Stupka – sauce kachoube au hareng et pommes de terre
La stupka est une sauce kachoube épaisse mais fluide, préparée avec du hareng et de l’oignon, que l’on associe à une farine toastée. Cette version maison, aux quantités mesurées, utilise du hareng salé, du beurre et des pommes de terre bouillies ; l’inscription régionale décrit le plat sans donner de formule exacte.
La Cachoubie, région côtière du nord de la Pologne, consomme depuis longtemps le hareng conservé au sel. La fiche de Poméranie consacrée à la Stupka – sos śledziowy na zaklepce décrit une sauce gris-brun où l’on distingue des morceaux de hareng et d’oignon. Elle doit avoir un goût savoureux de poisson et d’oignon, une odeur de farine toastée et une consistance assez épaisse pour napper tout en restant fluide. Les morceaux de poisson mesurent environ 1 cm.
En cachoube, le nom stupka désigne une sauce liée avec de la farine grillée à la poêle, avec du beurre, du gras fondu ou du jus de hareng. La fiche officielle confirme l’identité régionale et les caractéristiques sensorielles du plat, mais ne donne ni proportions ni méthode familiale unique. La recette ci-dessous est donc une adaptation pratique et mesurée, et non la reproduction revendiquée d’une formule originale.
On fait d’abord dessaler le hareng au réfrigérateur, puis on l’ajoute à une sauce lisse à l’oignon et à la farine toastée. Un peu de saumure propre provenant de l’emballage commercial renforce le goût ; la sauce se sert sur des pommes de terre bouillies. Le degré de salaison variant beaucoup d’un produit à l’autre, goûtez avant d’ajouter du sel.
