Name: Kapusta dębowa (ziemniaczana) po mazowiecku
Prep time: 20 min
Cook time: 55 min
Total time: 555 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 200 g suchego żółtego grochu, przebranego i opłukanego; 1,2 l zimnej wody do moczenia; po moczeniu wylać; 1,2 l świeżej wody do gotowania; 2 g drobnej soli; 1 kg mączystych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę 1,5 cm; 1,2 l wody do gotowania; 7 g drobnej soli; 1 duża cebula, około 180 g, drobno posiekana; 100 g świeżej słoniny grzbietowej lub niesolonego tłuszczu wieprzowego, pokrojonego w małą kostkę; 15 ml oleju neutralnego w smaku; 250 ml naturalnej, pasteryzowanej maślanki ukwaszonej, przechowywanej w lodówce do użycia; 1 g drobnej soli lub do smaku; 0,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu lub do smaku

Szeroki kadr mazowieckiej potrawy z ziemniaków i grochu ze skwarkami oraz smażoną cebulą na prostym domowym stole.

Liczba porcji 4

Wielkość porcji ćwierć gotowej potrawy

Charakterystyka zawiera wieprzowinę i mleko

Przygotowanie 20 minut

Składniki ↓

W skrócie

Kapusta dębowa (ziemniaczana) po mazowiecku

Wprowadzenie: To mazowieckie danie łączy ziemniaki i żółty groch ze skwarkami, podsmażoną cebulą i łagodną kwaskowością maślanki.

Kapusta dębowa, nazywana również kapustą ziemniaczaną, to tradycyjna potrawa z okolic Kozienic na Mazowszu. Mimo nazwy podstawą opisanej wersji są ziemniaki, a nie liście kapusty. Ziemniaki nadają potrawie jasny kolor i gęstą, lekko kleistą konsystencję. Groch, cebula i skwarki sprawiają, że jest sycąca.

W tradycyjnym opisie ziemniaki najpierw zakwasza się w ciepłej, osolonej wodzie albo serwatce, a później gotuje. Nie podano jednak mierzalnej, sprawdzonej domowej metody fermentowania ziemniaków. Dlatego ten przepis jest wyraźnie oznaczoną adaptacją: pomija fermentację ziemniaków, a łagodną kwaskowość zapewnia pasteryzowana, ukwaszona maślanka. Ziemniaki gotuje się w zwykłej osolonej wodzie. To nie jest metoda konserwowania żywności ani dokładne odtworzenie receptury konkretnego zarejestrowanego producenta.

Suchy żółty groch moczy się w lodówce, a w tym czasie można obrać i pokroić ziemniaki. Ugotuj oba składniki osobno do miękkości, a następnie rozgnieć część ziemniaków w wodzie z gotowania, aby zagęścić potrawę. Dodaj złociste skwarki i miękką cebulę, po czym zdejmij garnek z ognia, wlej maślankę i delikatnie podgrzej. Gotowe danie powinno być jasne, gęste, ale łatwe do nabierania łyżką, z widocznym grochem i subtelną kwaskowością.

Wskazówki

Suchy groch mocz w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej; przed gotowaniem odcedź go i opłucz.
Wybierz mączyste ziemniaki. Rozgniecione kawałki naturalnie zagęszczą wywar.
Pokrojone ziemniaki opłucz trzy razy, zgodnie z regionalnym opisem, a potem gotuj w świeżej wodzie.
Wytapiaj słoninę powoli na średnio małym ogniu, aby skwarki się zarumieniły, ale nie przypaliły.
Zdejmij garnek z ziemniakami z ognia przed dodaniem ukwaszonej maślanki; potem podgrzewaj łagodnie, by ograniczyć jej rozwarstwienie.
Zachowaj gęstą, ale miękką konsystencję. Jeśli potrawa za bardzo zgęstnieje, dodawaj po trochu odłożony wywar z grochu.
Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej równomiernie do 74°C.

Składniki

Groch

200 g suchego żółtego grochu, przebranego i opłukanego
1,2 l zimnej wody do moczenia; po moczeniu wylać
1,2 l świeżej wody do gotowania
2 g drobnej soli

Ziemniaki

1 kg mączystych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę 1,5 cm
1,2 l wody do gotowania
7 g drobnej soli

Cebula, skwarki i wykończenie

1 duża cebula, około 180 g, drobno posiekana
100 g świeżej słoniny grzbietowej lub niesolonego tłuszczu wieprzowego, pokrojonego w małą kostkę
15 ml oleju neutralnego w smaku
250 ml naturalnej, pasteryzowanej maślanki ukwaszonej, przechowywanej w lodówce do użycia
1 g drobnej soli lub do smaku
0,5 g świeżo mielonego czarnego pieprzu lub do smaku

Przygotowanie

Sposób przygotowania

Namocz groch.Wsyp opłukany groch do przykrytej miski i zalej 1,2 l zimnej wody. Wstaw do lodówki na 8 godzin lub na noc. Odcedź i opłucz; wodę z moczenia wylej.
Ugotuj groch.Przełóż go do garnka o pojemności 3 l, wlej 1,2 l świeżej wody i dodaj 2 g soli. Zagotuj i zbierz pianę. Zmniejsz ogień i gotuj łagodnie przez 40–50 minut, aż groch będzie całkiem miękki, ale w większości zachowa kształt. Odcedź, zachowując 100 ml wywaru.
Ugotuj ziemniaki.Włóż je do ciężkiego garnka o pojemności 5–6 l, wlej 1,2 l wody i dodaj 7 g soli. Zagotuj, a następnie gotuj na małym ogniu przez 20–25 minut, aż ziemniaki będą bardzo miękkie i zaczną rozpadać się na brzegach. Rozgnieć w garnku około jednej trzeciej kawałków; nie odlewaj wody.
Usmaż cebulę i skwarki.W czasie gotowania ziemniaków wytapiaj pokrojoną słoninę na patelni na średnio małym ogniu przez 8–10 minut, aż skwarki będą złociste. Dodaj cebulę i olej. Smaż, mieszając, przez 7–9 minut, aż cebula zmięknie i się zarumieni; nie przypal jej.
Połącz i dopraw.Dodaj do ziemniaków groch oraz cebulę ze skwarkami i tłuszczem. Wyłącz palnik i stopniowo wmieszaj zimną maślankę. Postaw garnek z powrotem na małym ogniu i delikatnie podgrzewaj przez 2–3 minuty, aż zacznie unosić się para; nie doprowadzaj do mocnego wrzenia. Jeśli trzeba, dolej po trochu zachowany wywar, by uzyskać gęstą, łatwą do nabierania konsystencję. Dopraw pozostałą solą i pieprzem.
Podaj.Podawaj na gorąco, gdy potrawa będzie jasna, gęsta i lekko kwaskowa, a groch i skwarki równomiernie rozłożone. Jeśli czeka na podanie, utrzymuj temperaturę co najmniej 60°C.

Wartości odżywcze i alergeny

Energiaokoło 660 kcal na porcję
Białkookoło 21 g
Tłuszczokoło 26 g
Tłuszcze nasyconeokoło 11 g
Węglowodanyokoło 80 g
Cukryokoło 9 g
Błonnikokoło 15 g

Zawiera mleko. Maślankę przechowuj i stosuj zgodnie z informacjami na opakowaniu. Namoczony groch trzymaj w lodówce, a groch i ziemniaki gotuj do miękkości. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Wartości odżywcze i alergeny

Podanie i przechowywanie: Podawaj na gorąco jako sycący posiłek. Potrawa powinna być gęsta i spójna, ale nie sucha: ziemniaki miękną i częściowo się rozpadają, a ziarna grochu pozostają widoczne. Maślanka dodaje delikatnej kwaskowości, ale nie daje tak wyrazistego smaku jak historycznie fermentowane ziemniaki.

Podanie i przechowywanie: Groch możesz namoczyć przez noc w lodówce i ugotować wcześniej; szybko schłodź go w płytkim pojemniku i przechowuj w temperaturze do 4°C. Ziemniaki i skwarki najlepiej przygotować tuż przed podaniem. Ponieważ ta wersja zawiera ukwaszony produkt mleczny, nie zostawiaj jej długo w temperaturze pokojowej. Resztki przełóż do płytkich, przykrytych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Każdą porcję podgrzej równomiernie do 74°C; w razie potrzeby dodaj odrobinę wody. Danie nie nadaje się do przechowywania w temperaturze pokojowej ani bez chłodzenia.

Podanie i przechowywanie: Ta domowa adaptacja wykorzystuje ukwaszoną maślankę zamiast fermentacji ziemniaków. Zawiera mleko; sprawdź etykietę produktu. Wersja bez nabiału wymagałaby innego, sprawdzonego zamiennika i nie byłaby już tym samym odmierzonym przepisem.

Sód: około 780 mg

Szacunek dla jednej czwartej przepisu na podstawie typowych danych o ziemniakach, suchym żółtym grochu, cebuli, tłuszczu wieprzowym i ukwaszonej maślance. Przyjęto, że większość dodanej soli zostaje w potrawie; marki i stopień odcedzenia wpływają na wynik. To wartość orientacyjna, nie analiza laboratoryjna.

Na zakończenie

To mazowieckie danie łączy miękkie ziemniaki i groch ze złocistymi skwarkami i podsmażoną cebulą.
Ukwaszona maślanka zapewnia delikatną kwaskowość, a niekontrolowana fermentacja ziemniaków w domu zostaje pominięta.

Kapusta dębowa (ziemniaczana) po mazowiecku

Wskazówki

Składniki

Groch

Ziemniaki

Cebula, skwarki i wykończenie

Przygotowanie

Wartości odżywcze i alergeny

Wartości odżywcze i alergeny

Na zakończenie

Polskie dania narodowe

Kapusta z grochem z Radziwiłłowa — mazowiecka kapusta z grochem

Jaglaki z Ziemi Kozienickiej — gołąbki z kaszą jaglaną

Naleśniki starokornickie z twarogiem