Tento hluboký quebecký masový koláč má silné těsto a pomalu pečenou náplň z malých kostek vepřového a hovězího masa, brambor a cibule. Recept představuje jednu domácí variantu ve stylu Charlevoix; rodiny se liší výběrem masa i koření. Podávejte horký s ovocným kečupem nebo nakládanou řepou.
Hluboká tourtière spojovaná s oblastí Charlevoix se liší od koláče z mletého masa, který se stejně nazývá v Montréalu. Zde se kostky vepřového a hovězího masa dlouho pečou v silném těstě s bramborami, cibulí a vývarem. Marinování přes noc maso ochutí a dlouhé pečení pod poklicí náplň změkčí. Jde o praktickou domácí variantu, nikoli jediný rodinný recept; nemá ani střídající se vrstvy těsta jako cipaille.
Naložte masoV zakryté nereaktivní míse smíchejte vepřové a hovězí maso, cibuli, sůl, pepř, skořici a saturejku. Nechte v chladničce alespoň 8 hodin nebo přes noc; pokud můžete, jednou promíchejte.
Připravte těstoSmíchejte mouku a sůl na těsto. Zapracujte studené máslo, aby zůstaly kousky velikosti hrášku. Postupně přilévejte ledovou vodu a míchejte jen do chvíle, kdy těsto po stisknutí drží pohromadě. Rozdělte ho na dvě části, jednu o něco větší; zabalte a chlaďte 30 minut.
Vyložte nádobuTroubu rozehřejte na 200°C. Větší část těsta rozválejte a vyložte jí dno i boky hluboké nádoby vhodné do trouby o průměru 23 cm; nechte okraj přečnívat. Během dokončování náplně ji uchovávejte v chladu.
Naplňte a uzavřetePromíchejte marinované maso s bramborami a vývarem. Vložte do těsta a příliš nestlačujte. Zbylé těsto rozválejte na poklici, položte na náplň, okraje utěsněte a ozdobně přitiskněte; vytvořte dva malé otvory pro páru. Rozmíchejte vejce s 15 ml vody a potřete povrch.
Pomalu pečteNádobu zakryjte alobalem tak, aby se nedotýkal těsta. Pečte 30 minut při 200°C, poté snižte na 150°C a pečte zakryté další 3 hodiny. Sejměte alobal a pečte ještě asi 1 hodinu, dokud těsto nezezlátne a střed nedosáhne alespoň 74°C. Pokud povrch tmavne příliš rychle, znovu ho volně zakryjte. Zkontrolujte také měkkost masa a brambor; čas je orientační, teploměr slouží jako bezpečnostní kontrola.
Nechte odpočinout a podávejteNechte koláč 30 minut odpočívat, aby se náplň ustálila, a podávejte horký. Zbytky zchlaďte do 2 hodin; podle potřeby je rozdělte na porce, aby vychladly rychleji.
Syrové maso během marinování uchovávejte v chladničce a odděleně od hotových jídel. Po manipulaci umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, skladujte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů nebo zamrazte. Ohřívejte na 74°C. Pro variantu se zvěřinou použijte kontrolované maso z legálního zdroje a dodržte stejná pravidla chlazení a tepelné úpravy; nutriční odhad pak neplatí. Podávejte s ovocným kečupem, nakládanou řepou nebo křupavým salátem. Na vývaru zkontrolujte případné další alergeny.
Zaokrouhlený odhad podle surovin zahrnuje všechnu přidanou sůl a odhad pro vývar se sníženým obsahem sodíku. Hodnoty ovlivňuje očištění masa, tloušťka těsta i obsah sodíku ve vývaru. Nejde o laboratorní analýzu.
Obsahuje pšenici (lepek), mléko a vejce. Zkontrolujte vývar, zda neobsahuje další alergeny. Syrové maso uchovávejte v chladu a odděleně od hotových jídel. Střed koláče musí dosáhnout alespoň 74°C; změřte jej čistým digitálním teploměrem. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, skladujte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 3 dnů nebo zamrazte; ohřívejte na 74°C.
