Kanadská národní jídla

Newfoundlandský koláč s losem a kořenovou zeleninou

Tento slaný koláč z Newfoundlandu a Labradoru vychází z místního receptu z okolí Cormacku, který sdíleli Upper Humber Settlement a kulinární průvodkyně Lauralee Ledrew z akadské komunity Mi'kmaq. Křehké kostky losího masa, tuřín, mrkev a hrášek se pečou pod zlatavou vrstvou těsta; smrková sůl dodává místní lesní tón.

Kanadská národní jídla
Sdílet
Koláč s losem s vyjmutým dílem stojí na stole na Newfoundlandu vedle mísy se zeleným salátem a složeného plátna.
Široký záběr ukazuje křehké těsto a náplň z kousků losa a zeleniny.
Příprava 40 minut
Vaření a pečení 1 hodina 55 minut
Celkem 2 hodiny 50 minut
Kalorie přibližně 550 kcal na porci (odhad)
Ingredience ↓
Přehled

Newfoundlandský koláč s losem a kořenovou zeleninou

Koláč s losem je jedním z domácích způsobů, jak na Newfoundlandu a Labradoru připravit místní zvěřinu. Ve verzi, kterou Lauralee Ledrew zveřejnila prostřednictvím Upper Humber Settlement, se kostky losího masa dusí s tuřínem a mrkví, hrášek se přidá ke konci a vše zakryje jedna vrstva těsta. Tento recept uvádí místní příklad a upřesňuje množství směsi na zahuštění; rodinné verze mohou obsahovat jinou zeleninu, mleté maso nebo jiné těsto.

Praktické informace

Praktické informace

  • Používejte pouze losí svalovinu získanou legálně a z důvěryhodného zdroje. Nepoužívejte maso nalezeného zvířete ani zvířete s neznámou příčinou úhynu.
  • Syrové maso uchovávejte v chladu a odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; zmrazené maso rozmrazujte zakryté v chladničce.
  • Maso opékejte po dávkách, aby se zatáhlo a nezačalo se dusit, a poté ho pomalu pečte zakryté.
  • Použijte připravenou smrkovou sůl nebo hrubou sůl; sběr rostlin není potřeba.
  • Nejtlustší kousky masa zkontrolujte digitálním teploměrem a propečte alespoň na 74°C / 165°F.
Ingredience

Ingredience

Náplň

  • 900 g libové vykostěné plece z losa, očištěné a nakrájené na kostky o velikosti 2,5 cm
  • 45 ml olivového oleje, rozděleného
  • 150 g žluté cibule, oloupané a najemno nasekané
  • 250 g tuřínu, oloupaného a nakrájeného na kostky o velikosti 1,5 cm
  • 300 g mrkve, oloupané a nakrájené na kousky o velikosti 1,5 cm
  • 30 g rajčatového protlaku
  • 120 ml vody na podlití
  • 25 g hladké pšeničné mouky
  • 60 ml studené vody na moučnou směs
  • 500 ml hovězího vývaru se sníženým obsahem sodíku
  • 15 ml sójové omáčky se sníženým obsahem sodíku
  • 1 bobkový list
  • 150 g mraženého hrášku
  • 5 g připravené směsi smrkové soli nebo hrubé soli
  • 1 g mletého černého pepře

Těsto

  • 300 g hotového kruhu těsta o průměru 23 cm na hluboký koláč, na vrchní vrstvu
  • 1 velké vejce, rozšlehané s 15 ml vody na potření
  • 15 ml vody na vaječnou směs
Postup

Postup

Postup

  1. Krok 1Umístěte rošt do spodní střední části trouby a předehřejte ji na 177°C / 350°F. Použijte pouze legálně získanou losí svalovinu známého původu; zmrazené maso rozmrazte zakryté v chladničce. Kostky osušte a ochuťte smrkovou solí a pepřem.

  2. Krok 2V těžkém hrnci s poklicí rozehřejte na středně vysokém ohni polovinu oleje. Losí maso opečte ve dvou dávkách, každou asi 5 minut, a průběžně ho obracejte, aby zhnědlo ze všech stran. Přendejte na talíř.

  3. Krok 3Snižte teplotu na střední a přidejte zbytek oleje. Asi 5 minut opékejte cibuli, tuřín a mrkev a uvolňujte přípečky. Vmíchejte rajčatový protlak a opékejte 30 sekund. Přilijte 120 ml vody a asi 2 minuty povařte. Mouku hladce rozmíchejte v 60 ml studené vody; vmíchejte ji do hrnce spolu s vývarem, sójovou omáčkou a bobkovým listem. Vraťte maso a přiveďte tekutinu k mírnému varu.

  4. Krok 4Hrnec přikryjte a duste v troubě při 177°C / 350°F přibližně 75 minut, dokud maso nezměkne a nejtlustší kostky nedosáhnou alespoň 74°C / 165°F. Pokud je maso stále tuhé, pokračujte v dušení pod poklicí, dokud nezměkne. Vyjměte bobkový list, vmíchejte mražený hrášek a před případným dosolením náplň ochutnejte.

  5. Krok 5Zvyšte teplotu trouby na 204°C / 400°F. Náplň přendejte do hluboké koláčové formy o průměru 23 cm. Položte na ni těsto, okraje přehněte a přitiskněte k formě a uprostřed vyřízněte otvor pro únik páry. Vejce rozšlehejte s 15 ml vody a těsto rovnoměrně potřete.

  6. Krok 6Pečte na plechu s okrajem 20–30 minut, dokud těsto nezezlátne a střed náplně nebude horký a mít alespoň 74°C / 165°F. Před podáváním nechte 15 minut odpočívat na mřížce.

Praktické informace

Praktické informace

Podávání

Losí maso je zvěřina a pravidla pro jeho získávání se liší podle místa. V Newfoundlandu a Labradoru musí příjemce darované zvěřiny uchovávat písemné potvrzení podepsané lovcem, které vyžadují provinční předpisy; prodej je omezen na povolené případy. Používejte pouze svalovinu: současné provinční pokyny nedoporučují jíst losí játra ani ledviny, protože mohou obsahovat zvýšené množství kadmia. Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky nejpozději do 2 hodin. Spotřebujte do 2–3 dnů nebo zmrazte; při ohřívání dosáhněte 74°C / 165°F. Libové hovězí pečené maso může losa nahradit, výsledkem však bude hovězí koláč.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Maso je stále tuhéNechte ho dál dusit zakryté a kontrolujte každých 15 minut; hrášek přidejte až po změknutí masa.
  • Náplň je příliš řídkáMaso a zeleninu přendejte do formy, omáčku krátce povařte na sporáku, aby zhoustla, a pak ji vraťte k náplni.
  • Těsto hnědne dříve, než se náplň prohřejeVolně ho přikryjte alobalem a pokračujte v pečení, dokud střed nedosáhne 74°C / 165°F.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Velikost porcejedna šestina upečeného koláče včetně náplně
  • Kaloriepřibližně 550 kcal
  • Sacharidypřibližně 42 g
  • Bílkovinypřibližně 46 g
  • Tukypřibližně 22 g
  • Vlákninapřibližně 6 g
  • Sodíkpřibližně 770 mg

Zaokrouhlené hodnoty jsou odhadem vypočteným ze surovin pro jednu ze 6 porcí, nikoli laboratorním rozborem. Výsledek ovlivní směs koření, etikety těsta, vývaru a sójové omáčky, úbytek při tepelné úpravě i množství omáčky v jednotlivé porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici, vejce a sóju a také losí maso. Na etiketách těsta, vývaru a sójové omáčky ověřte mléko, pšenici v sójové omáčce, další alergeny a možné křížové znečištění. Syrové losí maso uchovávejte v chladu a odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; po manipulaci si umyjte ruce a náčiní. Nejtlustší kousky masa i střed náplně propečte na 74°C / 165°F. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin, spotřebujte do 2–3 dnů nebo zmrazte a při ohřívání dosáhněte 74°C. Nepoužívejte losí játra ani ledviny nebo maso zvířete nalezeného mrtvého či s neznámou příčinou úhynu.

Časté otázky

Časté otázky

Mohu si náplň připravit předem?

Ano. Rychle ji zchlaďte v mělké nádobě, uložte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 2–3 dnů. Koláč sestavte a upečte tak, aby střed dosáhl 74°C / 165°F.

Závěrečné poznámky

Závěrečné poznámky

  • Jediná vrstva těsta nahoře udržuje dušenou náplň z losa a kořenové zeleniny šťavnatou.
  • Připravená smrková sůl dodá jemné jehličnaté aroma; pokud ji nemáte, použijte hrubou sůl.