Этот пирог из Ньюфаундленда и Лабрадора основан на рецепте из Кормака, которым поделились Upper Humber Settlement и акадийско-микмакский кулинарный гид Лорели Ледрю. Нежные кусочки лося, репа, морковь и горошек запекаются под одной золотистой крышкой из теста с приправой из еловой соли.
Пирог с лосятиной — один из домашних способов подать местную дичь в Ньюфаундленде и Лабрадоре. В опубликованной Лорели Ледрю вместе с Upper Humber Settlement версии кубики лося тушат с репой и морковью, добавляют горошек и накрывают одним пластом теста. Здесь этому региональному примеру отдают должное и уточняют количество воды для мучной смеси; в семейных пирогах могут быть другие овощи, фарш или тесто.
Шаг 1Установите решётку в нижней средней части духовки и разогрейте её до 177°C / 350°F. Используйте только лосятину с законным и известным происхождением; замороженное мясо разморозьте под крышкой в холодильнике. Обсушите и приправьте еловой солью и перцем.
Шаг 2Разогрейте половину масла в тяжёлой кастрюле с крышкой на среднем-сильном огне. Обжаривайте мясо двумя партиями примерно по 5 минут, переворачивая для равномерного подрумянивания. Переложите на тарелку.
Шаг 3Убавьте огонь до среднего и добавьте оставшееся масло. Готовьте лук, репу и морковь около 5 минут, соскребая со дна поджаристые кусочки. Добавьте томатную пасту и готовьте 30 секунд. Влейте 120 ml воды и проварите около 2 минут, чтобы деглазировать дно. Размешайте муку с 60 ml холодной воды до однородности; введите в кастрюлю вместе с бульоном, соевым соусом и лавровым листом. Верните лосятину и доведите жидкость до слабого кипения.
Шаг 4Накройте кастрюлю и запекайте при 177°C / 350°F около 75 минут, пока лосятина не станет мягкой, а температура в самых толстых кусках не достигнет как минимум 74°C / 165°F. Если мясо ещё жёсткое, продолжайте готовить под крышкой до мягкости. Удалите лавровый лист, вмешайте горошек и попробуйте начинку, прежде чем добавлять соль.
Шаг 5Увеличьте температуру духовки до 204°C / 400°F. Переложите начинку в глубокую форму диаметром 23 cm. Накройте тестом, подогните и защипните край у бортика, затем сделайте в центре отверстие для выхода пара. Взбейте яйцо с 15 ml воды и равномерно смажьте тесто.
Шаг 6Поставьте форму на противень с бортиком и выпекайте 20–30 минут, пока корочка не станет золотистой, а начинка в центре не прогреется как минимум до 74°C / 165°F. Дайте пирогу постоять на решётке 15 минут перед подачей.
Правила получения дичи различаются по регионам. В Ньюфаундленде и Лабрадоре получатель подаренного мяса обязан хранить подписанное охотником письменное подтверждение, предусмотренное правилами провинции; продажа ограничена разрешёнными случаями. Используйте только мышечное мясо: действующие рекомендации провинции советуют не есть печень и почки лося из-за возможного высокого содержания кадмия. Остатки быстро разложите по неглубоким ёмкостям и охладите в течение 2 часов. Съешьте за 2–3 дня или заморозьте; разогревайте до 74°C / 165°F. Постная говядина заменит лосятину, но получится другой пирог.
Это округлённая оценка ингредиентов для одной из 6 порций, а не лабораторный анализ. На результат влияют еловая соль, марки теста, бульона и соевого соуса, выход готового мяса и количество соуса в порции.
Содержит пшеницу, яйцо и сою, а также лосятину. Проверяйте этикетки теста, бульона и соевого соуса на молоко, пшеницу в соусе, другие аллергены и следы перекрёстного контакта. Храните сырое мясо в холоде отдельно от готовых продуктов; после работы вымойте руки и инвентарь. Готовьте самые толстые куски и центр пирога до 74°C / 165°F. Остатки охладите в течение 2 часов, используйте за 2–3 дня или заморозьте и разогревайте до 74°C. Не используйте печень и почки лося или мясо животного, найденного мёртвым либо погибшего по неизвестной причине.
Да. Быстро охладите её в неглубокой ёмкости, уберите в холодильник в течение 2 часов и используйте за 2–3 дня. Соберите пирог и запеките до температуры 74°C / 165°F в центре.
