Name: Tourte à l’orignal de Terre-Neuve aux légumes-racines
Prep time: 40 min
Cook time: 115 min
Total time: 170 min
Yield: 6 portions généreuses
Cuisine: Canadian
Ingredients: 900 g d’épaule d’orignal maigre désossée, parée et coupée en cubes de 2,5 cm; 45 ml d’huile d’olive, divisée; 150 g d’oignon jaune, pelé et finement haché; 250 g de navet, pelé et coupé en dés de 1,5 cm; 300 g de carottes, pelées et coupées en morceaux de 1,5 cm; 30 g de pâte de tomate; 120 ml d’eau, pour déglacer; 25 g de farine de blé tout usage; 60 ml d’eau froide, pour délayer la farine; 500 ml de bouillon de bœuf réduit en sodium; 15 ml de sauce soja réduite en sodium; 1 feuille de laurier; 150 g de petits pois surgelés; 5 g de sel à l’épinette préparé ou de gros sel; 1 g de poivre noir moulu; 300 g de pâte préparée en un disque de 23 cm pour le dessus d’une tourte profonde; 1 gros œuf, battu avec 15 ml d’eau pour la dorure; 15 ml d’eau, pour la dorure

Une tourte à l’orignal entamée est posée sur une table de Terre-Neuve, avec un bol de verdure et du linge plié. — La vue large montre la pâte feuilletée et la garniture en morceaux d’orignal et de légumes.

Préparation 40 minutes

Cuisson 1 heure 55 minutes

Durée totale 2 heures 50 minutes

Calories Environ 550 kcal par portion (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Tourte à l’orignal de Terre-Neuve aux légumes-racines

La tourte à l’orignal est une façon familiale de Terre-Neuve-et-Labrador de servir du gibier local. Dans la version publiée par Lauralee Ledrew avec Upper Humber Settlement, l’orignal en cubes braise avec du navet et des carottes, puis on ajoute des petits pois et une seule abaisse sur le dessus. Cette recette crédite cet exemple local et précise les mesures de la liaison; les tourtes familiales varient en légumes, en viande hachée et en pâte.

Pratique

Utilisez de la viande musculaire d’orignal obtenue légalement et de provenance connue. N’utilisez pas la viande d’un animal trouvé mort ou dont la cause de décès est inconnue.
Gardez la viande crue réfrigérée et séparée des aliments prêts à manger; décongelez-la couverte au réfrigérateur.
Faites dorer la viande en plusieurs fois pour la saisir sans la cuire à la vapeur, puis braisez-la couverte au four.
Utilisez du sel à l’épinette préparé ou du gros sel; aucune cueillette n’est nécessaire.
Vérifiez les morceaux les plus épais avec un thermomètre numérique et faites-les cuire à au moins 74°C / 165°F.

Ingrédients

Garniture

900 g d’épaule d’orignal maigre désossée, parée et coupée en cubes de 2,5 cm
45 ml d’huile d’olive, divisée
150 g d’oignon jaune, pelé et finement haché
250 g de navet, pelé et coupé en dés de 1,5 cm
300 g de carottes, pelées et coupées en morceaux de 1,5 cm
30 g de pâte de tomate
120 ml d’eau, pour déglacer
25 g de farine de blé tout usage
60 ml d’eau froide, pour délayer la farine
500 ml de bouillon de bœuf réduit en sodium
15 ml de sauce soja réduite en sodium
1 feuille de laurier
150 g de petits pois surgelés
5 g de sel à l’épinette préparé ou de gros sel
1 g de poivre noir moulu

Pâte

300 g de pâte préparée en un disque de 23 cm pour le dessus d’une tourte profonde
1 gros œuf, battu avec 15 ml d’eau pour la dorure
15 ml d’eau, pour la dorure

Préparation

Étape 1Placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 177°C / 350°F. Utilisez uniquement de l’orignal musculaire d’origine légale et connue; décongelez la viande couverte au réfrigérateur. Épongez les cubes et assaisonnez-les avec le sel à l’épinette et le poivre.
Étape 2Chauffez la moitié de l’huile dans une cocotte épaisse couverte, à feu moyen-vif. Faites dorer l’orignal en deux fois, environ 5 minutes par lot, en le tournant pour colorer toutes les faces. Réservez la viande sur une assiette.
Étape 3Baissez à feu moyen et ajoutez le reste d’huile. Faites cuire l’oignon, le navet et les carottes environ 5 minutes en grattant les sucs. Incorporez la pâte de tomate et cuisez 30 secondes. Ajoutez 120 ml d’eau et laissez frémir environ 2 minutes pour déglacer. Fouettez la farine avec 60 ml d’eau froide jusqu’à obtenir une préparation lisse; incorporez-la avec le bouillon, la sauce soja et le laurier. Remettez l’orignal et portez à léger frémissement.
Étape 4Couvrez la cocotte et braisez au four à 177°C / 350°F environ 75 minutes, jusqu’à ce que l’orignal soit tendre et que les cubes les plus épais atteignent au moins 74°C / 165°F. Si la viande est encore ferme, poursuivez la cuisson à couvert jusqu’à tendreté. Retirez le laurier, ajoutez les petits pois et goûtez avant d’ajouter du sel.
Étape 5Réglez le four à 204°C / 400°F. Transférez la garniture dans un moule profond de 23 cm. Posez la pâte sur la garniture, repliez et pincez le bord contre le moule, puis découpez une cheminée au centre. Battez l’œuf avec 15 ml d’eau et badigeonnez la pâte uniformément.
Étape 6Faites cuire sur une plaque à rebords pendant 20–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le centre de la garniture soit chaud et atteigne au moins 74°C / 165°F. Laissez reposer sur une grille 15 minutes avant de servir.

Pratique

Service

L’orignal est du gibier et les règles d’approvisionnement varient. À Terre-Neuve-et-Labrador, le destinataire d’un don de gibier doit conserver la preuve écrite signée par le chasseur et exigée par les règles provinciales; la vente est limitée aux parties autorisées. Utilisez seulement la viande musculaire: les directives provinciales déconseillent actuellement le foie et les reins d’orignal à cause du cadmium potentiellement élevé. Refroidissez rapidement les restes dans des contenants peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2–3 jours ou congelez-les; réchauffez à 74°C / 165°F. Le bœuf maigre peut remplacer l’orignal, mais donnera une tourte au bœuf.

Points de contrôle

La viande reste fermePoursuivez la cuisson couverte et vérifiez toutes les 15 minutes; ajoutez les petits pois seulement quand la viande est tendre.
La garniture est trop liquideMettez la viande et les légumes dans le moule, faites réduire brièvement la sauce sur la cuisinière, puis remettez-la dans la garniture.
La pâte dore avant que la garniture soit chaudeCouvrez-la lâchement de papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C / 165°F.

Valeurs nutritionnelles

Taille de la portion Un sixième de la tourte cuite et de sa garniture
Calories Environ 550 kcal
Glucides Environ 42 g
Protéines Environ 46 g
Lipides Environ 22 g
Fibres Environ 6 g
Sodium Environ 770 mg

Ces valeurs arrondies sont une estimation à partir des ingrédients pour une des 6 portions, et non une analyse en laboratoire. Le sel à l’épinette, les étiquettes de la pâte, du bouillon et de la sauce soja, le rendement de la viande et la quantité de sauce servie peuvent modifier le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé, de l’œuf et du soja, ainsi que de l’orignal. Vérifiez les étiquettes de la pâte, du bouillon et de la sauce soja pour le lait, le blé dans la sauce soja, d’autres allergènes ou le contact croisé. Gardez la viande crue réfrigérée et séparée des aliments prêts à manger; lavez les mains et les ustensiles après manipulation. Faites cuire les cubes les plus épais et le centre de la tourte à 74°C / 165°F. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, consommez-les dans les 2–3 jours ou congelez-les, puis réchauffez à 74°C. N’utilisez ni foie ni reins d’orignal, ni viande d’un animal trouvé mort ou de cause inconnue.

Questions fréquentes

Puis-je préparer la garniture à l’avance?

Oui. Refroidissez-la rapidement dans un contenant peu profond, réfrigérez-la dans les 2 heures et consommez-la dans les 2–3 jours. Assemblez la tourte et faites-la cuire jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C / 165°F.

Pour finir

Une seule pâte sur le dessus garde moelleuse la garniture braisée à l’orignal et aux légumes-racines.
Le sel à l’épinette préparé ajoute une légère note de conifère; du gros sel peut le remplacer.