Salmon candy je pochoutka z kanadského pacifického pobřeží: proužky lososa se lehce nasolí a osladí a poté se vyudí horkým kouřem, až jsou pevné a lesklé. Původní obyvatelé mají rozmanité a vlastní tradice přípravy lososa. Tento současný domácí recept nepředstavuje jednotnou tradici ani recepturu konkrétního národa.
Na kanadském pacifickém pobřeží označuje salmon candy sladko-slaného, pevně vyuzeného lososa. Jednotliví výrobci postupují různě. Tato domácí verze používá krátký studený lák, pozvolné horké uzení a trochu javorového sirupu. Jde o tepelně upravené jídlo, nikoli o trvanlivou konzervu pro skladování při pokojové teplotě.
Zchlaďte a připravteOvěřte, že je lednice vychlazená na 4°C nebo méně. Sůl a cukr rozpusťte ve studené vodě a lák zchlaďte na 4°C nebo méně. Lososa držte v lednici, odstraňte kosti a nakrájejte na stejnoměrné proužky silné asi 2,5 cm.
Krátce naložteZvažte rybu a lák; láku má být hmotnostně alespoň třikrát více. Proužky ponořte do studeného láku a nechte v lednici 20 minut. Nepřidávejte dusitanovou nakládací směs.
Opláchněte a osušte v chladuLák vylijte, proužky krátce opláchněte studenou vodou a osušte. Položte je kůží dolů na čistý rošt nad plech. Nechte je odkryté 2 hodiny v lednici při teplotě nejvýše 4°C, až bude povrch suchý a lehce lepkavý. Syrovou rybu oddělte od hotových potravin.
Vytvořte povrchovou vrstvuUdírnu předehřejte podle pokynů výrobce. Proužky nechte asi 30 minut osychat na čistém roštu v teplé udírně bez štěpek. Potřete je přibližně 45 mL javorového sirupu, přidejte dřevo a postupně udíte. Počítejte s celkovou dobou asi 6–8 hodin; záleží na tloušťce a zařízení. Udírnu nenechávejte bez dozoru.
Upečte a dokončete glazuruKe konci potřete proužky zbývajícími 15 mL sirupu. Čistý teploměr zasuňte do nejtlustšího proužku. Ryba musí dosáhnout alespoň 71°C a během uzení zůstat na této teplotě nebo výše nejméně 30 minut. Pokud udírna teplotu nedosáhne či neudrží, přeneste rybu čistým náčiním do čisté trouby a teplotu dál sledujte. Lesk ani pevnost měření nenahrazují.
Zchlaďte a bezpečně uložteČistými kleštěmi přeneste hotové proužky na čistý plech. Rychle je zchlaďte a do 2 hodin uložte v zakryté nádobě do lednice při teplotě nejvýše 4°C. Podávejte studené nebo krátce ohřáté. Domácí uzený losos není trvanlivý při pokojové teplotě: nenechávejte ho venku, nevakuujte ho pro skladování při pokojové teplotě ani nezavařujte. Spotřebujte do 3 dnů nebo zmrazte.
Příprava předem: Naložení a sušení v lednici proveďte v den uzení. Před kontaktem s hotovou rybou umyjte a dezinfikujte rošty i pracovní plochu.
Skladování: Rychle zchlaďte na 4°C nebo méně a spotřebujte do 3 dnů, případně dobře zabalené zmrazte. Rozmrazujte v lednici. Vakuové balení neumožňuje bezpečné skladování při pokojové teplotě.
Podávání: Podávejte menší proužky jako předkrm s obyčejnými krekry, okurkou nebo křupavým salátem.
Zaokrouhlený odhad podle surovin pro jednu osminu receptu. Předpokládá, že se zachytí jen malé množství sirupu, cukru a soli; všechen lák se vylije. Obsah tuku, ztráta vody a příjem soli se výrazně liší, takže hotová hmotnost a zejména sodík jsou přibližné, nikoli laboratorní hodnoty nebo údaje z etikety.
Losos patří mezi rybí alergeny. Zkontrolujte obaly kvůli dalším alergenům a možnému křížovému kontaktu. Syrovou rybu a lák držte odděleně od hotových potravin, umyjte ruce a náčiní a na hotovou rybu použijte čistý rošt. Nejtlustší proužek zahřejte na 71°C a tuto teplotu udržujte nejméně 30 minut. Uchovávejte v chladu, nikdy při pokojové teplotě.
Ne. Tento domácí recept není ověřený konzervační postup. Uchovávejte při 4°C nebo méně a spotřebujte do 3 dnů, nebo zmrazte.
Vakuové balení nezajistí bezpečnost domácího uzeného lososa při pokojové teplotě. I po zabalení ho uchovávejte v lednici nebo mrazáku.
Ne. Použijte čistou nakládací či konzervační sůl bez dusitanů.
