Name: Caponata siciliana
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: Italská, Sicílie / varianta na katánský způsob
Ingredients: 1 kg lilku, kostky 2.5 cm; 20 g hrubé soli, na scezení lilku; 300 ml neutrálního oleje na smažení, použijte podle potřeby; 300 g červených a žlutých paprik, kousky 2 cm; 300 g řapíkatého celeru, plátky 1 cm; 200 g zelených oliv, vypeckovaných; 50 g kaparů, propláchnutých a scezených; 60 g piniových oříšků; 2 bílé cibule, nakrájené na tenké plátky; 35 g extra panenského olivového oleje; 500 g zralých červených rajčat, oloupaných/nakrájených, nebo kvalitních konzervovaných loupaných rajčat; 50 g jemného krupicového cukru; 50 ml bílého vinného octa; 15 g čerstvých listů bazalky; 4 g jemné mořské soli, upravte po přidání oliv a kaparů

Caponata siciliana: široký hero záběr na rustikální lilkovou caponatu s viditelnou červenou paprikou, zelenými olivami, rajčaty, kapary, piniovými oříšky a bazalkou

Příprava45 minut

Opečte55 minut

Součet3 h 10 min

Výtěžnost8 porcí antipasta

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Caponata siciliana

Visit Sicily označuje palermskou caponatu za nejjednodušší a nejklasičtější podobu založenou na lilku, zelených olivách, rajčatech, celeru, kaparách, piniových oříšcích, cibuli, cukru a octu. Tentýž oficiální zdroj výslovně zmiňuje regionální varianty po celém ostrově.

Na ověřených fotografiích Travel S Helper jsou zřetelně vidět kousky červené papriky. Visit Sicily uvádí žlutou a červenou papriku jako znak katánské verze, proto tento recept používá tuto doloženou variantu a nepředstavuje papriky jako univerzální součást všech caponat.

Každá zelenina se připravuje podle své vlastní textury. Lilek se nasolí, osuší a osmaží; celer se krátce blanšíruje nebo restuje; papriky se vaří do změknutí, ale zůstávají rozpoznatelné; rajčatovo-cibulový základ se redukuje zvlášť.

Caponatu spojuje agrodolce, nikoli těžká rajčatová omáčka. Ocet a cukr se přidávají na konci a nechají se odpařit natolik, aby zelenina získala lesk, aniž by chutnala jako nakládaná.

Pokrm se odležením zlepšuje. Teplá caponata je dobrá, ale podávání při pokojové teplotě po několika hodinách umožní sladkým, kyselým, slaným a hořkým tónům ustálit se do charakteru typického pro tento pokrm.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Smažte lilek po dávkách. Suché kousky a horký olej zabrání tomu, aby nasákly olejem a rozbředly se.
Papriky ponechte rozpoznatelné. Katánský přídavek by měl zůstat viditelný, nikoli se rozpustit v rajčatovém základu.
Na závěr přidejte agrodolce. Ocet a cukr potřebují krátké odpaření, aby se sladkokyselý tón propojil a nechutnal syrově.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Zelenina a smažení

1 kglilekkostky 2.5 cm
20 ghrubá sůlna scezení lilku
300 mlneutrální olej na smaženípoužijte podle potřeby
300 gčervené a žluté paprikykousky 2 cm
300 gstonky celeruplátky 1 cm
200 gzelené olivyvypeckované
50 gkaparypropláchnuté a scezené
60 gpiniových oříšků
2bílé cibulenakrájená na tenké plátky
35 gextra panenského olivového oleje

Rajčata a agrodolce

500 gzralá červená rajčataoloupaná/nakrájená nebo kvalitní konzervovaná loupaná rajčata
50 gkrupicový cukr
50 mlbílý vinný ocet
15 gčerstvé listy bazalky
4 gjemná mořská sůlupravte po přidání oliv a kaparů

Krok za krokem

Postup

Lilek osolte a osmažte

Nechte lilek okapat. Kostky lilku promíchejte v cedníku s hrubou solí a nechte asi 1 hodinu stát. Pokud jsou velmi slané, krátce je opláchněte, poté vymačkejte a mimořádně dobře osušte.
Povrch musí být před smažením suchý, aby se omezilo prskání a nasávání oleje.
Smažte dozlatova a doměkka. Neutrální olej zahřejte asi na 175 °C a lilek smažte po malých dávkách, dokud není zvenku zlatavý a uvnitř měkký. Důkladně nechte okapat.
Kousky by si měly zachovat tvar kostek, i když jejich středy jsou krémové.

Připravte zeleninový základ

Celer a papriky změkčete odděleně. Celer blanšírujte asi 5 minut v osolené vodě a sceďte. V pánvi na caponatu připravte papriky na troše olivového oleje doměkka, ale tak, aby si zachovaly tvar; dočasně je vyjměte.
Papriky by se měly ohnout, ale neměly by se rozpadnout na pyré.
Vytvořte základ z cibule, oliv a kaparů. Zahřejte zbývající olivový olej a cibuli vařte doměkka. Přidejte olivy, kapary a piniové oříšky a vařte asi 8–10 minut.
Cibule by měla být průsvitná a piniové oříšky lehce aromatické, nikoli spálené.
Zredukujte rajče. Přidejte rajčata a zvolna vařte asi 15–20 minut, dokud směs nezhoustne natolik, aby obalila zeleninu.
Na dně pánve by neměla zůstat žádná vodnatá rajčatová louže.

Spojte a dokončete agrodolce

Zeleninu jemně spojte. Vraťte papriky a celer do rajčatového základu a poté opatrně vmíchejte osmažený lilek. Vařte zlehka 3–4 minuty.
Lilek by měl zůstat v rozpoznatelných kouscích.
Přidejte ocet a cukr. Cukr rozmíchejte v octu, nalijte na zeleninu a vařte 2–3 minuty, dokud se nezmírní ostrá vůně syrového octa. Ochutnejte a teprve nyní upravte sůl.
Výsledná chuť má být zřetelně sladkokyselá, ale ne přeslazená ani ostrá.
Před podáváním nechte odležet. Vypněte plotýnku, vmíchejte bazalku a rozprostřete do mělké mísy. Nechte odpočívat alespoň 30 minut; několik hodin při pokojové teplotě je ideální pouze v bezpečných časových mezích, jinak pokrm zchlaďte a před podáváním znovu nechte dojít k pokojové teplotě.
Při chladnutí caponaty by se omáčka měla leskle přichytit k zelenině.

Praktické rady

Regionální identita

Palermo je oficiálním klasickým základem; papriky jsou záměrně zahrnuty, protože Visit Sicily je dokládá v katánské verzi a na ověřených fotografiích jsou jasně přítomné.

Práce s olejem

Suchý lilek smažte při stabilní teplotě a dobře jej nechte okapat. Použitý olej po vychladnutí zlikvidujte nebo přefiltrujte podle místních doporučení; nikdy jej nevylévejte do odpadu.

Odležení

Caponata je často lepší poté, co se chutě propojí. Z hlediska bezpečnosti potravin ji v teplém prostředí nenechávejte dlouho bez chlazení.

Podávání

Podávejte jako antipasto nebo zeleninovou přílohu při pokojové teplotě, ne horké přímo z plotny.

Řešení problémů

Caponata je příliš mastná. Lilek byl mokrý, olej na smažení příliš chladný nebo kousky nebyly dobře okapané.
Zelenina se rozvaří na kaši. Všechna zelenina se vařila od začátku společně; oddělená příprava zachovává rozdílné textury.
Chuť je ostře octová. Po přidání cukru se ocet nenechal krátce odpařit.
Je příliš sladká. Rajčatový a zeleninový základ může být sladší, než se čeká; přidejte velmi malé množství octa navíc, nikoli více soli.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 porce antipasta
Kalorie přibližně 360 kcal
Sacharidy 28 g
Bílkoviny 5 g
Tuky 25 g
Vláknina: 8 g
Sodík přibližně 620 mg

Množství oleje, které smažený lilek absorbuje, se výrazně liší, takže energetická hodnota je odhad, nikoli laboratorně změřená hodnota.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje piniové oříšky; ověřte požadavky na alergeny u jednotlivých strávníků.

Lilek a papriky před kontaktem s horkým olejem důkladně osušte, aby se omezilo nebezpečné prskání.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte během 3–4 dnů.

Časté otázky

Obsahují všechny sicilské caponaty papriky?

Ne. Visit Sicily popisuje Palermo jako nejjednodušší klasickou verzi a žluté a červené papriky výslovně spojuje s katánskou variantou.

Podává se caponata horká?

Lze ji jíst teplou, ale rovnováha agrodolce je obzvlášť zřetelná při pokojové teplotě po odležení.

Lze lilek místo smažení upéct?

Změní se tím typická bohatost a textura. Smažení zde zachováváme, protože je stěžejní součástí oficiální klasické metody.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Lesklý lilek, paprika, celer a olivy ve vyváženém rajčatovém agrodolce, přičemž každá zelenina zůstává rozpoznatelná.
Klíč: Zeleninu připravujte odděleně a závěrečnou směs octa a cukru přidejte až po zahuštění základu.