Name: Caponata siciliana
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya / Katanya usulü varyasyon
Ingredients: 1 kg patlıcan, 2.5 cm küpler; 20 g iri tuz, patlıcanı süzdürmek için; 300 ml nötr kızartma yağı, gerektikçe kullanın; 300 g kırmızı ve sarı dolmalık biber, 2 cm parçalar; 300 g kereviz sapı, 1 cm dilimler; 200 g yeşil zeytin, çekirdeği çıkarılmış; 50 g kapari, durulanmış ve süzülmüş; 60 g çam fıstığı; 2 beyaz soğan, ince dilimlenmiş; 35 g sızma zeytinyağı; 500 g olgun kırmızı domates, soyulmuş/doğranmış ya da kaliteli konserve soyulmuş domates; 50 g ince toz şeker; 50 ml beyaz şarap sirkesi; 15 g taze fesleğen yaprağı; 4 g ince deniz tuzu, zeytin ve kapariden sonra ayarlayın

Caponata siciliana: görünür kırmızı biber, yeşil zeytin, domates, kapari, çam fıstığı ve fesleğen içeren rustik patlıcan caponata'sının geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme55 min.

Toplam3 h 10 min.

Porsiyon8 antipasto porsiyonu

Tarife git ↓

Yemek

Caponata siciliana hakkında

Visit Sicily, Palermo caponata'sını patlıcan, yeşil zeytin, domates, kereviz, kapari, çam fıstığı, soğan, şeker ve sirkeye dayanan en sade ve en klasik biçim olarak tanımlar. Aynı resmî kaynak, ada genelindeki bölgesel sürümleri de açıkça belirtir.

Doğrulanmış Travel S Helper fotoğraflarında kırmızı biber parçaları açıkça görülür. Visit Sicily, sarı ve kırmızı biberleri Katanya sürümünün bir özelliği olarak tanımladığından bu tarif, biberleri tüm caponata'lar için evrenselmiş gibi sunmak yerine belgelenmiş bu varyasyonu kullanır.

Her sebze kendi dokusuna göre işlenir. Patlıcan tuzlanır, kurutulur ve kızartılır; kereviz kısa süre haşlanır ya da sotelenir; biberler yumuşayana kadar fakat biçimleri seçilebilir kalacak şekilde pişirilir; domates-soğan tabanı ayrı olarak koyulaştırılır.

Caponata'yı bir arada tutan ağır domates sosu değil, agrodolce'dir. Sirke ve şeker en son eklenir ve sebzeler turşu tadı almadan parlaklaşacak kadar buharlaştırılır.

Yemek dinlendikçe güzelleşir. Ilık caponata lezzetlidir; ancak birkaç saat dinlendikten sonra oda sıcaklığında servis etmek, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı notaların yemeğin karakteristik dengesine oturmasını sağlar.

Teknik

Önemli üç nokta

Patlıcanı partiler hâlinde kızartın. Parçaların kuru ve yağın sıcak olması, yağ çekip lapa hâline gelmelerini önler.
Biberlerin biçimini koruyun. Katanya usulü eklenen biberler, domates tabanında erimek yerine görünür kalmalıdır.
Agrodolce'yi en son tamamlayın. Tatlı-ekşi notanın çiğ sirke tadı vermeden bütünleşmesi için sirke ve şeker kısa süre buharlaşmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Sebzeler ve kızartma

1 kgpatlıcan2.5 cm küpler
20 giri tuzpatlıcanı süzdürmek için
300 mlnötr kızartma yağıgerektikçe kullanın
300 gkırmızı ve sarı dolmalık biber2 cm parçalar
300 gkereviz sapları1 cm dilimler
200 gyeşil zeytinçekirdeği çıkarılmış
50 gkaparidurulanmış ve süzülmüş
60 gçam fıstığı
2beyaz soğanince dilimlenmiş
35 gsızma zeytinyağı

Domates ve agrodolce

500 golgun kırmızı domatessoyulmuş/doğranmış ya da kaliteli konserve soyulmuş domates
50 gince toz şeker
50 mlbeyaz şarap sirkesi
15 gtaze fesleğen yaprakları
4 gince deniz tuzuzeytin ve kapariden sonra ayarlayın

Adım adım

Yöntem

Patlıcanı tuzlayıp kızartın

Patlıcanı süzdürün. Patlıcan küplerini iri tuzla süzgeçte harmanlayıp yaklaşık 1 h bekletin. Çok tuzluysa kısaca durulayın, ardından bastırıp çok iyi kurulayın.
Sıçramayı ve yağ çekmesini azaltmak için kızartmadan önce yüzeyler kuru olmalıdır.
Altın renkli ve yumuşak olana kadar kızartın. Nötr yağı yaklaşık 175 °C'ye ısıtın ve patlıcanı küçük partiler hâlinde dışı altın renkli, içi yumuşak olana kadar kızartın. İyice süzdürün.
İçleri kremsi olsa da parçalar küp biçimini korumalıdır.

Sebze tabanını pişirin

Kereviz ve biberleri ayrı ayrı yumuşatın. Kerevizi tuzlu suda yaklaşık 5 min. haşlayıp süzün. Caponata tavasında biberleri biraz zeytinyağında yumuşayana fakat biçimini koruyana kadar pişirin; geçici olarak tavadan alın.
Biberler bükülebilmeli, ancak püre hâline çökmemelidir.
Soğan, zeytin ve kapari tabanını hazırlayın. Kalan zeytinyağını ısıtıp soğanları yumuşayana kadar pişirin. Zeytin, kapari ve çam fıstığını ekleyip yaklaşık 8–10 min. pişirin.
Soğanlar saydamlaşmalı, çam fıstıkları hafifçe koku vermeli ancak yanmamalıdır.
Domatesi koyulaştırın. Domatesleri ekleyin ve sebzeleri kaplayacak kadar koyulaşana dek yaklaşık 15–20 min. hafifçe kaynatın.
Tavanın dibinde sulu bir domates birikintisi kalmamalıdır.

Birleştirip agrodolce ile bitirin

Sebzeleri nazikçe birleştirin. Biber ve kerevizi domates tabanına geri koyun, ardından kızarmış patlıcanı nazikçe karıştırın. 3–4 min. kısık ateşte pişirin.
Patlıcan tanınabilir parçalar hâlinde kalmalıdır.
Sirke ve şekeri ekleyin. Şekeri sirkeye karıştırın, sebzelerin üzerine dökün ve keskin çiğ sirke kokusu yumuşayana kadar 2–3 min. pişirin. Tuzu yalnızca şimdi tadıp ayarlayın.
Son lezzet belirgin biçimde tatlı-ekşi olmalı, fakat şekerli ya da sert olmamalıdır.
Servisten önce dinlendirin. Ocağı kapatın, fesleğeni nazikçe karıştırın ve sığ bir kaba yayın. En az 30 min. dinlendirin; güvenli bekletme sınırları içinde birkaç saat oda sıcaklığı idealdir, aksi hâlde soğutup servis öncesi yeniden oda sıcaklığına getirin.
Caponata soğurken sos parlak biçimde sebzelere tutunmalıdır.

Pratik öneriler

Bölgesel kimlik

Palermo, resmî klasik temel biçimdir; biberler ise Visit Sicily'nin bunları Katanya sürümünde belgelediği ve doğrulanmış fotoğraflarda açıkça görüldüğü için bilinçli olarak eklenir.

Yağ yönetimi

Kuru patlıcanı sabit sıcaklıkta kızartın ve iyice süzdürün. Kullanılmış kızartma yağını yerel kurallara göre soğutup atın veya süzün; asla lavaboya dökmeyin.

Dinlendirme

Caponata, tatlar oturduktan sonra çoğu zaman daha güzeldir. Gıda güvenliği için sıcak koşullarda uzun süre buzdolabı dışında bırakmayın.

Servis

Antipasto veya sebze garnitürü olarak, kaynar sıcak değil oda sıcaklığında servis edin.

Sorun giderme

Caponata yağlı oluyor. Patlıcan ıslaktı, kızartma yağı yeterince sıcak değildi ya da parçalar iyi süzdürülmedi.
Sebzeler lapa oluyor. Hepsi baştan birlikte pişirilmiştir; ayrı pişirmek doku karşıtlığını korur.
Tadı keskin biçimde sirkeli. Şeker eklendikten sonra sirkenin kısa süre buharlaşmasına izin verilmemiştir.
Fazla tatlı oluyor. Domates ve sebzelerin dengesi beklenenden daha tatlı olabilir; daha fazla tuz yerine çok az ek sirke ekleyin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1/8 antipasto porsiyonu
Kalori: yaklaşık 360 kcal
Karbonhidrat: 28 g
Protein: 5 g
Yağ: 25 g
Lif: 8 g
Sodyum: yaklaşık 620 mg

Kızarmış patlıcanın yağ çekme miktarı büyük ölçüde değiştiğinden enerji değeri laboratuvar ölçümü değil bir tahmindir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çam fıstığı içerir; her misafir için alerjen gereksinimlerini doğrulayın.

Tehlikeli sıçramayı azaltmak için patlıcan ve biberleri sıcak yağla temas etmeden önce iyice kurulayın.

Artan yemeği 2 h içinde buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin.

SSS

Tüm Sicilya caponata'larında biber bulunur mu?

Hayır. Visit Sicily, Palermo sürümünü en sade klasik biçim olarak tanımlar ve sarı ile kırmızı biberleri özellikle Katanya varyantıyla ilişkilendirir.

Caponata sıcak mı servis edilir?

Ilık yenebilir; ancak agrodolce dengesi, dinlendirildikten sonra oda sıcaklığında özellikle belirginleşir.

Patlıcan kızartmak yerine fırınlanabilir mi?

Bu, karakteristik zenginliği ve dokuyu değiştirir. Kızartma, resmî klasik yöntemin temel parçası olduğu için burada korunmuştur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Her sebzenin hâlâ seçilebildiği dengeli domatesli agrodolce içinde parlak patlıcan, biber, kereviz ve zeytin.
Püf noktası: Sebzeleri ayrı ayrı işleyin ve sirke-şekerli bitirişi yalnızca taban koyulaştıktan sonra ekleyin.