Tuszeckie chinkali z jagnięciną na drewnianym półmisku i mała miseczka czarnego pieprzu w górskiej scenerii.

Ilość20 dużych chinkali

Porcja2 pierogi na osobę; 10 porcji

Trudnośćśrednia

Dietabez nabiału; zawiera pszenicę (gluten)

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Przepis 74

Duże, ręcznie fałdowane pierogi z siekaną jagnięciną i górskim aromatem kojarzonym z Tuszetią.

Chinkali po tuszecku to duże pierogi z jagnięcym farszem, zlepione w sakiewkę z fałdami i gotowane w wodzie. Lokalne opisy wspominają mięso siekane nożem i przyprawiane dzikim kvliavi, czasem tłumaczonym jako „cząber wodny”. W tej domowej wersji mielony kminek jest praktycznym zamiennikiem, gdy nie można zdobyć dzikiej rośliny; nie jest dokładnie tą samą przyprawą.

Zwarte ciasto składa się z mąki, wody i soli, bez jajka i drożdży. Łopatkę jagnięcą kroi się ręcznie na małe kawałki, zamiast mielić na gładką masę. Odrobina zimnej wody wiąże farsz i pomaga zachować jego soczystość wewnątrz zamkniętego pieroga.

Ulep dwadzieścia dużych chinkali i gotuj je w dwóch turach, aby miały w garnku miejsce. Zbierz brzegi ciasta w gęste fałdy i mocno skręć czubek. Gotuj, aż ciasto zmięknie, a jagnięcy farsz osiągnie bezpieczną temperaturę; wypłynięcie na powierzchnię jest tylko wskazówką czasu. Podawaj gorące, ewentualnie z odrobiną czarnego pieprzu.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto

600 gbiałej mąki pszennej, trochę dodatkowo do podsypywania
300 mlchłodnej wody lub wody o temperaturze pokojowej
8 gdrobnej soli

Farsz jagnięcy

800 głopatki jagnięcej, oczyszczonej z nadmiaru tłuszczu i ręcznie posiekanej na małe kawałki; trzymaj w chłodzie
100 mlzimnej wody, dodawanej stopniowo
12 gdrobnej soli
2 gmielonego czarnego pieprzu
4 gmielonego kminku, praktyczny zamiennik lokalnego dzikiego kvliavi

Woda do gotowania

4litry wody
20 gdrobnej soli

Przygotowanie

Zagnieć i odstaw ciasto. Wymieszaj mąkę z 8 g soli. Stopniowo wlewaj 300 ml wody i wyrabiaj przez 10–12 minut, aż ciasto będzie gładkie i bardzo zwarte. Przykryj i odstaw na 30 minut.
Dopraw jagnięcinę. Na czystej desce przeznaczonej do surowego mięsa ręcznie posiekaj schłodzoną jagnięcinę na małe kawałki. Wymieszaj ją z 12 g soli, czarnym pieprzem i kminkiem. Stopniowo dodaj 100 ml zimnej wody i mieszaj, aż farsz będzie wilgotny i spójny. Przykryj i wstaw do lodówki, przygotowując krążki ciasta.
Podziel i rozwałkuj. Podziel odpoczęte ciasto na 20 kawałków po około 45 g. Nieużywane przykryj. Każdy rozwałkuj na krążek o średnicy 12–14 cm; środek pozostaw nieco grubszy niż brzeg.
Nadziewaj i fałduj. Na środku każdego krążka połóż około 46 g farszu jagnięcego. Zbierz brzeg w gęste fałdy, mocno zlep i skręć czubek. Ułóż pierogi z odstępami na oprószonej mąką tacce; jeśli mają czekać dłużej niż kilka minut, wstaw je do lodówki.
Gotuj w dwóch turach. Zagotuj 4 litry wody z 20 g soli w dużym garnku. Wkładaj po 8–10 chinkali i raz delikatnie zamieszaj, by się nie przykleiły. Utrzymuj równomierne wrzenie i gotuj około 12–14 minut. Wypłynięcie pomaga ocenić czas, ale samo nie potwierdza, że mięso jest bezpiecznie ugotowane.
Sprawdź i podawaj. Wyjmij największy pieróg z każdej tury i ostrożnie go przekrój. Termometrem spożywczym zmierz środek jagnięcego farszu; powinien osiągnąć co najmniej 71,1°C. W razie potrzeby ponownie zagotuj daną turę i sprawdź jeszcze raz. Wyjmij pierogi łyżką cedzakową i podawaj gorące, opcjonalnie z czarnym pieprzem.
Schłodź i odgrzej resztki. Przełóż resztki do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w temperaturze nie wyższej niż 4°C w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni. Odgrzewaj, aż będą parować, a termometrem spożywczym sprawdź, czy środek osiągnął co najmniej 74°C.

Wskazówki

Trzymaj ciasto przykryte, a farsz jagnięcy schłodzony podczas lepienia.
Środek każdego placka z ciasta pozostaw nieco grubszy niż brzeg, aby utrzymał soczysty farsz.
Mocno zlep fałdowany czubek. Przez małą szczelinę podczas gotowania może wypłynąć sok.

Potrzebne narzędzia

Waga kuchenna, duża miska, nóż szefa kuchni, osobna deska do surowej jagnięciny, skrobka do ciasta, wałek, linijka lub okrągła foremka, oprószona mąką tacka, duży garnek, łyżka cedzakowa i termometr spożywczy.

Praktyczne wskazówki

Uformuj równą sakiewkę. Trzymaj krążek na dłoni, nałóż farsz na środek i podnoś brzeg małymi odcinkami, tworząc fałdy. Ściśnij czubek przed jego skręceniem.

Rozróżniaj przyprawy. Tuszeckie opisy łączą dzikie kvliavi z chinkali i odróżniają je od kuminu. Tutaj mielony kminek jest praktycznym zamiennikiem; kumin ma inny smak.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Wielkość porcji: 2 z 20 chinkali
Energia: około 400 kcal
Węglowodany: około 46 g
Białko: około 21 g
Tłuszcz: około 13 g
Błonnik: około 2 g
Sód: około 900 mg

Szacunek dla całego przepisu podzielonego na dziesięć porcji po dwa pierogi, na podstawie typowych wartości dla białej mąki i oczyszczonej łopatki jagnięcej. Obejmuje 20 g soli dodanej do ciasta i farszu, ale nie sól z wody do gotowania, którą się wylewa. Zawartość tłuszczu w jagnięcinie i wzbogacenie mąki mogą się różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten). Surową jagnięcinę trzymaj w chłodzie, używaj osobnej deski i umyj ręce oraz narzędzia po kontakcie z surowym mięsem. Farsz jagnięcy musi osiągnąć co najmniej 71,1°C; sprawdź duży pieróg z każdej tury. Wypłynięcie na powierzchnię ani gorący sok nie zastępują pomiaru termometrem. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź do temperatury nie wyższej niż 4°C w ciągu 2 godzin; zjedz w ciągu 3–4 dni, a przy odgrzewaniu osiągnij co najmniej 74°C w środku. Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i możliwego zanieczyszczenia krzyżowego.

Efekt

Zwarte, fałdowane ciasto utrzymuje siekaną jagnięcinę i jej aromatyczny sok.
Umiarkowana ilość kminku przywodzi na myśl lokalne dzikie kvliavi, nie udając, że to ta sama roślina.