Name: Tourte de blettes sucrée
Prep time: 70 min
Cook time: 40 min
Total time: 320 min
Yield: 1 uzavřený koláč o průměru 32 cm, 8 řezů
Cuisine: French
Ingredients: 500 g hladké pšeničné mouky; 250 g nesoleného másla — studeného, nakrájeného na kostky; 150 g jemného krupicového cukru; 100 g vajec bez skořápky — 2 velká vejce; 15 ml olivového oleje; 3 g jemné soli; 1500 g mangoldu — hmotnost při nákupu; použijte pouze listy, přibližně 650 g po umytí a velmi důkladném odstředění nebo okapání; 100 g vajec bez skořápky — 2 velká vejce; 50 g Parmigiano Reggiano — jemně nastrouhaného; 400 g jablek reinette — oloupaných, zbavených jádřinců a tence nakrájených; připravená jedlá hmotnost; 100 g piniových oříšků; 60 g rozinek — 30 g tmavých + 30 g světlých; 30 ml tmavého rumu — na namočení rozinek; podle etikety výrobku mohou obsahovat siřičitany; 50 ml hroznové vínovice marc; 150 g světlého hnědého cukru; 30 ml olivového oleje; 10 g anýzových semen — lehce podrcených; 100 g moučkového cukru — na vychladlý koláč

Tourte de blettes sucrée — zobrazené s viditelným řezem

Doba přípravy 70 minut

Doba vaření 40 minut

Celková doba 320 minut

Výsledné množství 1 uzavřený koláč o průměru 32 cm, 8 řezů

Ingredience ↓

O pokrmu

Tourte de blettes sucrée — nicejský sladký koláč s mangoldem

Nicejská tourte de blettes může být slaná i sladká; tato verze je jednoznačně dezertní. Náplň spojuje zelené listy mangoldu s jablky, rozinkami, piniovými oříšky, malým množstvím tvrdého sýra a anýzem a vše uzavírá mezi dvě vrstvy sladkého těsta. Nejde o quiche: cukr, ovoce a těsto jsou nosnou částí dezertu, zatímco sýr dodává jen lehce slaný protipól a nemění náplň v slané jídlo.

Kontrola vody je důležitější než ozdobné dokončení. Listy se několikrát pečlivě omyjí a potom důkladně odstředí nebo nechají okapat tak, aby na nich nezůstala volná voda. Tím se chrání spodní těsto před zvlhnutím a náplň se po vychladnutí lépe krájí. Rozinky se namáčejí a těsto odpočívá; tyto čekací doby jsou součástí celkového času a nejsou skryté.

Koláč je správně upečený, když je povrch rovnoměrně zlatý, okraje se začínají lehce oddělovat od formy a střed svázaný vejci dosáhne 71 °C. Poté musí zcela vychladnout, teprve pak se posype moučkovým cukrem a krájí. Chladnutí umožní ovoci i listům vytvořit soudržnou vrstvu, místo aby při krájení pouštěly šťávu do těsta.

Klíčové body úspěchu

Používejte listy mangoldu a odstraňte silné řapíky.
Omyté listy před smícháním náplně velmi důkladně osušte.
Koláč nekrájejte teplý; úplné vychladnutí je součástí postupu.

Ingredience

Sladké těsto

500 g hladké pšeničné mouky
250 g nesoleného másla — studeného, nakrájeného na kostky
150 g jemného krupicového cukru
100 g vajec bez skořápky — 2 velká vejce
15 ml olivového oleje
3 g jemné soli

Náplň a dokončení

1500 g mangoldu — hmotnost při nákupu; použijte pouze listy, přibližně 650 g po umytí a velmi důkladném odstředění nebo okapání
100 g vajec bez skořápky — 2 velká vejce
50 g Parmigiano Reggiano — jemně nastrouhaného
400 g jablek reinette — oloupaných, zbavených jádřinců a tence nakrájených; připravená jedlá hmotnost
100 g piniových oříšků
60 g rozinek — 30 g tmavých + 30 g světlých
30 ml tmavého rumu — na namočení rozinek; podle etikety výrobku mohou obsahovat siřičitany
50 ml hroznové vínovice marc
150 g světlého hnědého cukru
30 ml olivového oleje
10 g anýzových semen — lehce podrcených
100 g moučkového cukru — na vychladlý koláč

Postup

Nechte těsto odpočinout a připravte ovoce

Připravte těsto. Smíchejte mouku, cukr a sůl, zapracujte studené máslo a potom přidejte vejce a 15 ml olivového oleje pouze tak dlouho, až vznikne soudržné těsto. Počítejte s 20 minutami. Těsto má být hladké natolik, aby se dalo válet, a bez viditelných suchých míst.
Nechte těsto odpočinout. Zabalené těsto dejte na 60 minut do chladničky. Po odpočinku má být pevné a chladné, ale při stlačení stále mírně poddajné. Udržujte ho v chladu až do válení.
Namočte rozinky v rumu. Rozinky zalijte rumem a nechte je 30 minut stát. Mají viditelně nabobtnat a většinu rumu vstřebat.
Připravte mangold. Odstraňte silné řapíky, listy nakrájejte, omyjte ve třech výměnách studené vody a velmi důkladně je odstřeďte nebo nechte okapat. Počítejte s 25 minutami. Po lehkém stisknutí listů se nesmí uvolňovat volná voda.

Naplňte a upečte koláč

Smíchejte náplň. Vejce na náplň prošlehejte s hnědým cukrem, marc, namočenými rozinkami, 30 ml olivového oleje, nastrouhaným sýrem, anýzem a piniovými oříšky. Potom zlehka vmíchejte osušený mangold a jednu třetinu jablečných plátků. Počítejte s 15 minutami. Listy mají být rovnoměrně obalené a na dně mísy nesmí stát voda.
Vyložte formu a naplňte ji. Dvě třetiny těsta vyválejte na tloušťku 3–4 mm a vyložte jím formu o průměru 32 cm. Přidejte náplň do výšky přibližně 2 cm, rozložte zbylé plátky jablek, přikryjte zbylým těstem a okraje pevně uzavřete. Počítejte s 10 minutami. Spodní i horní vrstva mají být celistvé, okraj těsný a na povrchu několik malých otvorů pro páru.
Koláč upečte. Pečte při 180 °C přibližně 40 minut, dokud není těsto zcela propečené a zlaté a střed náplně svázané vejci nedosáhne 71 °C. Povrch má být rovnoměrně zlatý a upečené okraje se mají začít lehce oddělovat od formy. Teplotu 71 °C ve středu ověřte teploměrem.
Nechte vychladnout a dokončete. Koláč nechte zcela vychladnout po dobu 120 minut, teprve potom ho posypte moučkovým cukrem a nakrájejte. Náplň má být pevná a spodní těsto se má krájet čistě bez vytékající šťávy. Po dosažení teploty vhodné k podávání nenechávejte koláč s vejci a sýrem mimo chladničku déle než 2 hodiny.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte při pokojové teplotě, až koláč zcela vychladne a bude posypaný moučkovým cukrem. Pokud ho připravujete dopředu, upečte ho dříve téhož dne, nechte nezakrytý vychladnout na mřížce a zakryjte až poté, co v něm nezůstane žádné teplo. Do 2 hodin ho uložte do chladničky a spotřebujte do 3 dnů. Krátké temperování směrem k pokojové teplotě zlepší texturu těsta; ohřívání není nutné. Parmigiano Reggiano lze v tomto stylu nahradit sýrem Sbrinz, ale chuť se změní. Rum ani marc se při pečení nepovažují za zcela odpařené, takže dezert stále obsahuje alkohol.

Řešení problémů

Spodní těsto je rozmáčenémangold obsahoval příliš mnoho vody. Listy odstřeďte nebo nechte okapat tak důkladně, aby se při lehkém stisknutí neuvolňovala tekutina.
Náplň při krájení vytékákoláč byl nakrájen ještě před úplným vychladnutím a zpevněním. Dodržte celou dobu chladnutí před posypáním a porcování.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 řezů
Kalorie780 kcal
Sacharidy90 g
Bílkoviny15 g
Tuky40 g
Vláknina6 g
Sodík420 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: vejce, mléko, lepek, skořápkové plody, siřičitany.

Mangold důkladně omyjte. Pečte, dokud střed svázaný vejci nedosáhne 71 °C. Hotový koláč uložte do chladničky do 2 hodin; část alkoholu z rumu a marc může po pečení zůstat.

Časté otázky

Je to slaný koláč s mangoldem?

Ne. Jde o nicejský sladký uzavřený koláč s cukrem, ovocem, piniovými oříšky a sladkým těstem.

Proč je v dezertu sýr?

Malé množství tvrdého sýra je součástí doložených nicejských verzí a sladké náplni dodává slaný kontrapunkt, aniž by z ní dělalo quiche.

Závěr

Výsledek — křehké těsto obklopující pevnou sladkou náplň z mangoldu, jablek, rozinek a piniových oříšků.
Rozhodující technika — odstraňte z mangoldu přebytečnou vodu a upečený koláč před krájením zcela vychlaďte.

Tourte de blettes sucrée — nicejský sladký koláč s mangoldem

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Sladké těsto

Náplň a dokončení

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je to slaný koláč s mangoldem?

Proč je v dezertu sýr?

Závěr

Francouzská národní jídla

Tourteau fromager

Tourtière landaise

Tripes à la mode de Caen