Tourte de blettes sucrée

Preparare la pasta. Mescolare farina, zucchero e sale, incorporare il burro con la punta delle dita, quindi aggiungere le uova e 15 ml di olio d’oliva solo finché si forma una pasta compatta. Calcolare 20 minuti. La massa deve risultare uniforme e abbastanza liscia da poter essere stesa, senza farina asciutta visibile.

Far riposare la pasta. Avvolgere la pasta e lasciarla riposare in frigorifero per 60 minuti di tempo passivo. Deve risultare fredda e soda, ma ancora leggermente cedevole alla pressione. Tenerla refrigerata.

Ammollare l’uvetta nel rum. Lasciare l’uvetta nel rum per 30 minuti di tempo passivo. Gli acini devono apparire più gonfi e il rum quasi del tutto assorbito.

Preparare le bietole. Eliminare le coste, tagliare le foglie, lavarle in tre cambi di acqua fredda e centrifugarle o sgocciolarle molto accuratamente. Calcolare 25 minuti. Le striscioline devono essere pulite e, comprimendole appena, non deve raccogliersi acqua libera.

Preparare il ripieno. Sbattere le uova del ripieno con lo zucchero di canna, il marc, l’uvetta ammollata, 30 ml di olio d’oliva, il formaggio grattugiato, l’anice e i pinoli; incorporare le bietole asciutte e un terzo delle fettine di mela. Calcolare 15 minuti. Le foglie devono risultare uniformemente rivestite e sul fondo della ciotola non deve formarsi una pozza di liquido acquoso.

Foderare e riempire lo stampo. Stendere due terzi della pasta a 3–4 mm, foderare lo stampo da 32 cm, aggiungere il ripieno fino a circa 2 cm di spessore, distribuire le mele rimanenti, coprire con il resto della pasta e sigillare i bordi. Calcolare 10 minuti. Fondo e coperchio devono essere integri, il bordo ben chiuso e la superficie dotata di alcuni piccoli fori per il vapore.

Cuocere la torta. Cuocere in forno finché la pasta è completamente cotta e dorata e il ripieno legato con uova raggiunge 71 °C al centro. Calcolare 40 minuti a 180 °C. La superficie deve risultare uniformemente dorata e i bordi cotti iniziare a staccarsi appena dallo stampo. Verificare 71 °C al centro.

Raffreddare e completare. Lasciare raffreddare completamente prima di spolverare con zucchero a velo e tagliare. Calcolare 120 minuti di raffreddamento passivo. La torta deve essere del tutto fredda, il ripieno stabile e il fondo tagliabile in modo netto senza rilasciare liquido. Dopo che ha raggiunto la temperatura di servizio, non lasciare la torta con uova e formaggio fuori dal frigorifero per più di 2 ore.