Tourte de blettes sucrée — tourte niçoise sucrée aux blettes
La tourte de blettes niçoise peut être salée ou sucrée ; cette recette correspond clairement à la version dessert. La garniture associe le vert des blettes à des pommes, des raisins secs, des pignons, un peu de fromage sec et de l’anis, le tout enfermé entre deux abaisses de pâte sucrée. Il ne s’agit pas d’une quiche : le sucre, les fruits et la pâte sont structurants, tandis que le fromage apporte une profondeur salée sans transformer la garniture en préparation salée.
La gestion de l’eau compte davantage qu’une finition décorative. Les feuilles sont lavées plusieurs fois, puis essorées ou égouttées jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau libre. Cela protège la pâte inférieure d’une texture pâteuse et permet à la garniture de suffisamment se tenir pour être découpée après refroidissement. Les raisins sont mis à tremper et la pâte repose ; ces temps d’attente sont comptés et non dissimulés.
La tourte est cuite lorsque le dessus est doré, que les bords commencent à se décoller légèrement et que le centre lié à l’œuf atteint 71 °C. Elle doit ensuite refroidir complètement avant le sucre glace et avant la découpe. Ce repos permet aux fruits et aux blettes de se stabiliser en une couche cohérente au lieu de relâcher du liquide dans la pâte.
