Tourte de blettes sucrée — zoete snijbiettaart uit Nice
Niçoise tourte de blettes kan hartig of zoet zijn; dit recept is nadrukkelijk de dessertversie. De vulling combineert groene snijbietbladeren met appel, rozijnen, pijnboompitten, een kleine hoeveelheid harde kaas en anijs, allemaal tussen twee lagen zoet deeg. Het resultaat is geen quiche: suiker, fruit en deeg zijn structureel belangrijk, terwijl de kaas vooral hartige diepte toevoegt zonder de vulling zout te maken.
Vochtbeheer is belangrijker dan een decoratieve afwerking. De bladeren worden meermaals gewassen en daarna gecentrifugeerd of zeer grondig uitgelekt tot er geen vrij water meer achterblijft. Dat beschermt de onderste deeglaag tegen zompigheid en zorgt dat de vulling na afkoelen netjes kan worden aangesneden. De rozijnen worden geweekt en het deeg rust; die wachttijden zijn volledig meegerekend.
De taart is gaar wanneer de bovenkant goudbruin is, de randen licht van de vorm beginnen los te komen en de met ei gebonden kern 71 °C bereikt. Daarna moet de taart volledig afkoelen voordat er poedersuiker op komt en voordat hij wordt aangesneden. Die rusttijd laat fruit en bladgroente samen een stevige laag vormen in plaats van vocht in het deeg te laten lopen.
