Poires au vin rouge — celé hrušky pošírované v kořeněném červeném víně
Poires au vin rouge jsou pošírované ovoce, ne syrové hrušky přelité vínem na talíři. Ovoce se vaří v oslazené vinné lázni do měkka a potom se z nádoby vyjme dřív, než se tekutina koncentruje. Oddělení obou kroků chrání tvar hrušek a současně umožní vytvořit sirup, který má dost těla k lehkému obalení ovoce.
Používají se pevné hrušky Williams, protože dobře přijímají barvu a při vhodné zralosti se pošírují rovnoměrně. Šest kusů váží před loupáním a odstraněním jádřince přibližně 1,08 kg; jedlá hmotnost je asi 900 g. Stopka zůstává, aby šlo celé ovoce pohodlně obracet, a jádřinec se odstraní zespodu bez půlení.
Koření zůstává střídmé: jedna celá skořice, několik hřebíčků, vanilka a široké proužky pomerančové kůry bez bílé dřeně. Víno se ředí přesně 250 ml vody a sladí 180 g cukru. Papírová poklička nebo opatrné otáčení pomáhá dostat do kontaktu s vínem i horní část hrušek, aby nevznikl světlý pruh.
Rozhodující je test nožem, ne automatické prodlužování času. Skončete, když malý nůž projde nejtlustší částí s lehkým odporem a hruška stále stojí a drží tvar. Ovoce pak vyjměte, tekutinu zredukujte přesně na 360 ml a vraťte ji k hruškám pro chladnutí a chlazení. Část alkoholu může i po vaření zůstat.
