Pimentade de poisson – Fisch aus Französisch-Guayana in Roucou-Tomatensauce
Pimentade aus Französisch-Guayana ist ein Fischgericht, bei dem die gewürzte Garflüssigkeit im Mittelpunkt steht. Es ist weder ein trockener Curry noch gebratener Fisch mit Sauce. Tomate, Zwiebel, Cive, Limette und Chili bilden die aromatische Grundlage, während Roucou der Sauce ihre charakteristische rot-orange Färbung gibt. Der Fisch bleibt als Steak erkennbar und wird nur so lange in der Flüssigkeit gegart, dass er Gewürz und Säure aufnimmt, ohne auseinanderzufallen.
Welche Fischart verwendet wird, hängt von Fang, Markt und Haushalt ab. Für diese praktische Haushaltsfassung dienen rückverfolgbare Doradensteaks, die küchenfertig vom Fischhändler geschnitten wurden. So bleibt die feste Textur erhalten, ohne Wildfang- oder Primärverarbeitungsanweisungen zu geben. Das Einkaufsgewicht beträgt 900 g; für die Nährwertberechnung werden nach Entfernen der Mittelgräten etwa 720 g essbares gegartes Fischfleisch angesetzt.
Eine 30-minütige Marinade aus Limette und Knoblauch würzt den Fisch im Kühlschrank, ohne die Oberfläche stark zu „garen“. Anschließend verteilt Roucou-Öl seine Farbe in weich gedünsteter Zwiebel und Cive, bevor die Tomaten zu einer Sauce einkochen, in der noch Stücke sichtbar bleiben. Die Marinade wird zusammen mit einer abgemessenen Menge Wasser in die Pfanne gegeben, sodass Säure und Würze nicht verloren gehen.
Die abschließenden 12 Minuten erfolgen nur bei sehr sanftem Simmern. Die Steaks werden so wenig wie möglich bewegt und nahe am Knochen auf 63 °C geprüft. Richtig gegart löst sich der Fisch in feuchten Lamellen, bleibt aber als Stück erhalten; die Sauce soll leicht haften und nicht wie dünne Suppe wirken.
