Name: Pimentade de poisson
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 hoofdgerechtporties
Cuisine: French
Ingredients: 900 g commercieel gereinigde zeebrasemsteaks – met bot en huid, 4 dikke steaks, aankoopgewicht; verwachte eetbare gare vis ongeveer 720 g na verwijderen van centrale botten; 60 ml vers limoensap; 10 g knoflook – fijn geraspt voor de marinade; 3 g fijn zout – voor de marinade; 1 g zwarte peper; 30 ml roucou-olie – voedselveilige annatto-/roucou-olie; 180 g ui – dun gesneden; 40 g cive of bosui – dun gesneden; 10 g knoflook – fijngehakt; 400 g rijpe tomaten – in blokjes; 250 ml water; 10 g verse milde chili – in de lengte gespleten, zaad verwijderd voor gecontroleerde scherpte; 2 g tijm; 15 g platte peterselie – gehakt; 3 g fijn zout – voor de saus

Pimentade de poisson — geserveerd op een bord

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 25 minuten

Totale tijd 75 minuten

Opbrengst 4 hoofdgerechtporties

Ingrediënten ↓

Inleiding

Pimentade de poisson – Frans-Guyaanse vis in tomaat, limoen, chili en roucou

Pimentade de poisson behoort tot de keuken van Frans-Guyana. De kern is vis die in een tomatenbasis met ui, limoen, chili en roucou gaart. Die combinatie onderscheidt het gerecht van een Antilliaanse blaff of een generieke tomatencurry. De roucou geeft kleur en een eigen aardse achtergrond zonder dat de saus tot een zwaar gekruide pasta wordt.

Deze huishoudelijke versie gebruikt vier dikke, commercieel gereinigde zeebrasemsteaks met huid en centraal bot. Ze worden dertig minuten in de koelkast gemarineerd met limoensap, knoflook, zout en peper. Dat is bewust kort: de vis krijgt smaak, maar de buitenkant mag niet door de zuurwerking krijtachtig of stevig worden alsof hij al is gegaard.

Voor de saus worden roucou-olie, ui, cive en knoflook zacht verwarmd zonder bruining. Tomaten worden slechts deels stukgedrukt zodat de saus wel bindt maar nog herkenbare stukken houdt. Daarna gaan marinade, water en een opengesneden milde chili in de pan en worden de steaks in één laag rustig gegaard.

De eindtemperatuur is 63 °C in het dikste visvlees naast het bot. De vis hoort in vochtige vlokken uiteen te vallen wanneer je hem aansnijdt, maar als steak nog heel uit de pan te komen. Rijst, couac, knollen of bakbanaan kunnen erbij, maar vallen buiten de voedingsberekening van dit recept.

Succespunten

Marineer de vis uitsluitend in de koelkast en niet langer dan de vastgelegde 30 minuten.
Houd roucou-olie op matige hitte; verbrande roucou wordt bitter.
Laat de vis heel rustig garen en keer hoogstens één keer, zodat de steaks niet breken.

Ingrediënten

900 g commercieel gereinigde zeebrasemsteaks – met bot en huid, 4 dikke steaks, aankoopgewicht; verwachte eetbare gare vis ongeveer 720 g na verwijderen van centrale botten
60 ml vers limoensap
10 g knoflook – fijn geraspt voor de marinade
3 g fijn zout – voor de marinade
1 g zwarte peper
30 ml roucou-olie – voedselveilige annatto-/roucou-olie
180 g ui – dun gesneden
40 g cive of bosui – dun gesneden
10 g knoflook – fijngehakt
400 g rijpe tomaten – in blokjes
250 ml water
10 g verse milde chili – in de lengte gespleten, zaad verwijderd voor gecontroleerde scherpte
2 g tijm
15 g platte peterselie – gehakt
3 g fijn zout – voor de saus

Bereiding

Marineer de vis koud. Leg de vier commercieel gereinigde steaks in een ondiepe niet-reactieve schaal met 60 ml limoensap, 10 g geraspte knoflook, 3 g zout en peper. Keer één keer, dek af en zet 30 minuten in de koelkast. De buitenkant moet gelijkmatig met limoen en knoflook bedekt zijn maar stevig blijven, niet krijtachtig. Houd de schaal weg van kant-en-klaar voedsel.
Maak de aromatische basis. Verhit 30 ml roucou-olie in een brede pan van 30 cm. Voeg ui, cive en de resterende 10 g knoflook toe en laat 5 minuten op middellaag vuur zacht worden zonder te bruinen. De ui is glazig en de roucou is gelijkmatig verdeeld zonder geschroeide geur. Voorkom spatten; roucou-olie vlekt sterk.
Laat de tomaat indikken. Voeg tomaat, tijm en 3 g zout toe. Kook 8 minuten op middelhoog vuur en druk slechts een deel van de tomaat stuk. De saus moet de lepel licht omhullen terwijl nog duidelijke tomaatstukken zichtbaar blijven.
Pocheer de vis rustig. Giet de marinade en 250 ml water in de pan, voeg de gespleten milde chili toe en breng aan een zachte pruttel. Leg de steaks in één laag, dek af en kook 12 minuten op laag vuur. Keer alleen als dat echt nodig is. Meet in het dikste visvlees naast, niet tegen, het bot: elk stuk moet 63 °C bereiken. De saus kleeft licht aan de vis en de steak moet heel blijven.
Werk af zonder extra hard koken. Verwijder de chili zodra de gewenste scherpte is bereikt, strooi 15 g peterselie over de pan en lepel saus over de steaks. Serveer wanneer de saus glanst, tomaatstukken nog zichtbaar zijn en de vis in hele porties kan worden opgeschept. Waarschuw dat vissteaks aan het bot kleine graten kunnen bevatten.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer één steak per persoon met ongeveer 180 g saus. Rijst, couac, knollen of bakbanaan zijn geschikte bijgerechten maar niet meegerekend.

Vooraf maken

Ui, cive, knoflook en tomaat kunnen eerder worden gesneden. Laat de vis niet uren in limoen liggen; 30 minuten gekoeld is bewust gekozen.

Bewaren en opwarmen

Zet vis en saus binnen 2 uur in de koelkast en bewaar maximaal 2 dagen. Warm zeer voorzichtig op zonder stevig koken, anders breekt de vis. Gooi een portie weg die herhaaldelijk is opgewarmd.

Vervanging

Een traceerbare stevige vis zoals red drum/acoupa kan zeebrasem vervangen wanneer die professioneel panklaar is; houd hetzelfde eetbare doelgewicht aan en controleer 63 °C. Een dun, kwetsbaar filet vraagt een andere kookmethode en is niet direct gelijkwaardig.

Problemen oplossen

De vis valt uiteen.De saus kookte te hard of de steaks zijn te vaak bewogen; zet lager en keer hoogstens één keer.
De roucou smaakt bitter.De olie is te heet geworden; gebruik matige hitte en voeg tomaat toe voordat de aromaten sterk kleuren.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootteongeveer 180 g eetbare gare vis + ongeveer 180 g saus
Calorieën335 kcal
Koolhydraten15 g
Eiwit39 g
Vet14 g
Vezels4 g
Natrium670 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Vis. - Gebruik traceerbare, commercieel gereinigde zeevis; dit recept bevat geen instructies voor wildvangst of primaire verwerking thuis. - Marineer uitsluitend gekoeld en houd materiaal voor rauwe vis apart van kant-en-klaar voedsel. - Gaar het dikste vlees naast het bot tot 63 °C. - Behandel chili voorzichtig en was handen na contact met de snijvlakken. - Vissteaks aan het bot kunnen kleine graten bevatten; waarschuw eters en eet zorgvuldig. - Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Gebruik traceerbare, commercieel gereinigde zeevis; dit recept bevat geen instructies voor wildvangst of primaire verwerking thuis.

Marineer uitsluitend gekoeld en houd materiaal voor rauwe vis apart van kant-en-klaar voedsel.

Gaar het dikste vlees naast het bot tot 63 °C.

Behandel chili voorzichtig en was handen na contact met de snijvlakken.

Vissteaks aan het bot kunnen kleine graten bevatten; waarschuw eters en eet zorgvuldig.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Afsluiting

Resultaat: sappige vissteaks in een glanzende roucou-tomatensaus met limoen en beheerst chili-aroma.
Beslissende techniek: houd zowel marinade als pochering gecontroleerd: 30 minuten koud marineren en daarna rustig garen tot 63 °C zonder de steaks stuk te bewegen.