Pimentade de poisson — pesce della Guyana francese in salsa di roucou e pomodoro
La pimentade de poisson della Guyana francese è una preparazione di pesce in salsa, non un generico curry di pomodoro e neppure un blaff antillese. Il profilo qui fissato combina pomodoro, cipolla, cive, lime, aglio, peperoncino dolce e roucou, il condimento colorante noto anche come annatto. La salsa resta visibilmente rustica: alcuni pezzi di pomodoro devono rimanere riconoscibili.
Per rendere la ricetta riproducibile si usano quattro tranci spessi di orata già squamata, eviscerata e tagliata da un fornitore professionale. Il peso acquistato è 900 g e la resa edibile cotta prevista è circa 720 g dopo lo scarto delle ossa centrali. Non sono incluse istruzioni per cattura, eviscerazione o prima lavorazione domestica del pesce.
La marinatura dura 30 minuti in frigorifero e non deve essere prolungata per ore: il lime serve a insaporire, non a “cuocere” la superficie. La salsa viene costruita a calore moderato per non rendere amaro il roucou, poi i tranci vengono cotti coperti con sobbollore quieto. La misura decisiva è 63 °C nella parte più spessa accanto, ma non contro, l'osso.
