Name: Pimentade de poisson
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porții de fel principal
Cuisine: French
Ingredients: 900 g felii de doradă curățată comercial — cu os și piele, 4 felii groase; greutate culinară la cumpărare; randament comestibil gătit de aproximativ 720 g după aruncarea oaselor centrale; 60 ml suc proaspăt de lime; 10 g usturoi — ras fin pentru marinadă; 3 g sare fină — pentru marinadă; 1 g piper negru; 30 ml ulei infuzat cu roucou — ulei alimentar cu annatto/roucou; 180 g ceapă — feliată subțire; 40 g cive sau ceapă verde — feliată subțire; 10 g usturoi — tocat fin; 400 g roșii coapte — tăiate cuburi; 250 ml apă; 10 g ardei iute proaspăt, blând — despicat longitudinal, fără semințe pentru o iuțeală controlată; 2 g cimbru; 15 g pătrunjel cu frunză plată — tocat; 3 g sare fină — pentru sos

Pimentade de poisson — servit pe farfurie

Timp de pregătire 20 minute

Timp de gătire 25 minute

Timp total 75 minute

Randament 4 porții de fel principal

Ingrediente ↓

Introducere

Pimentade de poisson — pește din Guyana Franceză în sos de roșii cu roucou

Pimentade din Guyana Franceză este un preparat de pește construit în jurul unui lichid condimentat, nu al unui curry uscat sau al unui pește prăjit acoperit cu sos. Roșiile, ceapa, cive, lime-ul și ardeiul iute formează baza aromatică, iar roucou dă sosului nuanța roșu-portocalie caracteristică. Peștele rămâne în felii vizibile și este gătit doar cât să absoarbă aromele fără să se sfărâme.

Speciile de pește diferă în funcție de captură și gospodărie. Pentru o versiune reproductibilă se folosesc 900 g de felii groase de doradă, curățate comercial, cu piele și os, pregătite de pescar. După aruncarea osului central, calculul nutrițional folosește un randament comestibil gătit de aproximativ 720 g.

Marinarea de 30 de minute la frigider cu lime, usturoi, sare și piper asezonează peștele fără să-i „gătească” excesiv suprafața în acid. Uleiul cu roucou transportă culoarea prin ceapa și cive înmuiate, iar roșiile se gătesc suficient cât să lege sosul, păstrând totuși bucăți vizibile. Marinada intră în tigaie împreună cu o cantitate măsurată de apă, astfel încât aciditatea și condimentarea nu sunt pierdute.

Poșarea finală durează 12 minute la o fierbere foarte blândă. Feliile sunt mișcate cât mai puțin și se verifică lângă os, nu pe os, până la 63 °C. Peștele trebuie să se desfacă în lamele umede, iar sosul să adere ușor fără să semene cu o supă subțire.

Puncte-cheie pentru reușită

Folosiți doar felii de pește pregătite profesional și păstrați-le la rece până când tigaia este gata.
Nu ardeți uleiul cu roucou; căldura moderată păstrează culoarea fără amăreală.
Mențineți sosul la fierbere liniștită și confirmați 63 °C lângă os înainte de servire.

Ingrediente

Pește și marinadă

900 g felii de doradă curățată comercial — cu os și piele, 4 felii groase; greutate culinară la cumpărare; randament comestibil gătit de aproximativ 720 g după aruncarea oaselor centrale
60 ml suc proaspăt de lime
10 g usturoi — ras fin pentru marinadă
3 g sare fină — pentru marinadă
1 g piper negru

Sos de roșii cu roucou

30 ml ulei infuzat cu roucou — ulei alimentar cu annatto/roucou
180 g ceapă — feliată subțire
40 g cive sau ceapă verde — feliată subțire
10 g usturoi — tocat fin
400 g roșii coapte — tăiate cuburi
250 ml apă
10 g ardei iute proaspăt, blând — despicat longitudinal, fără semințe pentru o iuțeală controlată
2 g cimbru
15 g pătrunjel cu frunză plată — tocat
3 g sare fină — pentru sos

Mod de preparare

Marinați peștele

Asezonați peștele la rece. Puneți cele patru felii într-un vas nereactiv cu 60 ml suc de lime, 10 g usturoi ras, 3 g sare și piper. Întoarceți o dată, acoperiți și marinați la frigider 30 de minute. Suprafețele trebuie să fie acoperite uniform, dar să rămână ferme, nu cretoase. Țineți vasul separat de alimentele gata de consum.

Construiți sosul

Înmuiați aromaticele în uleiul cu roucou. Încălziți 30 ml ulei într-o tigaie largă de 30 cm. Adăugați ceapa, cive și cele 10 g usturoi rămase și gătiți 5 minute fără rumenire. Ceapa trebuie să fie translucidă, iar uleiul să nu miroasă ars.
Concentrați roșiile. Adăugați roșiile, cimbrul și 3 g sare. Gătiți 8 minute, zdrobind doar o parte din roșii. Sosul trebuie să acopere lingura ușor, păstrând bucăți vizibile.

Poșați peștele blând

Gătiți feliile la fierbere liniștită. Turnați în tigaie marinada și 250 ml apă, adăugați ardeiul despicat și aduceți la o fierbere foarte blândă. Așezați peștele într-un singur strat, acoperiți și gătiți 12 minute, întorcând doar dacă este necesar. Măsurați 63 °C în partea cea mai groasă a cărnii, lângă os, fără ca sonda să atingă osul. Sosul trebuie să adere ușor, iar carnea să se desfacă în secțiuni umede fără să se destrame.

Finalizați sosul

Opriți gătirea fără să rupeți peștele. Scoateți ardeiul dacă iuțeala este suficientă, presărați pătrunjelul și puneți sos peste fiecare felie. Peștele trebuie să poată fi ridicat întreg. Atenționați mesenii asupra oaselor mici.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire

Puneți câte o felie și sos de persoană. Orezul, couac, tuberculii sau pătlagina pot însoți preparatul, dar sunt excluse din calculul nutrițional.

Pregătire în avans

Tăiați legumele din timp, dar păstrați marinarea peștelui la exact 30 de minute și numai la frigider.

Păstrare și reîncălzire

Dați la frigider în cel mult 2 ore și consumați în 2 zile. Reîncălziți foarte blând, astfel încât sosul să devină fierbinte fără ca peștele să se destrame.

Alegerea peștelui

Acoupa/red drum cu trasabilitate sau alt pește ferm, furnizat gata de gătit, poate înlocui dorada. Păstrați aceeași greutate comestibilă și pragul de 63 °C.

Pimentade este același lucru cu blaff?

Nu. Ambele aparțin unei familii mai largi de preparate caraibiene și guianeze cu pește condimentat, dar profilul de roșii și roucou păstrează distinctă această pimentade.

De ce se păstrează feliile cu os?

Feliile groase cu os se mențin bine în sos și corespund prezentării alese, dar necesită atenție la masă și avertizare explicită asupra oaselor.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porțieiaproximativ 180 g pește gătit comestibil + aproximativ 180 g sos
Calorii335 kcal
Carbohidrați15 g
Proteine39 g
Grăsimi14 g
Fibre4 g
Sodiu670 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește. - Folosiți pește marin cu trasabilitate, curățat comercial; nu sunt incluse instrucțiuni de pescuit sau procesare primară acasă. - Marinați numai la frigider și separați ustensilele pentru pește crud de alimentele gata de consum. - Gătiți partea cea mai groasă a cărnii lângă os până la 63 °C. - Manipulați ardeiul iute cu grijă și spălați mâinile după contactul cu suprafața tăiată. - Feliile cu os pot conține oase mici; avertizați mesenii. - Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Folosiți pește marin cu trasabilitate, curățat comercial; nu sunt incluse instrucțiuni de pescuit sau procesare primară acasă.

Marinați numai la frigider și separați ustensilele pentru pește crud de alimentele gata de consum.

Gătiți partea cea mai groasă a cărnii lângă os până la 63 °C.

Manipulați ardeiul iute cu grijă și spălați mâinile după contactul cu suprafața tăiată.

Feliile cu os pot conține oase mici; avertizați mesenii.

Dați resturile la frigider în cel mult 2 ore.

Încheiere

Rezultat: felii suculente de pește într-un sos luminos de roucou și roșii, cu prospețime de lime și iuțeală controlată.
Tehnica decisivă: poșați blând, mișcați peștele cât mai puțin și opriți gătirea când partea cea mai groasă ajunge la 63 °C.