소개
Pimentade de poisson — 프랑스령 기아나식 루쿠 토마토 생선 요리
프랑스령 기아나의 pimentade de poisson은 생선을 튀긴 뒤 소스를 붓는 요리도, 일반적인 토마토 카레도 아니다. 토마토, 양파, cive, 라임, 고추가 소스의 중심을 이루고 루쿠(annatto) 오일이 붉은 주황색을 더한다. 생선은 조각이 알아볼 수 있는 스테이크 형태로 남아 있어야 한다.
현지에서는 어획과 가정에 따라 생선 종류가 달라질 수 있다. 이 버전은 합법적이고 추적 가능한 도미 계열의 sea-bream 스테이크를 생선가게에서 이미 손질된 상태로 구입해 사용한다. 구입 중량은 900g이며, 중앙 뼈를 버린 뒤 익힌 가식부 약 720g을 영양 계산 기준으로 한다.
라임과 마늘 마리네이드는 냉장 상태에서 30분만 한다. 너무 오래 산에 노출하면 표면이 푸석하고 희게 굳을 수 있다. 소스에서는 루쿠 오일에 양파와 cive를 부드럽게 익힌 뒤 토마토를 부분적으로만 으깨 농도를 만든다. 마리네이드 액은 버리지 않고 물 250ml와 함께 소스에 넣는다.
생선은 마지막에 조용한 끓임으로 12분 익히고 가능한 한 적게 움직인다. 가장 두꺼운 살에서 중앙 뼈 옆을 재어 63℃를 확인한다. 완성된 생선은 촉촉한 결로 크게 갈라지지만 소스 속에서 조각조각 부서져서는 안 된다.
