Pimentade de poisson — Fransız Guyanası usulü roucou, domates ve lime sosunda balık
Pimentade de poisson, Fransız Guyanası’nın domates, soğan, lime, acı biber ve roucou ile kurulan balık hazırlıklarından biridir. Bu tarif Antiller blaff’ı ya da genel bir domatesli köri olarak ele alınmaz. Roucou yağının verdiği renk, taze lime asidi ve belirgin ama kontrollü biber ısısı yemeğin sos kimliğini oluşturur.
Kalın, kemikli ve derili çipura dilimleri kullanılır. Balık ticari olarak temizlenmiş halde satın alınır; evde avlama veya birincil temizleme işlemi yoktur. Dört kalın dilim lime suyu, rendelenmiş sarımsak, tuz ve karabiberle yalnızca 30 dakika buzdolabında marine edilir. Daha uzun asit teması balığın dış yüzeyini gereğinden fazla sertleştirebilir.
Sos roucou yağında yumuşatılmış soğan, cive veya taze soğan ve sarımsakla başlar. Domatesler tamamen püre edilmez; yalnızca bir kısmı ezilerek kaşığı hafifçe kaplayan ama görünür domates parçaları taşıyan bir taban elde edilir. Marine sıvısı ve ölçülü su eklendikten sonra balık çok hafif kaynamada, mümkün olduğunca az hareket ettirilerek pişer.
Balığın en kalın eti, merkezi kemiğin hemen yanında ama kemiğe değmeden ölçülerek 63 °C’ye ulaşmalıdır. Et nemli parçalar halinde ayrılmalı ancak dilim tencerede dağılmamalıdır. Kemikli servis yapıldığı için küçük kılçık uyarısı yemeğin güvenli sunumunun bir parçasıdır.
