Name: Pimentade de poisson
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 75 min
Yield: 4 porsi hidangan utama
Cuisine: French
Ingredients: 900 g steak sea bream yang sudah dibersihkan secara komersial, bertulang dan berkulit, dipotong menjadi 4 steak tebal; hasil ikan matang yang dapat dimakan sekitar 720 g setelah tulang tengah dibuang; 60 ml air jeruk nipis segar; 10 g bawang putih, parut halus untuk marinasi; 3 g garam halus untuk marinasi; 1 g lada hitam; 30 ml minyak yang sudah diinfus roucou/annatto, food-grade; 180 g bawang bombai, iris tipis; 40 g cive atau daun bawang, iris tipis; 10 g bawang putih, cincang halus; 400 g tomat matang, potong dadu; 250 ml air; 10 g cabai segar ringan, belah memanjang dan buang biji untuk mengendalikan pedas; 2 g thyme; 15 g peterseli daun datar, cincang; 3 g garam halus untuk saus

Pimentade de poisson — disajikan di atas piring

Waktu persiapan 20 menit

Waktu memasak 25 menit

Waktu total 75 menit

Hasil 4 porsi hidangan utama

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Pimentade de poisson — ikan dalam saus tomat, jeruk nipis, cabai, dan roucou khas Guyana Prancis

Pimentade de poisson dalam konteks Guyana Prancis adalah ikan yang dimasak dalam saus tomat, bawang, jeruk nipis, cabai, dan roucou. Hidangan ini tidak disamakan dengan blaff Antilles atau kari tomat generik. Roucou memberi warna hangat dan karakter khas pada saus, sementara ikan dimasak dengan gerakan minimum agar steak tetap utuh.

Spesies ikan di Guyane sangat beragam. Versi rumah tangga ini memakai steak sea bream yang sudah dibersihkan secara komersial, lengkap dengan kulit dan tulang tengah, sehingga bahan dapat dilacak dan siap dimasak. Tidak ada instruksi menangkap ikan liar atau membersihkan ikan secara primer di rumah.

Ikan hanya dimarinasi 30 menit di kulkas dengan air jeruk nipis, bawang putih, garam, dan lada. Waktu singkat itu memberi rasa tanpa membuat bagian luar menjadi terlalu “matang” oleh asam. Setelah dasar saus roucou, bawang, cive, dan tomat terbentuk, marinasi dan air masuk ke panci bersama cabai ringan.

Steak ikan dimasak pada didihan pelan selama 12 menit. Bagian paling tebal di dekat tulang harus mencapai 63 °C. Daging boleh terpisah menjadi serpihan lembap, tetapi steak harus masih dapat diangkat sebagai satu porsi dan saus harus mempertahankan potongan tomat yang terlihat.

Poin keberhasilan

Gunakan ikan yang sudah dibersihkan secara profesional dan jaga tetap dingin sampai dimasak.
Jangan memanaskan minyak roucou terlalu keras karena dapat membuat rasanya pahit.
Masak pada didihan pelan dan balik ikan sesedikit mungkin.

Bahan-bahan

Ikan dan marinasi

900 g steak sea bream yang sudah dibersihkan secara komersial, bertulang dan berkulit, dipotong menjadi 4 steak tebal; hasil ikan matang yang dapat dimakan sekitar 720 g setelah tulang tengah dibuang
60 ml air jeruk nipis segar
10 g bawang putih, parut halus untuk marinasi
3 g garam halus untuk marinasi
1 g lada hitam

Saus tomat roucou

30 ml minyak yang sudah diinfus roucou/annatto, food-grade
180 g bawang bombai, iris tipis
40 g cive atau daun bawang, iris tipis
10 g bawang putih, cincang halus
400 g tomat matang, potong dadu
250 ml air
10 g cabai segar ringan, belah memanjang dan buang biji untuk mengendalikan pedas
2 g thyme
15 g peterseli daun datar, cincang
3 g garam halus untuk saus

Cara membuat

Marinasi ikan

Marinasi dalam kulkas. Susun empat steak ikan dalam pinggan nonreaktif. Tambahkan 60 ml air jeruk nipis, 10 g bawang putih parut, 3 g garam, dan lada. Balik sekali, tutup, lalu simpan di kulkas selama 30 menit. Permukaan ikan harus terlapisi merata tetapi tetap padat, bukan menjadi kapur karena asam. Jangan marinasi pada suhu ruang.

Bangun saus roucou

Lunakkan aromatik. Panaskan 30 ml minyak roucou dalam sauté pan 30 cm dengan api sedang-kecil. Tambahkan bawang, cive, dan sisa 10 g bawang putih. Masak 5 menit tanpa membuatnya kecokelatan. Bawang harus transparan dan minyak roucou tersebar merata tanpa aroma gosong.
Masak tomat. Tambahkan tomat, thyme, dan 3 g garam. Masak 8 menit dengan api sedang sambil menghancurkan sebagian tomat saja. Saus harus mengental cukup untuk melapisi sendok, tetapi potongan tomat masih tampak. Jaga pegangan panci mengarah ke dalam dan kendalikan percikan panas.

Masak ikan perlahan

Poach steak ikan. Tuangkan marinasi ikan dan 250 ml air ke panci, masukkan cabai belah, lalu bawa ke didihan pelan. Susun steak satu lapis, tutup, dan masak 12 menit dengan api kecil; balik sekali hanya bila perlu. Ukur daging paling tebal di sisi tulang tengah, bukan menempel pada tulang: setiap steak harus mencapai 63 °C. Saus harus melapisi ikan tipis dan steak tidak hancur.

Selesaikan saus

Akhiri tanpa panas keras. Angkat cabai jika tingkat pedas sudah cukup, taburkan peterseli, lalu sendokkan saus di atas setiap steak. Ikan harus dapat diangkat utuh dan tomat masih terlihat. Ingatkan bahwa steak bertulang dapat mengandung tulang kecil.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan satu steak dengan bagian sausnya. Nasi, couac, umbi, atau plantain dapat menjadi pendamping, tetapi tidak termasuk gizi dasar.

Persiapan awal

Aromatik saus dapat dipotong lebih awal. Jangan memperpanjang marinasi jeruk nipis melampaui 30 menit tanpa dasar lain.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Masukkan ikan dan saus ke kulkas dalam 2 jam dan gunakan maksimal 2 hari. Panaskan sangat perlahan sampai panas; didihan keras akan memecah ikan.

Substitusi

Ikan firm yang terlacak seperti red drum/acoupa dapat digunakan bila sudah siap masak, dengan berat target yang sama dan suhu akhir 63 °C. Fillet tipis dan rapuh bukan pengganti langsung untuk metode ini.

Mengapa ikan tidak dimasak pada didihan kuat?

Gerakan cairan yang keras akan memecah steak bertulang sebelum saus selesai. Didihan pelan mempertahankan bentuk dan membantu memasak merata.

Apa yang dilakukan jika roucou terasa pahit?

Kemungkinan minyak dipanaskan terlalu keras. Gunakan api sedang-kecil dan masukkan tomat sebelum aromatik menjadi kecokelatan.

Informasi gizi per porsi

Takaran sajisekitar 180 g ikan matang yang dapat dimakan + sekitar 180 g saus
Kalori335 kcal
Karbohidrat15 g
Protein39 g
Lemak14 g
Serat4 g
Natrium670 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan. - Gunakan ikan laut yang terlacak dan sudah dibersihkan secara komersial; resep ini tidak memberi instruksi penangkapan atau pemrosesan primer di rumah. - Marinasi hanya di kulkas dan pisahkan alat ikan mentah dari makanan siap santap. - Masak bagian daging paling tebal di dekat tulang hingga 63 °C. - Tangani cabai dengan hati-hati dan cuci tangan setelah menyentuh permukaan potongannya. - Steak ikan bertulang dapat mengandung tulang kecil. - Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Gunakan ikan laut yang terlacak dan sudah dibersihkan secara komersial; resep ini tidak memberi instruksi penangkapan atau pemrosesan primer di rumah.

Marinasi hanya di kulkas dan pisahkan alat ikan mentah dari makanan siap santap.

Masak bagian daging paling tebal di dekat tulang hingga 63 °C.

Tangani cabai dengan hati-hati dan cuci tangan setelah menyentuh permukaan potongannya.

Steak ikan bertulang dapat mengandung tulang kecil.

Simpan sisa makanan di kulkas dalam 2 jam.

Penutup

Hasil: steak ikan lembap yang tetap utuh, dilapisi saus tomat roucou dengan rasa jeruk nipis dan cabai yang terukur.
Teknik penentu: marinasi dingin 30 menit dan poaching lembut sampai 63 °C tanpa sering membalik ikan.