Madeleines de Commercy

Rozpusťte a zchlaďte máslo. 125 g másla rozpusťte v malém rendlíku 5 minut na nízkém ohni a nechte 10 minut pasivně chladnout, dokud nebude jen teplé, ne horké. Musí zůstat tekuté, ale nesmí být tak horké, aby začalo srážet vejce.

Vyšlehejte vejce s cukrem. Vejce s krupicovým cukrem šlehejte asi 5 minut při pokojové teplotě, dokud směs nezesvětlá, lehce nezhoustne a nestéká v pásu, který na povrchu zůstane viditelný asi 2 sekundy. Mírné provzdušnění podpoří lehkou střídku bez proměny v pěnový korpus.

Zlehka zapracujte mouku. Mouku a kypřicí prášek prosejte přes jemné síto na vaječnou směs a asi 5 minut zlehka zapracovávejte stěrkou jen do zmizení suchých míst. Těsto má být stejnoměrné, ale ne zbytečně přepracované, aby se nerozvíjel nadbytečný lepek.

Vmíchejte mléko, citron a máslo. Přidejte 33 ml mléka, citronovou kůru a zchladlé rozpuštěné máslo a během asi 5 minut zlehka promíchejte do hladké lesklé hmoty bez pruhů tuku. Těsto má ze stěrky pomalu stékat.

Těsto důkladně vychlaďte. Zakrytou mísu uložte na 60 minut do chladničky při 4 °C nebo nižší teplotě. Těsto má být úplně studené a viditelně hustší než před chlazením. Rozdíl mezi studeným těstem a horkou troubou podporuje typický hrbolek.

Rozdělte těsto do mušlové formy. Formu na 20 madeleinek vymažte zbývajícími 5 g másla a těsto rovnoměrně rozdělte do všech prohlubní přibližně do tří čtvrtin jejich výšky. Počítejte s 5 minutami. Všech 20 prohlubní má mít podobné množství těsta, aby se pekly stejně rychle.

Pečte ve dvou teplotách bez otevření trouby. Ve zcela předehřáté troubě pečte 5 minut při 220 °C, potom bez otevření dvířek snižte na 200 °C a pečte dalších 5 minut. Madeleinky mají mít výrazný hrbolek, zlaté okraje a střed, který po lehkém dotyku pruží zpět. Syrové těsto neochutnávejte a s horkou kovovou formou manipulujte v chňapkách.

Krátce zchlaďte ve formě a potom na mřížce. Po vytažení nechte ve formě 3 minuty, potom vyklopte na mřížku a celkem nechte pasivně chladnout 10 minut před dalším skladováním. Moučníčky se mají uvolnit bez trhání, okraje zůstat zlaté a povrch být dostatečně suchý, aby se při uzavření nesrážela vlhkost.