Flan pâtissier — vysoký vanilkový flan v korpusu z pâte brisée
Flan pâtissier je cukrářský flan definovaný setkáním dvou samostatných struktur: těstového korpusu a vysokého vaječného krému zahuštěného škrobem. Není to crème caramel, který stojí na karamelu a žádný korpus nemá, a není to ani far breton, kde je mouka rozptýlená přímo v pečeném těstě. U flan pâtissier zůstává skořápka z pâte brisée zřetelně oddělená a vanilková náplň se před pečením nejprve uvaří na sporáku.
Forma o průměru 20 cm má záměrně výšku nejméně 4,5 cm. Vychlazené máslové pâte brisée vyválejte na přibližně 2,5 mm, vyložte boky bez trhlin a přebytek odřízněte. Do nutričního výpočtu se počítá pouze přibližně 280 g těsta, které zůstane v hotovém korpusu; asi 40 g odřezků se vyhodí. Třicetiminutový odpočinek v chladničce zpevní máslo a pomůže vysokým stěnám odolat horkému krému.
Náplň se připravuje z plnotučného mléka, smetany, vajec, cukru a kukuřičného škrobu. Zahřátí mléčných výrobků s vanilkou zahájí uvolnění vůně, zatímco důkladné vyšlehání cukru a škrobu s vejci brání vzniku suchých hrudek. Po spojení se směs vrátí do rendlíku a vaří se přibližně na 95 °C až k krátkému varu. Hotový krém má být lesklý a tak hustý, že stopy po metle mizí jen pomalu.
Pečení při 190 °C zpevní vysoký flan a vytvoří charakteristické tmavé skvrny na povrchu. Nejchladnější bod středu musí dosáhnout nejméně 71 °C a přitom zůstat pevný, nikoli vysušený. Hodina chladnutí na mřížce je následovaná čtyřmi hodinami při 4 °C nebo nižší teplotě. Právě toto dlouhé vychlazení promění stále měkký teplý krém v hladký, čistě krájitelný řez typický pro flan pâtissier.
