Estofinade: aveyronnský stockfish s bramborami, vejci a ořechovým olejem
Estofinade, v Aveyronu také označovaná jako estofinado, patří k tradici údolí Lot, kde se používá pravý stockfish: nesolená ryba konzervovaná sušením na vzduchu do velmi tvrdého stavu. Tento rozdíl je zásadní. Solená treska se konzervuje solí a potřebuje jiný postup odsolování, takže ji zde nelze tiše zaměnit a stále tvrdit, že jde o stejnou přípravu.
Plánování začíná sedm dní před podáváním. Celých 350 g suchého stockfish zůstává ponořených v pitné studené vodě při 4 °C nebo nižší teplotě a voda se každý den kompletně mění. Po namočení má být ryba pružná a její odkapaná hmotnost přibližně dvojnásobná. Po uvaření se snadno rozpadá na vločky; teprve tehdy se systematicky odstraní kůže i všechny kosti, až zůstane přibližně 560 g jedlého masa.
Brambory a vejce dávají pokrmu tělo, česnek a petržel svěžest a slanost. Část vajec je uvařená natvrdo a nasekaná, druhou část tvoří rozšlehané pasterované celé vejce. To se zapracuje do horké směsi ryby a brambor ještě před velmi horkým ořechovým olejem, který se lije pomalu v tenkém proudu. Bezpečnostní konečný bod se měří v samotné hotové směsi: při kontrolovaném nízkém ohřevu se míchá, dokud nejchladnější místo nedosáhne alespoň 71 °C a olej není plně zapracovaný.
