Francouzská národní jídla

Far breton aux pruneaux

Hutný, ale jemný bretaňský pečený far z plnotučného mléka, vajec a mouky, s vypeckovanými sušenými švestkami, bez těstového korpusu a bez vrstvy cukrářského krému.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Far breton aux pruneaux — zobrazené v zapékací míse
Příprava 15 minut
Pečení 55 minut
Celkem 160 minut
Výtěžnost 1 far o průměru 24 cm, 8 porcí
Ingredience ↓
O receptu

Far breton aux pruneaux — bretaňský far se sušenými švestkami

Far breton aux pruneaux je bretaňský pečený moučník s konzistencí mezi pevným vaječným krémem a velmi hustým palačinkovým těstem. Mouka zde není jen doplněk: spolu s vejci vytváří strukturu, díky níž se vychladlý far krájí na čisté, pevné porce. Sušené švestky jsou zapuštěné přímo v těstě a přidávají koncentrovanou ovocnou sladkost, aniž by se pokrm změnil v clafoutis nebo ovocný koláč.

Těsto je záměrně jednoduché. Nejprve se promíchá mouka, cukr a sůl, vejce vytvoří emulzi a následně se po částech zašlehává teplé plnotučné mléko ovoněné vanilkou. Nepoužívá se žádný korpus ani samostatně vařený cukrářský krém. Kulatá nádoba o průměru 24 cm dává moučníku dostatečnou výšku, aby střed zůstal vláčný, zatímco povrch získá charakteristickou sytě zlatavou barvu.

Hotovost nelze posuzovat jen podle barvy. Okraje musí být pevně ztuhlé, střed se má pohybovat už jen mírně a nejchladnější místo uprostřed musí dosáhnout nejméně 71 °C. Tato kombinace brání dvěma typickým chybám: tekutému vaječnému středu na jedné straně a přesušenému, gumovitému řezu na straně druhé.

Chladnutí je součástí tvorby správné konzistence. Devadesát minut při pokojové teplotě umožní škrobu a vejcím strukturu stabilizovat, takže osm porcí drží tvar. Pokud se far nebude podávat po vychladnutí, dejte jej bez zbytečného odkladu do chladničky a podávejte lehce vychlazený nebo jej krátce nechte povolit mimo chladničku.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Mléko zašlehávejte postupně, aby se mouka hydratovala bez trvalých hrudek.
  • Sušené švestky rozmístěte ještě před nalitím těsta, aby se ovoce dostalo do každé porce.
  • Hotovost posuzujte současně podle teploty středu nejméně 71 °C a podle pevného okraje s jen mírně se chvějícím středem. Tekutý střed potřebuje další pečení.
Ingredience

Ingredience

  • 200 g hladké pšeničné mouky, prosáté — použije se celé množství.
  • 150 g jemného krupicového cukru — použije se celé množství.
  • 2 g jemné soli — použije se celé množství.
  • 200 g vajec bez skořápky, přibližně 4 velká vejce — použije se celé množství.
  • 750 ml plnotučného mléka — použije se celé množství.
  • 5 g semínek a lusku vanilky, 1 malý lusk, podélně rozříznutý a vyškrábnutý — semínka ochutí těsto, lusk se po vyluhování odstraní.
  • 250 g vypeckovaných sušených švestek, připravených k použití, bez tekutiny z namáčení — všech 250 g zůstává v moučníku.
  • 20 g nesoleného změklého másla na vymazání nádoby — počítá se jako použité kromě zanedbatelného filmu na stěnách.
Postup

Postup

Postup

  1. Ovoňte mléko vanilkou. Zahřejte mléko s vyškrábnutými semínky a vanilkovým luskem, až začne výrazně pářit, ale nevaří. Odstavte a nechte 5 minut stát, potom lusk vyjměte. Čas: 5 minut. Teplota: 70–80 °C. Mléko má být horké, voňavé po vanilce a nesmí překypět.

  2. Připravte těsto. Metlou promíchejte mouku, cukr a sůl, přidejte vejce a potom postupně zašlehávejte teplé mléko, až vznikne hladké tekuté těsto. Čas: 7 minut. Těsto má být hladké, dobře tekuté, ale hustší než běžné palačinkové těsto, bez hrudek mouky.

  3. Naplňte nádobu. Předehřejte troubu na 180 °C. Kulatou nádobu o průměru 24 cm vymažte celými 20 g másla, rovnoměrně rozmístěte vypeckované švestky a zalijte těstem. Čas: 3 minuty. Teplota trouby: 180 °C. Švestky mají být rozložené rovnoměrně a překryté souvislou vrstvou těsta.

  4. Upečte far. Pečte při 180 °C 45–50 minut, dokud střed nedosáhne nejméně 71 °C. Čas započítaný do pečení: 50 minut. Teplota: 180 °C. Vaječno-škrobová struktura potřebuje dostatek tepla k úplnému ztuhnutí. Teplotu nejméně 71 °C ověřte v nejchladnější části středu. Povrch je sytě zlatavý, okraje pevně ztuhlé a střed se jen mírně chvěje, nikoli přelévá jako tekutina.

  5. Před krájením vychlaďte. Postavte nádobu na mřížku a před rozdělením na osm porcí nechte 90 minut chladnout. Čas: 90 minut. Far má pokojovou teplotu, při krájení drží čistý klín a střed zůstává vláčný, nikoli tekutý.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Na osm klínů krájejte až po celých 90 minutách chladnutí. Teplý far se snadno sesune a může působit nedopečeně, i když dosáhl správné vnitřní teploty.

Praktické rady

Pro přípravu předem upečte far o den dříve, nechte jej vychladnout podle postupu, zakryjte a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě.

Praktické rady

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Far není třeba intenzivně ohřívat; 20–30 minut mimo chladničku stačí, aby konzistence změkla.

Praktické rady

Vanilku lze jednoduše vynechat. Pokud se v jiné variantě přidává rum, musí být jeho množství změřené a nelze předpokládat, že se veškerý alkohol během pečení odpaří.

Řešení problémů

Gumovitý střed — far se pekl příliš dlouho; ukončete pečení, jakmile bezpečně dosáhne 71 °C a střed se už jen lehce chvěje.

Řešení problémů

Mokrý střed po vychladnutí — pečení skončilo dříve, než se vytvořila pevná vaječno-škrobová struktura. Pokud je pokrm ještě bezpečně horký, vraťte jej do trouby a pokračujte, dokud nejsou splněny oba znaky hotovosti.

Řešení problémů

Švestky nahromaděné na jednom místě — rozložte je před nalitím těsta a těsto lijte pomalu, aby se neposouvaly.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 porce, 1/8 faru
  • Kalorie352 kcal
  • Sacharidy62 g
  • Bílkoviny9 g
  • Tuky8 g
  • Vláknina3 g
  • Sodík176 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Vejce; Mléko; Lepek (pšenice)

Nejchladnější část středu musí dosáhnout alespoň 71 °C; samotná barva nestačí k posouzení bezpečnosti vaječného pokrmu.

Pokud far nesníte po vychladnutí, uchovávejte jej při 4 °C nebo nižší teplotě a zbytky dejte do chladničky do 2 hodin.

Časté otázky

Časté otázky

Je far breton totéž co clafoutis?

Ne. V tomto receptu je mouka zastoupena ve výraznějším poměru a výsledkem je hutnější bretaňský far, nikoli lehký ovocný clafoutis.

Proč se sušené švestky nenamáčejí?

Tato varianta používá vypeckované sušené švestky připravené k přímému použití, takže zůstává přesně daný poměr tekutiny a nevzniká nezměřené množství nálevu.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: sytě zlatavý bretaňský far rozdělený na osm čistých porcí, s jemnou vaječno-mléčnou strukturou a rovnoměrně rozmístěnými švestkami.
  • Rozhodující technika: ukončete pečení, když střed bezpečně dosáhne 71 °C, okraje jsou pevné a střed se už jen lehce chvěje; před krájením nechte moučník vychladnout.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Farcement savoyard — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Farcement savoyard

Otevřít →
Farci poitevin — uspořádané na prkénku
Francouzská národní jídla

Farci poitevin

Otevřít →
Farçous aveyronnais — podávané na talíři
Francouzská národní jídla

Farçous aveyronnais

Otevřít →