Estofinade

Faire tremper le stockfish pendant sept jours. Placer le poisson sec dans un grand récipient couvert et non réactif, le recouvrir complètement d’eau potable froide puis le conserver au réfrigérateur pendant 168 heures, soit sept jours complets, à 4 °C ou moins. Renouveler entièrement l’eau une fois par jour. Au terme du trempage, le stockfish doit être parfaitement réhydraté, souple au lieu d’être dur comme une planche, et peser environ 700 g une fois égoutté. Maintenir poisson et eau à 4 °C ou moins pendant toute la période.

Changer l’eau de trempage chaque jour. Une fois par jour pendant les sept jours, vider entièrement l’eau, puis remettre suffisamment d’eau potable froide neuve pour que le poisson reste submergé. Ces sept opérations représentent environ 21 minutes de travail actif au total. Replacer immédiatement le récipient couvert au réfrigérateur à 4 °C ou moins après chaque changement.

Cuire le stockfish réhydraté. Égoutter le poisson, le mettre dans une grande casserole avec de l’eau fraîche, porter à léger frémissement et cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne au moins 63 °C et s’effeuille facilement. Égoutter puis étaler sur un plateau propre. Mesurer la partie la plus épaisse avec un thermomètre alimentaire propre.

Laisser tiédir brièvement puis retirer peau et arêtes. Laisser le stockfish cuit 5 minutes sur le plateau propre, puis retirer minutieusement toute la peau et chaque arête avec des mains et ustensiles propres. Compter environ 10 minutes de travail actif. Il doit rester près de 560 g de chair comestible. Ne pas mélanger le poisson aux pommes de terre avant d’avoir terminé ce contrôle manuel.

Cuire les pommes de terre séparément. Mettre les morceaux de pommes de terre pelées dans une autre grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à ébullition puis cuire environ 25 minutes jusqu’à tendreté complète. Une lame doit traverser les morceaux sans résistance. Égoutter soigneusement afin qu’aucune eau de cuisson libre ne dilue la préparation finale.

Cuire les œufs jusqu’à prise complète. Cuire les œufs destinés à être hachés dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, jusqu’à ce que blancs et jaunes soient totalement pris, sans centre liquide ; la préparation correspond à une cuisson complète, avec un repère de 71 °C. Ces œufs durs constituent un composant distinct de l’œuf pasteurisé frais utilisé ensuite.

Refroidir les œufs durs. Transférer les œufs cuits dans de l’eau froide et les y laisser 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient assez refroidis pour être écalés proprement. Égoutter. Si le montage n’est pas immédiat, conserver les œufs refroidis à 4 °C ou moins.

Écaler et hacher les œufs durs. Écaler les œufs refroidis puis les hacher régulièrement. Compter 5 minutes. Les morceaux doivent pouvoir se répartir dans le poisson et les pommes de terre tout en restant distincts. Utiliser une planche et un couteau propres et garder les œufs froids si le montage est retardé.

Mélanger poisson, pommes de terre et aromates. Dans un récipient profond résistant à la chaleur, écraser grossièrement les pommes de terre égouttées puis incorporer les 560 g de chair de stockfish, les œufs durs hachés, l’ail, le persil, le sel et le poivre. Réchauffer à feu doux pendant environ 5 minutes en mélangeant. Le poisson doit rester visible en flocons dans une masse chaude et cohésive, sans gros morceaux secs de pomme de terre. Le récipient doit être assez profond pour contenir les éventuelles projections lors de l’ajout ultérieur d’huile.

Incorporer l’œuf pasteurisé et l’huile de noix chaude en sécurité. Mélanger l’œuf entier pasteurisé battu à la base chaude. Chauffer séparément l’huile de noix jusqu’à ce qu’elle soit très chaude mais sans fumer, puis la verser lentement en mince filet tout en remuant continuellement à feu doux contrôlé. Poursuivre environ 5 minutes, jusqu’à incorporation complète des 180 ml d’huile et jusqu’à ce que le point le plus froid de la masse atteigne au moins 71 °C. La préparation doit être brillante, homogène et sans nappe d’huile libre. Utiliser un récipient profond, verser lentement et contrôler la température au thermomètre ; l’apparence de l’huile ne suffit pas.