Estofinade

Rendam stockfish selama tujuh hari. Masukkan ikan kering ke wadah tidak reaktif yang dapat ditutup, rendam seluruhnya dalam air minum dingin, lalu simpan di kulkas selama 168 jam penuh pada 4 °C atau lebih rendah. Ganti air dengan air minum dingin yang bersih sekali setiap hari. Setelah tujuh hari, ikan harus terhidrasi sepenuhnya, lentur bukan kaku seperti papan, dan berat tirisnya sekitar 700 g. Perendaman panjang ini merehidrasi stockfish tanpa garam; ini bukan proses desalinasi cod asin.

Ganti air rendaman setiap hari. Satu kali pada masing-masing dari tujuh hari, buang seluruh air rendaman dan ganti dengan air minum dingin segar yang cukup untuk menutupi ikan. Total waktu aktif untuk tujuh kali pergantian sekitar 21 menit. Setelah setiap pergantian, segera kembalikan wadah tertutup ke 4 °C atau lebih rendah.

Masak stockfish yang sudah direhidrasi. Tiriskan ikan, masukkan ke panci besar berisi air segar, bawa ke didih kecil, lalu masak sekitar 25 menit sampai bagian paling tebal mencapai setidaknya 63 °C dan daging mudah terurai menjadi serpihan. Tiriskan dan ratakan di nampan bersih. Ukur bagian paling tebal dengan termometer makanan bersih.

Dinginkan singkat, lalu buang kulit dan tulang. Biarkan ikan matang di nampan bersih selama 5 menit, kemudian gunakan tangan serta alat bersih untuk membuang seluruh kulit dan setiap tulang. Kerjakan sekitar 10 menit. Setelah proses ini, kira-kira 560 g daging ikan siap makan harus tersisa. Jangan mencampur ikan dengan kentang sampai pemeriksaan tulang benar-benar selesai.

Masak kentang secara terpisah. Masukkan potongan kentang kupas ke panci terpisah, tutup dengan air dingin, didihkan, lalu masak di atas api sedang sekitar 25 menit sampai sangat empuk. Tiriskan sampai tidak ada air bebas yang tersisa. Pisau harus masuk tanpa hambatan. Kentang yang benar-benar empuk dan kering dapat dihancurkan bersama ikan tanpa membuat campuran akhir berair.

Masak telur sampai benar-benar set. Masak telur yang akan menjadi komponen cincang selama 10 menit dalam air mendidih sampai putih dan kuningnya seluruhnya set, dengan target 71 °C. Komponen ini berbeda dari telur pasteurisasi segar yang dipakai pada tahap akhir minyak panas.

Dinginkan telur rebus. Pindahkan telur matang ke air dingin dan diamkan 10 menit sampai cukup dingin untuk dikupas tanpa melanjutkan pemasakan sisa. Tiriskan. Bila belum langsung dirakit, simpan telur dingin pada 4 °C atau lebih rendah.

Kupas dan cincang telur rebus. Kupas telur yang sudah dingin dan cincang merata selama sekitar 5 menit agar dapat tersebar di seluruh campuran ikan-kentang. Gunakan pisau dan talenan bersih, serta jaga telur tetap dingin bila perakitan tertunda.

Campurkan ikan, kentang, dan aromatik. Dalam wadah dalam yang tahan panas, hancurkan kentang tiris secara kasar. Lipat masuk 560 g stockfish siap makan, telur rebus cincang, bawang putih, peterseli, garam, dan lada, lalu hangatkan sambil diaduk di atas api kecil selama 5 menit. Ikan harus tetap terlihat sebagai serpihan di antara kentang, campuran panas dan menyatu, serta tidak memiliki gumpalan kentang kering besar. Gunakan wadah cukup dalam untuk menahan percikan pada tahap minyak panas.

Tambahkan telur pasteurisasi dan minyak kenari panas dengan aman. Masukkan telur utuh pasteurisasi kocok ke campuran ikan-kentang panas. Panaskan minyak kenari secara terpisah sampai sangat panas tetapi belum berasap, lalu tuangkan perlahan sebagai aliran tipis sambil terus mengaduk campuran di atas api kecil selama sekitar 5 menit. Seluruh 180 ml minyak harus terserap tanpa kolam minyak bebas, campuran harus mengilap dan menyatu, dan titik terdingin yang diukur mencapai setidaknya 71 °C. Tambahkan minyak perlahan untuk membatasi percikan dan mencegah telur menggumpal setempat; jangan mengandalkan tampilan minyak sebagai tanda keamanan.