Estofinade: aveyrońska niesolona suszona ryba z ziemniakami, jajkiem i olejem z orzechów włoskich
Estofinade, spotykana w Aveyronie także jako estofinado, należy do tradycji doliny Lot opartej na prawdziwym stockfish: niesolonej rybie konserwowanej przez suszenie na powietrzu aż do bardzo twardej postaci. To rozróżnienie jest kluczowe. Solony dorsz wymaga odsalania i daje inny bilans soli oraz smaku, dlatego nie jest cichym zamiennikiem. W tym daniu chodzi o niesoloną rybę suszoną na powietrzu, zwykle dorsza; nie jest to solony dorsz.
Proces zaczyna się na siedem pełnych dni przed gotowaniem. 350 g suchego produktu moczy się pod wodą pitną w temperaturze 4 °C lub niższej, zmieniając wodę codziennie. Po tym czasie ryba waży około 700 g po odsączeniu. Przyrost masy wynika z pochłoniętej wody, nie z nowych składników odżywczych. Po ugotowaniu i bardzo dokładnym usunięciu skóry oraz wszystkich ości pozostaje około 560 g jadalnego mięsa.
Ziemniaki i jajka na twardo gotuje się osobno. Końcowa faza łączy dwa różne składniki jajeczne: 150 g posiekanych jajek ugotowanych na twardo oraz 150 g pasteryzowanego całego jajka. Świeże pasteryzowane jajko trafia do gorącej mieszaniny ryby i ziemniaków, a następnie powoli wlewa się 180 ml bardzo gorącego, ale niedymiącego oleju z orzechów włoskich. Masę trzeba stale mieszać nad kontrolowanym małym ogniem, aż cały olej się włączy, a najchłodniejszy punkt osiągnie co najmniej 71 °C. Wygląd oleju sam w sobie nie jest testem bezpieczeństwa.
