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Stockfisch sieben Tage wässern. Trockenen Stockfisch in einen nicht reaktiven Behälter mit Deckel legen, vollständig mit kaltem Trinkwasser bedecken und volle sieben Tage im Kühlschrank lagern; einmal täglich das Wasser vollständig durch frisches kaltes Trinkwasser ersetzen. Großen nicht reaktiven Behälter und Kühlschrank verwenden. Kalt arbeiten. 168 Stunden wässern. Zieltemperatur: 4 °C. Nach sieben vollen Tagen soll der Stockfisch vollständig rehydriert, flexibel statt bretthart und nach dem Abtropfen ungefähr 700 g schwer sein. Die lange kalte Wässerung rehydriert ungesalzenen luftgetrockneten Stockfisch und ist kein Entsalzen von Klippfisch. Fisch und Einweichwasser während der gesamten sieben Tage bei 4 °C oder kälter halten und bei jedem Wechsel Trinkwasser verwenden.

Einweichwasser täglich wechseln. An jedem der sieben Tage das Wasser vollständig abgießen und durch genügend frisches kaltes Trinkwasser ersetzen, sodass der Stockfisch wieder vollständig bedeckt ist. Spüle, Sieb und sauberen Behälter verwenden. Kalt arbeiten. Insgesamt 21 Minuten aktive Zeit für die sieben täglichen Wasserwechsel einplanen. Nach jedem Wechsel soll der Fisch vollständig in frischem, klarem, kaltem Wasser liegen. Frisches Wasser unterstützt eine saubere Rehydrierung während der langen Wässerung. Den abgedeckten Behälter nach jedem Wechsel sofort wieder bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen.

Rehydrierten Stockfisch garen. Gewässerten Fisch abtropfen lassen, mit frischem Wasser in einen großen Topf geben, sanft zum Köcheln bringen und garen, bis die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht und sich der Fisch leicht in Flocken teilt. Anschließend abgießen und auf einem sauberen Tablett ausbreiten. Großen Topf, Sieb, Lebensmittelthermometer und Tablett verwenden. Sanft köcheln. 25 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 63 °C. Der Fisch soll sich leicht in Flocken teilen und an der dicksten Stelle mindestens 63 °C erreichen. Das Garen nach der Rehydrierung macht ihn ausreichend weich für die anschließende Haut- und Grätenkontrolle. Mit einem sauberen Thermometer in der dicksten Stelle messen.

Kurz abkühlen, dann Haut und Gräten vollständig entfernen. Den gegarten Stockfisch 5 Minuten auf dem sauberen Tablett liegen lassen und anschließend mit sauberen Händen und Utensilien sämtliche Haut und jede Gräte entfernen. Sauberes Tablett und saubere Hände oder Werkzeuge verwenden. Kalt weiterarbeiten. 5 Minuten Abkühlzeit und 10 Minuten aktive Entgrätzeit einplanen. Nach dem kurzen Abkühlen sollen ungefähr 560 g essbarer Fisch verbleiben; jede sichtbare Gräte und sämtliche Haut müssen entfernt sein. Das kurze Abkühlen ermöglicht gründliches manuelles Entgräten, ohne die Zeit bei Raumtemperatur unnötig zu verlängern. Fisch erst nach abgeschlossener Grätenkontrolle mit Kartoffeln mischen.

Kartoffeln separat kochen. Geschälte Kartoffelstücke in einen separaten Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und vollständig weich garen; gründlich abgießen. Großen Topf und Sieb verwenden. Bei mittlerer Hitze arbeiten. 25 Minuten einplanen. Ein Messer soll ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke gleiten und nach dem Abgießen darf kein freies Kochwasser zurückbleiben. Vollständig weiche, gut abgetropfte Kartoffeln lassen sich mit dem Fisch vermengen, ohne die fertige Masse wässrig zu machen. Saubere Utensilien verwenden und gegarte Komponenten vor Kontakt mit rohen Lebensmitteln schützen.

Eier vollständig hart kochen. Die für die gehackte hart gekochte Komponente vorgesehenen Eier so garen, dass Eiweiß und Eigelb vollständig fest sind. Kleinen Topf, Schüssel mit kaltem Wasser und Messer verwenden. In kochendem Wasser arbeiten. 10 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 71 °C. Eiweiß und Eigelb müssen vollständig gesetzt sein, ohne flüssige Mitte. Das gehackte hart gekochte Ei ist eine eigene Komponente und nicht dasselbe wie das pasteurisierte Frischei für den heißen Ölabschluss. Diese Eier vor dem Abkühlen vollständig garen.

Hart gekochte Eier abkühlen. Die vollständig gegarten Eier in kaltes Wasser geben und dort lassen, bis sie kühl genug zum sauberen Schälen sind; anschließend abtropfen lassen. Schüssel mit kaltem Wasser verwenden. Kalt arbeiten. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier sollen kühl genug zum Schälen sein, ohne durch Restwärme weiterzugaren, und im Inneren vollständig fest bleiben. Rasches Abkühlen beendet das Nachgaren vor Schälen und Hacken. Werden sie nicht sofort weiterverarbeitet, bei 4 °C oder kälter lagern.

Hart gekochte Eier schälen und hacken. Die abgekühlten hart gekochten Eier schälen und gleichmäßig hacken. Sauberes Messer und Brett verwenden. Kalt arbeiten. 5 Minuten einplanen. Die Eier sollen gleichmäßig gehackt und bereit sein, sich durch Stockfisch und Kartoffeln zu verteilen. Gleichmäßiges Hacken hält die Eier als erkennbare Komponente, verteilt sie aber gut. Saubere Utensilien verwenden und die gehackten Eier bei Verzögerung gekühlt halten.

Fisch, Kartoffeln und Aromaten verbinden. In einem tiefen hitzebeständigen Gefäß die abgetropften Kartoffeln grob zerstampfen. 560 g essbaren Stockfisch, gehackte hart gekochte Eier, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer unterheben und die Mischung bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen. Tiefes hitzebeständiges Gefäß sowie stabilen Kochlöffel oder Stampfer verwenden. Bei niedriger Hitze arbeiten. 5 Minuten einplanen. Der Stockfisch soll in sichtbaren Flocken durch die Kartoffeln verteilt sein; die Mischung ist heiß, zusammenhängend und frei von großen trockenen Kartoffelstücken. Das Verbinden der gegarten Komponenten vor Ei und Öl ermöglicht einen gleichmäßigeren abschließenden Verbund. Ein ausreichend tiefes Gefäß verwenden, um Spritzer beim späteren Zugeben des heißen Öls aufzufangen.

Pasteurisiertes Ei und heißes Walnussöl sicher einarbeiten. Pasteurisiertes Vollei in die heiße Fisch-Kartoffel-Mischung schlagen. Walnussöl separat sehr heiß, aber nicht rauchend erhitzen und anschließend langsam in dünnem Strahl unter ständigem Rühren bei kontrollierter niedriger Hitze zugeben, bis das gesamte Öl aufgenommen ist und die komplette Mischung mindestens 71 °C erreicht. Kleinen Topf, tiefes hitzebeständiges Gefäß, stabilen Löffel und Lebensmittelthermometer verwenden. Bei niedriger Hitze arbeiten. 5 Minuten einplanen. Zieltemperatur: 71 °C. Alle 180 ml Walnussöl müssen eingearbeitet sein, ohne frei stehenden Ölsee; die Mischung soll glänzend und zusammenhängend sein, und die kälteste gemessene Stelle muss mindestens 71 °C erreichen. Langsame Zugabe begrenzt Spritzer und unterstützt einen gleichmäßigen Ei-Öl-Abschluss statt lokaler Gerinnung. Pasteurisiertes Ei verwenden, das Gefäß tief halten, heißes Öl langsam einarbeiten und 71 °C in der gesamten Masse bestätigen; nicht am Aussehen des Öls orientieren.