Estofinade

Înmuiați stockfish-ul șapte zile. Puneți cele 350 g de pește uscat într-un recipient nereactiv, acoperiți complet cu apă potabilă rece și țineți la frigider la 4 °C timp de 168 ore. După șapte zile, peștele trebuie să fie complet rehidratat, flexibil și să cântărească aproximativ 700 g după scurgere.

Schimbați apa în fiecare zi. Scurgeți complet apa o dată în fiecare dintre cele șapte zile și înlocuiți-o cu apă potabilă rece proaspătă, suficientă pentru a menține peștele scufundat. Timpul activ total pentru aceste schimbări este de aproximativ 21 minute.

Gătiți stockfish-ul rehidratat. Scurgeți peștele, puneți-l într-o cratiță cu apă proaspătă și aduceți la fierbere ușoară. Gătiți aproximativ 25 minute, până când partea cea mai groasă ajunge la cel puțin 63 °C și carnea se desface ușor în fulgi. Scurgeți și întindeți pe o tavă curată.

Răciți scurt și îndepărtați pielea și toate oasele. Lăsați peștele 5 minute pe tavă, apoi lucrați aproximativ 10 minute cu mâini și ustensile curate. Îndepărtați fiecare fragment de piele și fiecare os; trebuie să rămână aproximativ 560 g carne comestibilă.

Fierbeți cartofii separat. Puneți cei 1200 g cartofi într-o altă cratiță, acoperiți cu apă rece și fierbeți aproximativ 25 minute, până când cuțitul intră fără rezistență. Scurgeți complet.

Fierbeți ouăle până sunt complet închegate. Gătiți ouăle destinate componentei tocate aproximativ 10 minute în apă clocotită, până când albușul și gălbenușul sunt complet ferme. Pragul termic relevant este 71 °C.

Răciți ouăle tari. Transferați-le în apă rece și lăsați 10 minute, până pot fi curățate fără ca gătirea reziduală să continue semnificativ.

Curățați și tocați ouăle tari. Curățați ouăle răcite și tocați uniform cele 150 g pentru amestecul final. Alocați aproximativ 5 minute.

Combinați peștele, cartofii și aromele. Zdrobiți grosier cartofii într-un vas adânc termorezistent, apoi încorporați aproximativ 560 g pește comestibil, 150 g ou fiert tare, 20 g usturoi, 30 g pătrunjel, 4 g sare și 1 g piper. Încălziți la foc mic și amestecați aproximativ 5 minute. Peștele trebuie să rămână vizibil în fulgi, iar amestecul să fie fierbinte și omogen, nu un piure complet neted.

Adăugați oul pasteurizat și uleiul fierbinte în siguranță. Încorporați cele 150 g ou pasteurizat bătut în amestecul fierbinte. Încălziți separat 180 ml ulei de nucă până este foarte fierbinte, dar nu fumegă. Turnați-l lent, în fir subțire, amestecând continuu la foc mic, până când toată cantitatea este încorporată și punctul cel mai rece al preparatului ajunge la cel puțin 71 °C.