Estofinade

Week de stokvis zeven dagen. Leg de droge stokvis in een grote niet-reactieve afgesloten bak, zet hem volledig onder met drinkbaar koud water en bewaar hem zeven volle dagen in de koelkast. Houd de temperatuur voortdurend op 4 °C of lager en ververs het water één keer per dag volledig. De passieve weektijd is 168 uur. Na zeven dagen moet de stokvis door en door gerehydrateerd en soepel zijn in plaats van plankhard, met ongeveer 700 g uitgelekt gewicht. Gebruik bij iedere waterwisseling schoon drinkbaar koud water.

Ververs het weekwater dagelijks. Giet op elk van de zeven dagen het oude water volledig af en vul de schone bak opnieuw met voldoende koud drinkbaar water om de vis geheel onder te zetten. Over zeven waterwisselingen samen bedraagt de actieve werktijd ongeveer 21 minuten. Breng de afgedekte bak na iedere wisseling onmiddellijk terug naar 4 °C of lager.

Kook de gerehydrateerde stokvis. Laat de geweekte vis uitlekken en leg hem in een grote pan met vers water. Breng rustig aan de kook en laat ongeveer 25 minuten zacht sudderen tot het dikste deel minimaal 63 °C bereikt en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt. Laat uitlekken en spreid de vis op een schone schaal uit. Meet het dikste deel met een schone voedselthermometer.

Laat kort afkoelen en verwijder vel en graten. Laat de gare stokvis 5 minuten op de schone schaal afkoelen en besteed daarna ongeveer 10 minuten aan zorgvuldig ontgraten. Verwijder alle huid en iedere graat met schone handen en schoon gerei. Na deze controle moet ongeveer 560 g eetbare vis overblijven. Meng de vis nog niet met aardappelen zolang de volledige graatcontrole niet is afgerond.

Kook de aardappelen apart. Doe de geschilde aardappelstukken in een aparte grote pan, zet onder met koud water en breng aan de kook. Kook ongeveer 25 minuten op middelhoog vuur tot een mes zonder weerstand door de stukken glijdt. Laat daarna zeer goed uitlekken; er mag geen vrij kookwater achterblijven.

Kook de eieren volledig hard. Kook de eieren voor de gehakte hardgekookte component 10 minuten in kokend water totdat zowel eiwit als eidooier volledig gestold zijn. De doeltemperatuur is 71 °C. Deze eieren vormen een andere component dan het gepasteuriseerde verse ei dat later met de hete olie wordt verwerkt.

Koel de hardgekookte eieren. Leg de volledig gare eieren 10 minuten in koud water, zodat ze genoeg afkoelen om netjes te kunnen pellen zonder verder door te garen. Laat ze daarna uitlekken. Als de bereiding wordt uitgesteld, bewaar de afgekoelde eieren op 4 °C of lager.

Pel en hak de harde eieren. Pel de afgekoelde eieren en hak ze in ongeveer 5 minuten gelijkmatig. Houd ze gekoeld wanneer de uiteindelijke samenstelling niet direct volgt.

Meng vis, aardappel en aromaten. Stamp de goed uitgelekte aardappelen grof in een diepe hittebestendige kom of pan. Schep de 560 g eetbare stokvis, gehakte hardgekookte eieren, knoflook, peterselie, zout en peper erdoor en verwarm het mengsel ongeveer 5 minuten op laag vuur terwijl je mengt. De vis moet als zichtbare vlokken door de zachte aardappel verdeeld zijn en het geheel moet heet en samenhangend zijn zonder grote droge aardappelklonten. Gebruik een voldoende diepe kom om spatten bij de hete olie later te beheersen.

Voeg gepasteuriseerd ei en hete walnootolie veilig toe. Klop het gepasteuriseerde hele ei door het hete vis-aardappelmengsel. Verhit de 180 ml walnootolie apart tot zeer heet maar niet rokend. Giet de olie vervolgens langzaam in een dun straaltje bij het mengsel terwijl je voortdurend roert op gecontroleerd laag vuur. Werk ongeveer 5 minuten tot alle olie is opgenomen en het koudste gemeten punt van het volledige mengsel minimaal 71 °C bereikt. Er mag geen vrije olieplas achterblijven; het eindmengsel is glanzend en samenhangend. Gebruik een diepe hittebestendige kom, voeg langzaam toe om spatten te beperken en vertrouw niet op het uiterlijk van hete olie als veiligheidscontrole.