Baron Trenk Schnitzel – chorvatský plněný řízek

Připravte maso a náplň

Naklepejte řízky -

Každý vepřový řízek vložte mezi listy pečicího papíru a paličkou jej naklepejte na rovnoměrnou tloušťku 4–5 mm, přičemž dávejte pozor, abyste neprotrhli okraje.

Ochuťte maso -

Obě strany každého řízku lehce posypte solí, černým pepřem a špetkou sladké papriky. Položte na prkénko hladší stranou dolů.

Uvařte a nakrájejte vejce (pokud ještě nejsou připravená) -

Vejce v malém hrnci zalijte studenou vodou, přiveďte těsně k varu a potom vařte 9–10 minut. Zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a každé vejce nakrájejte na 4 podélné klínky.

Naplňte a zarolujte řízky

Rozetřete ajvar -

Na každý řízek rozetřete asi 2 tablespoons ajvaru a podél okrajů ponechte volný lem 1–1.5 cm, aby náplň při rolování nevytékala.

Přidejte kulen a vejce -

Doprostřed každého řízku rozložte v jedné vrstvě plátky kulenu a na klobásu položte do řady klínky vejce po délce masa.

Zarolujte a zajistěte -

Začněte na delší straně a každý řízek pevně zarolujte kolem náplně, přičemž boky lehce zastrčte dovnitř. Zajistěte párátky nebo malými špejlemi a umístěte je tak, aby byly dobře vidět a později se daly snadno odstranit.

Lehce obalte moukou -

Mouku nasypte na talíř a každou plněnou rolku v ní jemně obalte ze všech stran. Přebytečnou mouku oklepejte.

Opečte rolky

Rozehřejte tuk -

V široké těžké pánvi s poklicí zahřejte na středním ohni sádlo nebo olej, až se začne lesknout.

Opečte řízky -

Přidejte obalené rolky a za častého otáčení je opékejte ze všech stran celkem 8–10 minut, dokud nezezlátnou a lehce nezkřupnou. Opečené rolky přeneste na talíř a nechte poblíž.

Změkčete cibuli a česnek -

Ve stejné pánvi mírně snižte teplotu, přidejte nasekanou cibuli a špetku soli a za míchání vařte 6–8 minut, dokud nezměkne a lehce nezezlátně. Přidejte česnek a vařte 30–40 seconds, jen dokud se nerozvoní.

Podlijte vínem (volitelné) -

Přilijte bílé víno a dřevěnou vařečkou seškrábněte ze dna pánve opečené kousky. Nechte tekutinu 2–3 minuty zredukovat přibližně na polovinu.

Připravte houbovou smetanovou omáčku a dokončete vaření

Přidejte houby -

Vmíchejte nakrájené houby a za občasného míchání vařte 5–6 minut, dokud nepustí šťávu a nezačnou se zbarvovat.

Přidejte vývar a aromatické přísady -

Přilijte vývar, přidejte bobkový list, ochutnejte a upravte množství soli. Opečené řízkové rolky vraťte do pánve a usaďte je do tekutiny.

Zvolna duste -

Pánev přikryjte a na mírném ohni duste 20–25 minut; v polovině rolky jednou otočte. Maso má být po propíchnutí křehké a uvnitř horké (cílová vnitřní teplota přibližně 70–72°C).

Dokončete omáčku smetanou -

V malé misce prošlehejte zakysanou smetanu a smetanu ke šlehání s naběračkou horké tekutiny z pánve, aby se směs temperovala a zředila. Mimo přímý žár ji vmíchejte zpět do pánve, potom pánev vraťte na mírný oheň a za míchání vařte 3–4 minuty, dokud nebude omáčka hladká a lehce zahuštěná. Nenechte ji prudce vařit, aby se nesrazila.

Dolaďte ochucení a konzistenci -

Vyjměte bobkový list. Omáčku ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl a pepř. Pokud je příliš hustá, přilijte trochu vývaru nebo horké vody; je-li příliš řídká, nechte ji několik minut bez poklice zvolna provařit.

Nechte odpočinout a nakrájejte -

Pánev odstavte a rolky nechte v omáčce 5 minutes odpočinout. Odstraňte párátka, každou rolku přeneste na prkénko a šikmo nakrájejte na plátky silné 2–3 cm.

Naservírujte a ozdobte -

Na nahřáté talíře dejte bramborovou kaši, navrch rozložte plátky Baron Trenk Schnitzel a přelijte houbovou smetanovou omáčkou. Dokončete nasekanou petrželkou a podávejte se zeleným salátem a klínky citronu.