Berkoukes / Aïch

Zima v severním Alžírsku si žádá teplá a výživná jídla a berkoukes tuto potřebu dokonale splňuje. Pod názvy aïch nebo avazine se skrývají velké perličkové těstoviny z krupice, které se pomalu dusí se zeleninou a masem. Často se jim říká „velký kuskus“ a každé ručně tvarované zrnko je přibližně velké jako cizrna. Pokrm pravděpodobně sahá až do středověku, kdy severoafričtí kuchaři rozvíjeli různé podoby těstovin. I dnes se ruční výroba berkoukes považuje za tradiční řemeslo: domácí kuchaři se scházejí, společně tvarují těstovinové perličky a potom je vaří v bohatém vývaru doměkka.

V Alžírsku je berkoukes oblíbený zejména na severu země a na okrajích pouště. Je zároveň prostým i slavnostním jídlem: běžně se připravuje v zimě a během ramadánu, kdy po celodenním půstu dodá vydatnou energii. Základem bývá rajčatovo-zeleninový vývar bohatě ochucený kmínem, paprikou a někdy také skořicí nebo kurkumou. Častými přísadami jsou jehněčí nebo kuřecí maso, mrkev, cuketa a fazole či cizrna. Každý region má vlastní variantu: v Oranii na západě Alžírska mohou kuchaři přidat chilli a česnek, v horské Kabýlii zase více olivového oleje a nakládaný citron. V saharských oblastech se používá sušené maso nebo dokonce velbloudí. Díky své hřejivosti a textuře je berkoukes typickým jídlem pro útěchu s hlubokými kořeny v místní tradici.

Výrazným rysem berkoukes je jeho schopnost spojovat komunitu. Ve venkovských vesnicích se mohou sousedé sejít, společně vytvarovat těstovinové perličky a rozdělit si práci při pomalém vaření pokrmu. Hotové jídlo se často jí ze společné mísy a sousta vývaru i zrnek se nabírají prsty. Během ramadánu rodiny běžně zvou přátele k přerušení půstu právě tímto slavnostním pokrmem, který doprovázejí sladkým pečivem nebo sklenicí mléka.

Berkoukes je hustý dušený pokrm z velkých krupicových těstovin a zeleniny, ochucený hřejivým kořením a často doplněný masem. V tomto receptu se krupicové kuličky (perličky berkoukes) vaří přímo v rajčatovo-zeleninovém vývaru. Jehněčí maso a cizrna dodávají bílkoviny, zatímco mrkev, cuketa a cibule pokrm zahustí a obohatí. Kmín, paprika a skořice mu propůjčují severoafrické aroma. Při pomalém vaření těstovinové kuličky nasají tekutinu a vznikne hustá, kašovitá konzistence, která je vydatná a sytá.