Name: تشاكابولي كاخيتي بلحم العجل والخوخ الأخضر والطرخون — Sighnaghi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: جورجية
Ingredients: 1.2 كغ من كتف العجل منزوع العظم، منزوع الدهن القاسي الزائد ومقطعًا إلى مكعبات 4 سم; 250 غ من البصل الأخضر، مقطعًا شرائح رفيعة مع الجزأين الأبيض والأخضر; 200 غ من الخوخ الأخضر الحامض المتماسك، مقسومًا ومنزوع النوى؛ أو 120 مل من صلصة تكمالي خضراء غير محلاة; 250 مل من نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف من القِفْري إن توفر; 350 مل من الماء أو مرق العجل غير المملح; 15 غ من الثوم، مفرومًا ناعمًا; 45 غ من أوراق الطرخون الطازج، مفرومة خشنًا ومنزوعة السيقان القاسية; 30 غ من الكزبرة الطازجة، مفرومة خشنًا; 25 غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفرومًا خشنًا; 15 غ من الشبت الطازج، مفرومًا خشنًا; 10 غ من الفلفل الأخضر الحار، مقطعًا رفيعًا أو أقل حسب الرغبة; 8 غ من الملح الناعم؛ قلل الكمية مع المرق المملح أو التكمالي; 1 غ من الفلفل الأسود المطحون طازجًا

قدر أسود من تشاكابولي العجل والخوخ الأخضر على شرفة حجرية في كاخيتي تطل على الوادي.

الكمية6 حصص

الحصةوعاء واحد من يخنة العجل مع مرق الخوخ والنبيذ والأعشاب

الصعوبةمتوسطة؛ نظف اللحم وجهز الأعشاب واتركه يطهى حتى يطرى

التصنيف الغذائيخالٍ من الغلوتين إذا كان النبيذ والمرق المستخدم معتمدين لذلك؛ قد يحتوي النبيذ على الكبريتيت

انتقل إلى الوصفة ↓

الطبق

عن الطبق تشاكابولي كاخيتي بلحم العجل والخوخ الأخضر والطرخون — Sighnaghi

التشاكابولي يخنة جورجية ربيعية تُحضّر غالبًا بلحم الضأن أو العجل والخوخ الأخضر الحامض أو صلصة تكمالي والنبيذ الأبيض وكمية كبيرة من الأعشاب الطازجة، ولا سيما الطرخون. وفي كاخيتي يُقدّم الطبق مع نبيذ القِفْري الأبيض وخبز مخبوز في فرن توني.

تُقدّم هذه الوصفة بوصفها تنويعًا كاخيتيًا للتشاكابولي، لا اسمًا لوصفة تاريخية منفصلة. يبرز طابع المنطقة باستخدام نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف من القِفْري مع الإبقاء على التركيبة المعروفة من العجل والخوخ الحامض والأعشاب. استخدم خوخًا أخضر حامضًا متماسكًا وغير ناضج إن توفر، أو صلصة تكمالي خضراء غير محلاة.

يُطهى العجل ببطء مع البصل الأخضر والثوم والنبيذ والفاكهة حتى يطرى. أضف الطرخون وبقية الأعشاب قرب نهاية الطهي كي تبقى رائحتها طازجة. يكون المرق حامضًا وعشبيًا لا كثيفًا ولا محمرًا؛ قدّمه ساخنًا مع خبز كاخيتي أو خبز سادة آخر.

تحضير الطبق

المكونات

العجل وسائل الطهي

1.2كغ من كتف العجل منزوع العظم، منزوع الدهن القاسي الزائد ومقطعًا إلى مكعبات 4 سم
250غ من البصل الأخضر، مقطعًا شرائح رفيعة مع الجزأين الأبيض والأخضر
200غ من الخوخ الأخضر الحامض المتماسك، مقسومًا ومنزوع النوى؛ أو 120 مل من صلصة تكمالي خضراء غير محلاة
250مل من نبيذ كاخيتي الأبيض الجاف من القِفْري إن توفر
350مل من الماء أو مرق العجل غير المملح
15غ من الثوم، مفرومًا ناعمًا

الأعشاب والتوابل

45غ من أوراق الطرخون الطازج، مفرومة خشنًا ومنزوعة السيقان القاسية
30غ من الكزبرة الطازجة، مفرومة خشنًا
25غ من البقدونس ذي الأوراق المسطحة، مفرومًا خشنًا
15غ من الشبت الطازج، مفرومًا خشنًا
10غ من الفلفل الأخضر الحار، مقطعًا رفيعًا أو أقل حسب الرغبة
8غ من الملح الناعم؛ قلل الكمية مع المرق المملح أو التكمالي
1غ من الفلفل الأسود المطحون طازجًا

الطريقة

حضّر العجل والأعشاب. أبقِ اللحم مبردًا حتى الطهي. أزل الدهن القاسي الزائد وقطّعه إلى مكعبات متساوية بحجم 4 سم. قطّع البصل الأخضر والثوم والأعشاب وجهز الخوخ. اغسل وطهّر اللوح والسكين بعد التعامل مع العجل النيئ.
ابدأ الطهي البطيء. ضع العجل والبصل الأخضر والثوم والخوخ إن استخدمته والملح والفلفل والفلفل الحار في قدر كبير. اسكب النبيذ والماء أو المرق. ارفع الحرارة حتى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر واطهه على نار منخفضة 75–85 دقيقة مع التحريك أحيانًا، حتى يقارب اللحم الطراوة.
أضف الأعشاب. إذا استخدمت التكمالي بدل الخوخ الطازج فأضفه الآن وحرّك. أضف الطرخون ونصف الكزبرة والبقدونس والشبت. غطِّ القدر واتركه على نار هادئة 10–15 دقيقة أخرى حتى يطرى العجل. قس عدة قطع كبيرة بميزان نظيف؛ يجب أن تبلغ الحرارة في الوسط 62.8°م/145°ف على الأقل.
أرحه وقدّمه. أضف بقية الأعشاب وحرّك. تذوق وأضف الملح فقط عند الحاجة. أطفئ النار وغَطِّ القدر واتركه 5 دقائق. قدّمه ساخنًا مع خبز كاخيتي مخبوز في فرن توني أو خبز سادة آخر.

الوصفة كاملة

يخنة جورجية ربيعية منعشة وعطرة من لحم العجل والخوخ الأخضر الحامض والنبيذ الأبيض الجاف من كاخيتي وكمية وفيرة من الطرخون والأعشاب الطازجة. هذه نسخة منزلية موزونة بوصفها تنويعًا كاخيتيًا للتشاكابولي، وليست وصفة تاريخية مستقلة.

نبذة

يُطهى العجل ببطء حتى يطرى في مرق حامض عطري من الخوخ الأخضر والنبيذ الأبيض الكاخيتي والبصل الأخضر والأعشاب. يبرز الطرخون، ويكمل الكزبرة والبقدونس والشبت النكهة.

مفاتيح النجاح

قطّع العجل إلى مكعبات متساوية بحجم 4 سم لتنضج بالسرعة نفسها.
أضف صلصة التكمالي في وقت متأخر إن استخدمتها؛ فقد تكون أكثر تركيزًا وملوحة من الخوخ الطازج.

إرشادات عملية

احفظ العجل النيئ عند 4°م أو أقل وبعيدًا عن الطعام الجاهز. اغسل وطهّر الأدوات والأسطح بعد ملامسة اللحم النيئ.
إذا لم يطرَ العجل بعد 85 دقيقة، واصل الطهي والقدر مغطى قبل إضافة بقية الأعشاب. أضف قليلًا من الماء الساخن إذا جف القدر.
برّد البقايا خلال ساعتين عند 4°م أو أقل واستهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخينها إلى 74°م/165°ف وتحقق من الوسط بميزان حرارة الطعام.

القيم الغذائية للحصة

القيمة الغذائية للحصة

الحصة: وعاء واحد من ستة
الطاقة: نحو 490 سعرة حرارية
الكربوهيدرات: نحو 14 غ
البروتين: نحو 42 غ
الدهون: نحو 28 غ
الألياف: نحو 2 غ
الصوديوم: نحو 680 ملغ

مسببات الحساسية وسلامة الطعام

لا تحتوي المكونات بحد ذاتها على مسببات الحساسية الرئيسية، لكن النبيذ الأبيض قد يحتوي على كبريتيت يجب التصريح عنه. تحقق من ملصقات النبيذ والمرق والتكمالي لمعرفة الكبريتيت أو مسببات الحساسية الأخرى المعلنة. احفظ العجل النيئ عند 4°م أو أقل، واستخدم أدوات وأسطحًا منفصلة ثم اغسلها وطهّرها بعد ملامسة اللحم النيئ. اطه أكبر قطع العجل إلى 62.8°م/145°ف على الأقل بقياس ميزان حرارة نظيف. برّد البقايا المطهوة خلال ساعتين عند 4°م أو أقل، واستهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها إلى 74°م/165°ف.

اللمسة الأخيرة

قدّم اليخنة بعد راحتها القصيرة مع الخبز لالتقاط المرق الحامض العطري بالأعشاب.
أضف الأعشاب الطازجة قرب نهاية الطهي لتحافظ على نكهتها المميزة مع العجل والخوخ.