美食世界
法国料理的多种传统
法国烹饪并不是一套固定菜单。这份合集收录了302道背景、食材和做法各不相同的食谱，其中有与科西嘉、布列塔尼、阿尔萨斯、法属安的列斯群岛和留尼汪相关的菜肴。少数菜肴也属于跨越国界的共同传统；各自的食谱会说明这一背景，而不会把它们一概说成起源于法国。
您可以按可用时间、厨具和用餐场合挑选菜肴。每份食谱都列出食材、操作步骤、所需时间、实用建议、估算营养信息及相关食品安全提示。采购前先读完整篇：快手煎锅菜与需要浸泡一夜的做法，准备方式并不相同。
法国食谱
从六道食谱开始
先看看这六道菜，再浏览完整合集，选择适合自己餐桌的做法。
Accras de morue
法属安的列斯风格的小型盐鳕鱼炸丸，先充分冷藏脱盐，再把鱼肉、香草与浓稠面糊结合，在约175 °C的油温中分批炸至外壳酥脆、中心完全凝固。
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Achards de légumes
留尼汪风格的混合蔬菜调味小菜，把细切蔬菜与姜、蒜、姜黄和醋短时间加热，保留清脆口感后迅速冷却冷藏，不按常温储藏的腌渍品处理。
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Agneau corse au four
1.5千克带骨羊腿加入大蒜、科西嘉香草、月桂叶和干型科西嘉桃红葡萄酒烘烤，以探针确认最厚处中心至少达到63 °C，并在切片前充分静置。
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Aïoli garni
完整的普罗旺斯aïoli garni拼盘，由脱盐盐鳕鱼、分别煮到合适熟度的蔬菜、全熟鸡蛋和以巴氏杀菌蛋黄制作的冷藏蒜香橄榄油乳化酱组成。
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Aligot de l’Aubrac
奥布拉克风格的热土豆泥，以黄油、crème fraîche和Tome fraîche de l’Aubrac IGP鲜奶酪反复搅拌，直到形成光亮、连续而有弹性的长丝。
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Anchoïade
冷制普罗旺斯凤尾鱼酱，以凤尾鱼、大蒜、橄榄油和红葡萄酒醋在研钵中捣拌，达到光亮、可涂抹且仍保留轻微颗粒感的质地。
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美食地区
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这些宽泛的地区便于探索；有些菜属于跨地区传统，不能归于单一地点。
法国食谱
全部302道法国食谱
打开具体食谱，查看准确用量、做法和上桌建议。合集中的某一种做法并不代表整片地区只有这一种吃法。
302 道已发布食谱
302 道已发布食谱
Accras de morue
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Achards de légumes
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Agneau corse au four
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Aïoli garni
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Aligot de l’Aubrac
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Anchoïade
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Aubergines à la bonifacienne
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Axoa de veau
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Aziminu
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Azinat
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Baba au rhum（朗姆酒巴巴蛋糕）
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Baeckeoffe（阿尔萨斯三肉雷司令陶锅炖菜）
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Baguette de tradition française（法式传统长棍面包）
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Bébélé（玛丽-加朗特牛肚浓汤）
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Beurre blanc nantais（南特白黄油酱）
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Bibeleskäs mit Gschwellti（阿尔萨斯鲜奶酪配带皮土豆）
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Biscuits roses de Reims（兰斯粉红饼干）
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Blaff de poisson（法属安的列斯青柠香草水煮鱼）
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Blanc-manger coco（法属安的列斯椰子冷凝甜点）
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Blanquette de veau（法式白汁炖小牛肉）
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勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf bourguignon）
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Bokit：瓜德罗普炸面包夹鸡肉
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Bottereaux：安茹橙花炸甜面点
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Bouillabaisse：马赛普罗旺斯鱼汤
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Bouillon d’awara：法属圭亚那阿瓦拉棕榈炖锅
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Bourdelot aux poires：诺曼底整梨酥皮点心
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Bourride sétoise：塞特安康鱼蒜味蛋黄酱炖鱼
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Brandade de morue nîmoise：尼姆盐鳕鱼橄榄油乳化泥
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Bréchets de poulet à la persillade：布雷斯鸡叉骨蒜香欧芹
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Bredele：阿尔萨斯 Butterbredele 圣诞黄油饼干
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Brioche parisienne
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Brioche vendéenne
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Brochet au beurre blanc
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Bûche de Noël
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Bugnes lyonnaises
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Cabri en sauce
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Cabri massalé
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Cagouilles à la charentaise
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Caillette
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Calalou guyanais
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Calissons d’Aix
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Canard à l’orange
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Canard à la rouennaise
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Canard au cidre
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Canard nantais au Muscadet
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Canelé de Bordeaux
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Canistrelli
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Caramel au beurre salé
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Carbonade flamande
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Cardons à la moelle
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Cari bichiques
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Cari poulet
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Carpe à la Chambord
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Cassoulet de Castelnaudary
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Charlotte aux fraises
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Chateaubriand sauce béarnaise
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Chou farci auvergnat
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Chou farci limousin
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Choucroute garnie
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Chouquettes
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科西嘉 Civet de sanglier corse 野猪红酒炖肉
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樱桃克拉芙缇 Clafoutis aux cerises
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Colombo de cabri 马提尼克山羊肉 Colombo
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Colombo de poulet 瓜德罗普鸡肉 Colombo
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Confit de canard 法式油封鸭腿
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Coq à la bière 法式啤酒炖公鸡
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Coq au Riesling 阿尔萨斯雷司令炖公鸡
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Coq au vin 法式红酒炖公鸡
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Coq au Vin Jaune et aux morilles 黄酒焖公鸡配羊肚菌
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Coquilles Saint-Jacques à la bretonne 布列塔尼焗扇贝
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Cotriade bretonne（布列塔尼混合鱼土豆锅）
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Coupétade（洛泽尔面包西梅烤布丁）
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Court-bouillon de poisson créole（马提尼克克里奥尔番茄炖鱼）
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Cramique（法国北部葡萄干奶油酵母面包）
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Crème brûlée（法式烤布蕾）
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Crème catalane（加泰罗尼亚焦糖奶蛋羹）
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Crémet d’Anjou（安茹冷藏奶油蛋白甜点）
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Crêpes bretonnes sucrées（布列塔尼甜味可丽饼）
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Crêpes dentelle（布列塔尼薄脆可丽饼）
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Crêpes Suzette（苏泽特橙香可丽饼）
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Crêpes vonnassiennes
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黄油可颂（Croissant au beurre）
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Croquants aux amandes
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Croque-madame
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Croque-monsieur
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Croquembouche（焦糖泡芙塔）
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Croustade gasconne aux pommes
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Croziflette
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Daube provençale
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Diots au vin blanc
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Dombrés aux crevettes
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Douillon aux pommes
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Éclade de moules
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巧克力闪电泡芙（Éclair au chocolat）
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Endives au jambon
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Entrecôte à la bordelaise
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蓝带鸡排（Escalope cordon bleu）
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Escalope normande
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勃艮第蜗牛（Escargots de Bourgogne）
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Estofinade
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Fallue normande
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Far breton aux pruneaux
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Farcement savoyard
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Farci poitevin
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Farçous aveyronnais
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Fénétra
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Féroce d’avocat
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Fiadone
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Ficelle picarde
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Flan pâtissier
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Foie gras mi-cuit
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Fondue savoyarde
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Fouace angevine
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Fouace rouergate
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Fougasse d’Aigues-Mortes
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Fraisier
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Fricassée de lambi
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Gâche normande
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Galette aux pommes de terre berrichonne
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Galette complète
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Galette des rois à la frangipane
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Galette-saucisse
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Galettes de Pont-Aven
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Galipettes farcies
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Garbure bigourdane
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Gardianne de taureau
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Gâteau à la broche
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Gâteau aux noix du Périgord
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Gâteau basque
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Gâteau battu
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布列塔尼蛋糕（Gâteau breton）
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萨瓦蛋糕（Gâteau de Savoie）
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南特蛋糕（Gâteau nantais）
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Gâteau patate（留尼旺白瓤红薯蛋糕）
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里尔夹心华夫饼（Gaufre lilloise fourrée）
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Géline de Touraine à la lochoise（洛什式都兰黑鸡）
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蒜香烤带骨羊腿（Gigot d’agneau à l’ail）
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Gougères（勃艮第孔泰奶酪咸泡芙）
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Gratin dauphinois（多菲内奶油焗土豆）
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Grenouilles à la bressane（布雷斯式奶油蛙腿）
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Hachis Parmentier
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Hareng pommes à l’huile
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Hochepot flamand
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Homard à l’armoricaine
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Île flottante
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Imbrucciata
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Jambon à la chablisienne
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Jambon de Vendée aux mogettes
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Jambon-beurre
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Kakamoukou
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Kig ha farz
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Kougelhopf
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Kouign-amann
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Lamproie à la bordelaise
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Lapin à la moutarde
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Lapin aux pruneaux
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Mabawa
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Macaron parisien
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Macaronade sétoise
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Madeleines de Commercy
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香煎 Magret de canard
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阿尔萨斯 Mannele
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Marmite dieppoise
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Marmite sarthoise
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Savoyard Matafan
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Matelote d’anguille à la tourangelle
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Matelote d’anguille angevine
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巧克力 Merveilleux
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科西嘉 Migliacci
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Corrèze Millassou
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法式千层酥（Mille-feuille）
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Mouclade charentaise（夏朗德奶油咖喱贻贝）
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Moules à la normande（诺曼底苹果酒奶油贻贝）
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Moules marinières（法式白葡萄酒贻贝）
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Moules-frites（贻贝配薯条）
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Mounjetado（阿列日白豆焗煮）
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巧克力慕斯（Mousse au chocolat）
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Navarin d’agneau（法式羊肉蔬菜焖煮）
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Navettes de Marseille（马赛橙花小船饼干）
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Nonnettes de Dijon（第戎蜂蜜香料夹心小蛋糕）
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Œufs en meurette
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Omelette de la Mère Poulard
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Oreillettes
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Ouillade catalane
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Pain au chocolat
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Pain d’chien
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Pain d’épices alsacien
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Pain d’épices de Dijon
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Pain perdu
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Palets bretons
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Pan bagnat
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Panisse
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Paris-Brest
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Pastis gascon
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Pastis quercynois
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Pâté aux prunes
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Pâté de Chartres
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Pâté en croûte
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Pâté lorrain
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Petit salé aux lentilles du Puy
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Petit salé aux lentilles vertes du Berry（贝里小绿扁豆配咸猪肩肉）
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Petits farcis niçois（尼斯小份酿蔬菜）
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Pieds et paquets（马赛羊肚卷与羊蹄炖菜）
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Pilao mahorais（马约特香料鸡肉米饭）
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Pimentade de poisson（法属圭亚那番茄辣椒鱼）
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Piperade（巴斯克番茄甜椒洋葱慢炖）
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尼斯洋葱塔（Pissaladière）
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Pithiviers fondant（皮蒂维耶杏仁糖霜蛋糕）
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Pôchouse（白葡萄酒淡水鱼炖煮）
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Poires au vin rouge（红酒炖梨）
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Pommes de terre au lard
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Pommes de terre sarladaises
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Pompe à l’huile
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Pot-au-feu
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Potée bourguignonne
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Potée champenoise
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Potée lorraine
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Potjevleesch
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Poularde aux morilles
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Poulet à la comtoise
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Poulet basquaise（巴斯克甜椒番茄炖鸡）
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Poulet boucané（留尼汪烟熏鸡）
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Poulet Célestine（里昂番茄蘑菇白酒炖鸡）
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Poulet de Bresse à la crème（布雷斯奶油鸡）
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Poulet de Loué à la crème（Loué奶油鸡）
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Poulet Gaston Gérard（加斯东·热拉尔鸡）
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Poulet rôti（法式整鸡烤鸡）
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Poulet vallée d’Auge（奥日地区苹果酒奶油鸡）
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Pounti（康塔尔甜咸肉蔬菜烤糕）
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Profiteroles au chocolat（巧克力冰淇淋泡芙）
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Quatre-quarts breton（布列塔尼等重黄油蛋糕）
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Quenelles de brochet sauce Nantua（狗鱼 quenelle 配 Nantua 小龙虾酱）
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Quiche lorraine（洛林咸派）
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Raclette savoyarde（萨瓦拉克莱特奶酪配土豆与冷肉）
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Ratatouille（普罗旺斯炖蔬菜）
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Ravioles du Dauphiné（多菲内小方奶酪馅鲜面）
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Retortillat de l’Aubrac（阿布拉克鲜托姆奶酪煎土豆）
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Rillettes du Mans（勒芒慢煮猪肉抹酱）
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Rissoles savoyardes（萨瓦梨馅烤酥皮角）
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Rognons de veau à la moutarde（芥末奶油小牛肾）
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Rôti cougnade
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Rougail saucisse
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Rouille de seiche
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Rousquilles
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Sablés bretons
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圣奥诺雷泡芙（Saint-Honoré）
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Salade de chèvre chaud
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里昂沙拉（Salade lyonnaise）
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尼斯沙拉（Salade niçoise）
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Salade périgourdine
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Samoussas réunionnais（留尼汪香料牛肉三角酥）
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Sandre au beurre blanc（白黄油酱梭鲈）
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Sardines farcies au brocciu（Brocciu 奶酪酿沙丁鱼）
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Saucisse de Montbéliard aux pommes de terre（蒙贝利亚香肠配土豆）
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Saucisse de Morteau aux lentilles（Morteau 香肠配小扁豆）
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Saucisse de Toulouse grillée（烤 Toulouse 猪肉香肠）
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Saucisson brioché（布里欧修包里昂熟香肠）
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Socca（尼斯鹰嘴豆薄饼）
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Sole meunière（黄油煎欧洲鳎）
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Sole normande（诺曼底奶油海鲜欧洲鳎）
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巧克力舒芙蕾（Soufflé au chocolat）
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奶酪舒芙蕾（Soufflé au fromage）
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法式焗烤洋葱汤（Soupe à l’oignon gratinée）
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Soupe au fromage（阿韦龙奶酪面包汤）
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皮斯图汤（Soupe au pistou）
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Soupe corse（科西嘉豆类蔬菜汤）
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Steak au poivre（法式胡椒牛排）
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鞑靼牛排（Steak tartare）
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Steak-frites（法式牛排配炸薯条）
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Stockfish à la niçoise（尼斯风味风干鳕鱼炖菜）
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Stufatu corse
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Suisse de Valence
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Tapenade noire
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Tarte à l’oignon alsacienne
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Tarte au citron meringuée
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Tarte au maroilles
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Tarte au sucre
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Tarte aux mirabelles
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Tarte aux pralines roses
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Tarte aux quetsches
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Tarte fine aux pommes normande（诺曼底薄苹果挞）
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Tarte flambée（Flammekueche，阿尔萨斯薄饼）
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Tarte normande aux pommes（诺曼底苹果奶油挞）
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Tarte Tatin（塔坦翻转苹果挞）
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Tarte tropézienne（圣特罗佩奶油布里欧修）
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Tartiflette（Reblochon奶酪土豆焗烤）
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Terrine de campagne（法式乡村粗粒猪肉陶罐肉酱）
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Teurgoule（诺曼底肉桂烤米布丁）
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Ti-nain morue（马提尼克青香蕉咸鳕鱼）
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Tielle sétoise（塞特章鱼番茄盖馅饼）
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Tourin toulousain
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Tourte de blettes sucrée
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Tourteau fromager
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Tourtière landaise
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Tripes à la mode de Caen
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Tripoux
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Truffade
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Ttoro
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Veau aux olives
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Vol-au-vent à la financière
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鸡肉瓦特佐伊（Waterzooi de poulet）
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Welsh complet
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