第一次绞肉与冷藏
01粗绞牛肉
安装约 10 mm 孔板，把非常冷的牛肉绞入冷却过的搅拌盆，约 5 分钟完成。脂肪应保持颗粒分明；如果需要等待，把肉放回冰箱并保持在 4 ℃或以下。
塞尔维亚牛肉 Ćevapi：两次绞肉、冷藏静置与木炭烧烤
Ćevapi 是巴尔干地区常见的无肠衣烤肉条，在塞尔维亚的 *roštilj* 烧烤文化中占有重要位置。不同城市和家庭会采用不同肉类、调味和尺寸，因此判断一份食谱是否合理，关键不是把所有地区做法揉成一个“标准答案”，而是让肉类、盐度、绞制和烧烤逻辑彼此一致。这里使用牛肉、盐和木炭火，味道干净直接。
莱斯科瓦茨与塞尔维亚炭火烧烤联系紧密。受保护名称 Leskovačko roštilj meso 有独立的产品规范；这里的牛肉加盐家庭做法并不是该受保护产品。可以借鉴其中与绞肉、盐渍、低温静置和炭火烤制相关的烹饪思路，但不应把二者视为同一产品。
牛颈、肩胛或肩部等前部位如果带约 20% 脂肪，能在直接高温下保持肉汁。1,000 g 牛肉加入 20 g 盐，正好是肉重的 2%。盐不仅带来咸味，也有助于肉蛋白在后续揉拌时形成黏结，使没有肠衣的肉条仍能保持完整。
两次绞肉让质地比普通汉堡肉更细，但仍应保留明显的绞肉颗粒。第一次粗绞后加盐冷藏 12 小时，第二次用稍细的孔板绞制，再揉拌至肉馅有黏性、富有弹性。整个过程保持低温，可以减少脂肪被抹成油泥状。
成形时把 1,020 g 原料分成 30 份，每份约 34 g，搓成约 8 cm 长、2 cm 粗的肉条。尺寸接近，烧烤时更容易同步成熟。木炭应烧到稳定发红、表面覆有薄灰，再预热烤网；频繁翻面可以让圆柱形表面均匀上色，而不是一面焦黑、一面苍白。
成品追求深褐色烤壳、弹性肉质和多汁中心。颜色和手感只能判断品质，不能替代安全温度；绞碎牛肉中心必须达到 71 ℃。刚出炉的 Ćevapi 可搭配 lepinja 或 somun 面包、切碎生洋葱，也可另配 kajmak 或 ajvar；这些配菜不计入下面的营养值。