Bún suông, Güney Vietnam’a özgü bir pirinç eriştesi çorbasıdır. Ayırt edici özelliği, uçları incelen uzun karides köfteleri olan suông’tur. Trà Vinh’in bu ev usulü tarifinde köfteler, demirhindi ve fermente soya ezmesiyle tatlandırılmış domuz eti ve karides suyunda pişirilir. Yumuşak domuz incik, bütün karidesler, pirinç eriştesi ve taze otlar doyurucu bir kase oluştururken suông’un esnek dokusunu gölgede bırakmaz.
Uzun biçim yemeğin bilinen özelliklerinden biridir; et suyu ve pişirme yöntemi aşçıya göre değişebilir. Bazı çeşitlerde karides köfteleri kızartılır veya domuz kanı eklenir. Bu tarifte evde kolay uygulanabilmesi için köfteler doğrudan çorbada haşlanır.
Domuz etini ön haşlayın. Tencerede 1.000 ml suyu kaynatın. Kemikleri ve incik etini ekleyip 5 dakika kaynatın, ardından süzün. Eti ve tencereyi durulayın; haşlama suyunu dökün.
Et suyunu kısık ateşte pişirin. Kemikleri ve incik etini temiz tencereye alın; 2.800 ml taze su, daikon, soğan ve kuru karidesi ekleyin. Hafif kaynama noktasına getirin, kapağı yarım kapatın ve yaklaşık 85 dakika pişirin; gerektiğinde köpüğü alın. İncik etinin kemiğe değmeden en kalın yerini ölçün: en az 63°C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir. Ardından dilimlenecek kadar yumuşayana dek pişirmeye devam edin.
Karides kabuğu aroması ekleyin. Küçük tavada yağı ısıtın. Arpacık soğan ve sarımsağı yaklaşık 30 saniye pişirin; karides başı ve kabuklarını ekleyip parlak turuncu olana kadar karıştırın. Bir kepçe et suyu ekleyip 5 dakika kaynatın. Sıvıyı süzerek ana tencereye aktarın; kabukları ve aromatikleri atın.
Et suyunu tatlandırın. Demirhindi konsantresi, ezilmiş soya ezmesi, balık sosu, şeker ve tuzu karıştırın. 5 dakika hafifçe kaynatıp tadına bakın; lezzetli ve hafif ekşi olmalı. Kısık ateşte tutun.
Karides ezmesini hazırlayın. 500 g karidesi tapyoka nişastası, yumurta akı, rendelenmiş sarımsak, balık sosu, şeker, tuz ve beyaz biberle kısa aralıklarla çekin; sıvılaşmadan yapışkan ve bütünleşmiş bir karışım elde edin. Üzerini kapatıp 20 dakika buzdolabında soğutun.
Suông’u şekillendirip haşlayın. Sıkma torbası veya iki çay kaşığı kullanarak hafif kaynayan et suyuna yaklaşık 7 cm uzunluğunda, uçları sivri parçalar sıkın. Partiler halinde 4–6 dakika haşlayın ve bir kez çevirin; sertleşip içi opak olmalı ve merkez sıcaklığı en az 71°C’ye ulaşmalıdır. Temiz bir tabağa alın.
Üzeri için karidesleri pişirin. Kalan 300 g karidesi et suyuna ekleyin. Boyutlarına göre yaklaşık 2–3 dakika, inci rengini alıp içi opak olana kadar pişirin ve hemen çıkarın. İncik etini tencereden alın, kemiğinden ayırıp dilimleyin. Pirinç eriştesini paket talimatlarına göre hazırlayın.
Sosu ve sebzeleri hazırlayın. Demirhindi konsantresini suda çözün; ardından balık sosu, şeker, 10 ml misket limonu suyu, sarımsak ve biberi karıştırın. Muz çiçeğini kalan 10 ml misket limonu suyu eklenmiş soğuk suda kısa süre bekletip süzün. Filizleri ve otları durulayıp iyice kurulayın.
Kaseleri hazırlayın. Sıcak erişteyi, dilimlenmiş incik etini, bütün karidesleri, suông’u ve taze soğanı altı kaseye bölün. Üzerine kaynar et suyu dökün. Filiz, muz çiçeği, otlar, misket limonu ve sosla hemen servis edin.
Tương hột bulamazsanız, ezilmiş fermente sarı soya ezmesi en yakın alternatiftir. Markaya göre tuzluluk ve tatlılık değiştiğinden önce daha az kullanın. Taze pirinç eriştesi en iyi sonucu verir. Kuru erişte kullanırsanız paketteki tarife göre pişirip süzün. Daha az acı bir sos için biberi ayrı servis edin ve karışıma eklemeyin. Et suyu, domuz eti ve suông önceden hazırlanıp ayrı ayrı soğutulabilir. Servisten önce et suyunu tam kaynama noktasına getirin, diğer pişmiş malzemeleri buhar çıkana kadar ısıtın. Muz çiçeği kesildikten sonra çabuk kararır. Misket limonlu soğuk suda tutup çorbayı sulandırmaması için iyice süzün.
Karides ezmesi sivri şeklini korumuyor: Daha uzun soğutun veya 5 g tapyoka nişastası daha ekleyin. Partiler arasında buzdolabında tutun. Et suyu yavan: Ekşilik için biraz demirhindi, lezzet için ölçülü miktarda balık sosu ekleyin. Soya ezmesi ve balık sosu zaten tuzlu olduğundan azar azar ayarlayın. Et suyu bulanık: Çok sert kaynamış veya başta köpüğü alınmamış olabilir. Bir dahaki sefere kısık ateşte pişirin ve gerekirse servis etmeden önce süzün. Karides parçaları lastik gibi: Karışım fazla çekilmiş veya suông fazla pişmiş olabilir. Yalnızca yapışkan olana kadar çekin ve pişer pişmez çıkarın.
Bu yemekte “suông” ne anlama gelir? Çorbanın ayırt edici özelliği olan uzun ve ucu sivri karides ezmesi parçalarını ifade eder. Adın kökeni için birden fazla yerel açıklama vardır; tarif bunlardan birini kesin bilgi olarak sunmaz. Karides parçalarını kızartabilir miyim? Bazı çeşitlerde kızartılır; bu tarifte daha yumuşak bir doku ve evde daha kolay hazırlık için et suyunda pişirilir. Çorbayı domuz eti olmadan yapabilir miyim? Bu versiyonda domuz kemikleri ve incik eti hem et suyunu hem de üzerindeki eti sağlar. Sebze veya deniz ürünü suyu farklı bir uyarlama olur ve baharat dengesi yeniden ayarlanmalıdır.
Karides, balık sosu, fermente soya ve yumurta akı içerir. Erişte, sos ve nişasta etiketlerinde başka alerjenler veya çapraz bulaşma uyarıları olup olmadığını kontrol edin. Çiğ domuz eti ve deniz ürünlerini 4°C veya altında, pişmiş yiyeceklerden ve sebzelerden ayrı tutun. Çiğ malzemelerle temastan sonra elleri, termometreyi, kesme tahtalarını ve gereçleri yıkayın. İncik eti en az 63°C’ye ulaşıp 3 dakika dinlenmeli; ardından yumuşayana kadar pişirilmelidir. Yumurta aklı karides ezmesinin merkezi en az 71°C’ye ulaşmalı, bütün karidesler içten opak olmalıdır. Artan yemeği 2 saat içinde en fazla 4°C’de soğutun, 3 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.
Bu et suyu içermeyen pirinç eriştesi tabağında, limon otu ile marine edilip dumanlı bir aroma alana kadar ızgarada pişirilen domuz eti kullanılır. Bu ev usulü tarifte domuz omzu ızgarada pişirilir, dilimlenir ve pirinç eriştesinin üzerine çıtır marul, salatalık, taze otlar ve hızlı turşulanmış havuç ile daikonla birlikte yerleştirilir. Taze soğan yağı ve iri dövülmüş yer fıstığı koku ve doku katar; nước chấm tuzlu, ekşi ve tatlı tatları dengeler.
Cơm âm phủ, Huế kentinden ortaya dizilen bir pilav tabağıdır: ortada düzgün bir pilav tepesi bulunur, ince doğranmış eşlikçiler ise çevresine ayrı bölümler hâlinde yerleştirilir. Bu ev yapımı sürümde limon otuyla marine edilip ızgarada pişirilmiş domuz eti, haşlanmış domuz göbeği, didiklenmiş karides, şerit omlet, chả lụa, nem chua, salatalık, havuç, kıtır marul ve taze otlar yer alır. Renkli düzen sunumun bir parçasıdır; sofrada üzerine biraz tatlı-ekşi balık sosu gezdirilir ve pilavla karıştırılır.
Cơm lam gà sa lửa, Orta Yaylalar bölgesinin iki lezzetini bir araya getirir: taze bambunun içinde pişen yapışkan pirinç ve kömür üzerinde kızaran tavuk. Kon Tum’un bu ölçülü ev usulü tarifinde küçük bir bütün tavuk kelebek şeklinde açılır; limon otu, arpacık soğanı, sarımsak, acı biber, balık sosu, bal ve yöresel lá tiêu rừng yapraklarıyla ovulur. Pirinç bambu tüplerinde közün yanında pişer ve sade bir fıstıklı tuzla servis edilir.
