Nockowa Usulü Fırında Aziz Jacek Pierogileri (Pieczone pierogi św. Jacka)

Lahanayı haşlayın.Bir tencerede suyu kaynatın. Lahanayı ekleyin ve yumuşayana kadar 8–10 dakika kısık ateşte haşlayın. İyice süzün, güvenle tutulacak kadar soğutun, fazla suyunu sıkın ve ince doğrayın.

İç harcı pişirip soğutun.Geniş tavada kanola yağını orta ateşte ısıtın. Soğanı yumuşayana kadar 4–5 dakika kavurun. Mantarları ekleyin; saldıkları su buharlaşana ve mantarlar tamamen pişene kadar karıştırarak 8–10 dakika pişirin. Lahanayı, 5 g tuzu ve karabiberi ekleyin; karışımı kurutmak için 2–3 dakika daha pişirin. İç harcı sığ bir tabağa yayın ve hızla soğutun. İki saat içinde şekillendirmeyecekseniz buzdolabına kaldırın.

Fırını ısıtıp hamuru hazırlayın.Fırını alt-üst ayarda 200 °C’ye veya fanlı ayarda 180 °C’ye ısıtın. Tepsiye pişirme kâğıdı serin. Twaróg peynirini büyük bir kapta ince ufalayın. Unu, yumurtayı ve 3 g tuzu ekleyin. Karıştırın; sıkı ve pürüzsüz bir hamur oluşana kadar soğuk suyu her seferinde bir yemek kaşığı ekleyin. Hamuru kısaca yoğurup birleştirin, üzerini örtün ve 20 dakika dinlendirin.

Pierogileri şekillendirin.Hamuru hafif unlanmış tezgahta 2–3 mm kalınlığında açın. 7 cm çapında daireler kesin. Her dairenin ortasına 10–11 g soğuk iç harç koyun. Yarım ay biçiminde katlayın, havayı çıkarın ve kenarları sıkıca kapatın. Kavisli kenarı çatalın dişleriyle bastırın. Artan hamuru yalnızca bir kez yeniden açın; şekillendirilmiş pierogilerin kurumasını önlemek için üzerlerini örtün.

Altın rengi olana kadar fırınlayın.Pierogileri aralıklı biçimde tepsiye dizin. Üzerlerine eritilmiş tereyağını ince bir tabaka hâlinde sürün. Tepsiyi bir kez çevirerek 20–25 dakika, hamur tamamen pişip pierogiler eşit şekilde kızarana kadar fırınlayın. Ortadaki bir pierogiyi kesip kontrol edin: Hamur içe kadar pişmiş, iç harç sıcak olmalıdır.

Dinlendirip servis edin.Pierogileri tepside 5 dakika dinlendirin, ardından sıcak servis edin. Pişmiş artanları sığ ve kapaklı bir kaba alın; 2 saat içinde buzdolabına kaldırın, 4 °C veya altında saklayıp 3 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken içleri buhar çıkacak kadar sıcak olmalıdır.