Name: Ica usulü papa seca ve domuz etli carapulcra
Prep time: 25 min
Cook time: 124 min
Total time: 629 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 440 g papa seca (kurutulmuş patates parçaları) — kurutulmuş patates parçaları, ayıklanmış; 690 g kemiksiz domuz omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış; 80 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı — ince öğütülmüş; 180 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış; 20 g sarımsak — ince kıyılmış; 72 g ají panca biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş; 35 g ají mirasol biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş; 3 g toz achiote (annatto tohumu) — toz; 2 g toz kimyon — kuru; 26 ml nötr bitkisel yağ — nötr tatta; 10 g ince tuz — ölçülmüş; 2750 ml içme suyu — 1200 ml patates ıslatmaya, 500 ml patates durulamaya, 1050 ml tenceredeki pişirmeye ayrılmış

Ica usulü papa seca ve domuz etli carapulcra: kurutulmuş patatesli klasik yaklaşıma yakın hazırlama

Miktar 6 doyurucu porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 124 dakika

Pasif süre 480 dakika, buzdolabında ıslatma

Toplam süre 629 dakika, ıslatma dâhil

Malzemeler ↓

Genel bakış

Ica usulü papa seca ve domuz etli carapulcra: kurutulmuş patatesli klasik yaklaşıma yakın hazırlama

Carapulcra, Peru mutfağında patates ve etin ají biber tabanıyla ağır ateşte piştiği koyu bir tencere yemeğidir. Ica'ya göre düzenlenen bu hazırlamada papa seca, yani kurutulmuş patates parçaları kullanılır. Chincha'yla ilişkilendirilen taze patatesli carapulcra ile aynı yöntem değildir.

Domuz omuz eti önce kızartılır; ají panca, ají mirasol ve az miktarda achiote, soğan ve sarımsakla pişirilir. Patates pişerken sıvıyı çeker; son bölümde katılan kavrulmuş öğütülmüş yer fıstığı sosu daha da koyulaştırır.

Papa seca'yı kuru tavada hafifçe kavurup buzdolabında bekleterek ıslatmak patates parçalarının daha eşit yumuşamasına yardımcı olur. Biber ezmesinin çiğ kokusu gidene kadar kavrulması, etin düşük ateşte yumuşaması ve fıstığın en sona saklanması belirleyici üç kontroldür.

Malzemeler

Tencere yemeğinin temeli

440 g papa seca (kurutulmuş patates parçaları) — kurutulmuş patates parçaları, ayıklanmış
690 g kemiksiz domuz omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış
80 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı — ince öğütülmüş

Ají tabanı ve ıslatma suyu

180 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
20 g sarımsak — ince kıyılmış
72 g ají panca biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş
35 g ají mirasol biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş
3 g toz achiote (annatto tohumu) — toz
2 g toz kimyon — kuru
26 ml nötr bitkisel yağ — nötr tatta
10 g ince tuz — ölçülmüş
2750 ml içme suyu — 1200 ml patates ıslatmaya, 500 ml patates durulamaya, 1050 ml tenceredeki pişirmeye ayrılmış

Hazırlanışı

Kurutulmuş patatesi kuru kavurun.440 g papa seca ürününün tamamını geniş ve kuru tavada kısık ateşte 6 dakika sürekli hareket ettirerek kavurun; yanmasını önlemek için ardından hemen bir kaseye alın. Parçalar hafifçe kavrulmuş kokmalı, üzerlerinde siyah yanık lekeleri oluşmamalıdır.
Papa seca'yı buzdolabında ıslatın.Kavrulmuş papa seca parçalarını tam 1200 ml suyla örtün ve kapalı kapta buzdolabında 4 °C veya altında 8 saat bekletin. Parçalar şişmeli, yüzeyleri iyice nemlenmeli ve sıkıldığında önceki kadar kırılgan olmamalıdır.
Patatesi süzüp eti hazırlayın.Islatma suyunu dökün, şişen patates parçalarını ayrılmış 500 ml suyla durulayıp iyice süzün. Soğanı küçük küp doğrayın, sarımsağı kıyın, domuz omuz etini 3 cm büyüklükte kesin, kavrulmuş yer fıstığını ince öğütün. Patateste kumlu toz kalmamalı; et parçaları birbirine yakın kalınlıkta olmalıdır.
Domuz etini kızartın.Ağır tabanlı tencereye 26 ml yağı koyup orta-yüksek ateşte ısıtın. 690 g domuz omuz etini 9 dakika çevirerek kızartın ve temiz bir kaba çıkarın. Dış yüzeylerde kahverengi kızarmış alanlar oluşmalı, et tencereye yapışmadan kalkmalıdır. Dışının kızarması merkezinin güvenli sıcaklığa ulaştığı anlamına gelmez.
Soğan ile sarımsağı yumuşatın.Ateşi ortaya indirin, tencereye 180 g kırmızı soğanı ve 20 g sarımsağı ekleyin. Dipteki lezzetli kızarmış parçaları sıyırarak 9 dakika karıştırın. Soğanlar yumuşamalı, sarımsağın keskin çiğ kokusu azalmalıdır.
Ají ezmelerini kavurun.72 g ají panca, 35 g ají mirasol, 3 g toz achiote ve 2 g kimyonu katın. Orta-kısık ateşte 8 dakika karıştırarak pişirin; ezmeler dibine tutup yanmasın. Sos tabanı parlaklaşmalı ve çiğ biber kokusu kalmamalıdır.
Etle kurutulmuş patatesi ağır ateşte pişirin.Kızarmış domuz etini tencereye geri alın, süzülmüş papa seca parçalarını, 1050 ml suyu ve 10 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 7 dakikada hafif kaynamaya getirin; kapağı biraz aralık bırakarak kısık ateşte 75 dakika pişirin. Her 10 dakikada bir dipten karıştırın. Patates çatalın kolayca gireceği kadar yumuşamalı, et hafif baskıyla ayrılmalı ve sos kurumadan koyulaşmalıdır. En kalın domuz eti küpünü temiz termometreyle kontrol edin; ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir.
Kavrulmuş yer fıstığıyla tamamlayın.İnce öğütülmüş 80 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığını katın ve 10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Sos kaşığın arkasına tutunmalı, en kalın et parçasının merkezi en az 74 °C olmalıdır; bir et parçasını tekrar ölçerek 74 °C'ye ulaştığını doğrulayın. Yer fıstığı alerjendir; etin rengini tek başına güvenlik ölçütü olarak kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Papa seca kuru kavrulup soğukta ıslatılmalı; ají ezmesi çiğ kokusu gidene kadar pişirilmelidir. Koyu sos için fıstığı sona saklayın. Kurutulmuş patates yerine taze patates kullanmak Ica odaklı bu yemeğin dokusunu değiştirir. Papa seca'nın çatalla delindiğini son yer fıstığı aşamasından önce kontrol edin.

Servis ve saklama

Sıcakken 6 eşit porsiyona ayırın. Sıcak kaselerde papa seca ve yoğun biber sosu görünür kalsın. Papa seca dinlendikçe su çeker; tencereyi yüksek ateşte gözetimsiz bırakmayın. Artan yemeği en geç 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara alıp 4 °C veya altına soğutun; 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken yemeğin tamamını 74 °C'ye ulaştırın. Papa seca'yı 8 saat boyunca buzdolabında ıslatın. Ica odaklı tarifte papa seca yerine taze patates koymayın: özellikle Chincha çevresindeki taze patatesli yorum farklı bir doku verir. Kavrulmuş öğütülmüş yer fıstığı çıkarılırsa sosun lezzeti ve koyuluğu değişir.

Sorun giderme

Papa seca hâlâ sert: Parçalar az ıslatılmış ya da kısa pişmiş olabilir; kapağı kapalı şekilde kısık ateşte çatalla kolay delininceye kadar pişirmeyi sürdürün. Sos dibe tutuyor: Patates ve fıstık kıvamlandıkça ısı fazla yüksek kalmış olabilir; ateşi hemen kısıp tencerenin dibini düz kaşıkla düzenli karıştırın. Sosun iri papa seca parçalarını kapladığını kontrol edin. Ají ezmesi çiğ kokuyor: Sıvı erken eklenmiş olabilir; sonraki hazırlamada biber ezmesini yakmadan kokusu yumuşayana kadar kavurun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 eşit ana yemek porsiyonundan 1 tanesi
Kalori680 kcal
Karbonhidrat67 g
Protein31 g
Yağ32 g
Lif7 g
Sodyum750 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kavrulmuş yer fıstığı önemli bir alerjendir; ambalajı kontrol edin ve fıstık alerjisi olan kişiler için çapraz teması önleyin. Çiğ domuz etini hazır sebzelerden ayrı bir yüzeyde kesin, elleri ve kullanılan araçları temizleyin. En kalın domuz eti parçasında temiz termometreyle en az 74 °C ölçün; dışının kızarması güvenli pişmeyi kanıtlamaz. Papa seca'yı 4 °C veya altında ıslatın ve pişmiş artıkları sığ kaplarda hızlıca soğutun. Öğütülmüş fıstığı ekledikten sonra el ve mutfak araçlarıyla çapraz teması önleyin.

Sonuç

Sonuç: Papa seca, domuz omuz eti, ají mirasol, achiote ve kavrulmuş fıstıkla koyu sos oluşur.
Belirleyici nokta: Papa seca’yı kavurup soğukta ıslatın; ají ezmesini pişirin ve yer fıstığını son kaynatmaya bırakın.