Carapulcra di Ica con papa seca

Tostare la papa seca.Distribuire 440 g di papa seca in una padella larga senza grassi e tostare a fuoco basso per 6 minuti, mescolando spesso. Trasferire subito nella ciotola, prima che bruci. Deve sviluppare un aroma leggermente tostato senza macchie annerite.

Reidratare le patate essiccate.Coprire la papa seca tostata con esattamente 1.200 ml d’acqua, chiudere la ciotola e tenere in frigorifero per 8 ore a 4 °C o meno. I pezzetti assorbono liquido, si gonfiano e diventano meno rigidi quando vengono premuti.

Risciacquare e preparare gli altri ingredienti.Eliminare l’acqua d’ammollo, sciacquare la papa seca con i 500 ml d’acqua riservati e scolarla bene. Tritare cipolla e aglio, tagliare il maiale in cubetti di 3 cm e macinare le arachidi già tostate; dedicare 25 minuti alla preparazione. Le patate devono essere pulite e la carne tagliata in pezzi regolari.

Rosolare il maiale.Scaldare 26 ml d’olio nella pentola a fuoco medio-alto e far dorare 690 g di spalla di maiale per 9 minuti. Girare i cubetti, quindi trasferirli in una ciotola pulita. La superficie appare rosolata e si stacca dal fondo senza strapparsi; la doratura esterna non dimostra che il centro sia cotto in sicurezza.

Far appassire cipolla e aglio.Abbassare a fuoco medio, versare 180 g di cipolla rossa e 20 g d’aglio nella stessa pentola e mescolare per 9 minuti, staccando i residui rosolati sul fondo. La cipolla diventa tenera e l’aglio perde il profumo pungente.

Cuocere il fondo di peperoncini.Unire 72 g di pasta di ají panca, 35 g di pasta di ají mirasol, 3 g di annatto macinato e 2 g di cumino. Cuocere a fuoco medio-basso per 8 minuti, mescolando continuamente: la base deve diventare lucida e profumata, senza odore di peperoncino crudo né parti bruciate.

Stufare maiale e papa seca.Rimettere il maiale in pentola, unire la papa seca scolata, 1.050 ml d’acqua e 10 g di sale. Raggiungere un leggero bollore in circa 7 minuti e proseguire con coperchio socchiuso a fuoco basso per 75 minuti, raschiando delicatamente il fondo ogni 10 minuti. La papa seca deve cedere alla forchetta, la carne risultare tenera e il sugo addensarsi senza attaccarsi. Misurare con sonda pulita almeno 74 °C al cuore del cubetto di maiale più spesso.

Legare il sugo con le arachidi.Incorporare 80 g di arachidi tostate e macinate; sobbollire per altri 10 minuti. Controllare nuovamente con il termometro almeno 74 °C al centro del maiale; non basarsi sul colore. Spegnere quando il sugo vela il dorso di un cucchiaio e la papa seca è tenera; servire 6 porzioni calde con carne e patate distribuite equamente.