Carapulcra dengan Papa Seca dan Babi — Ica

Sangrai potongan kentang kering.Sangrai seluruh 440 g papa seca di wajan lebar tanpa minyak dengan api kecil selama 6 menit. Gerakkan potongan kentang sering-sering supaya tidak gosong, lalu segera pindahkan ke mangkuk. Aromanya menjadi sedikit seperti bahan panggang, tanpa bercak hitam terbakar.

Rendam papa seca di lemari es.Tuangkan tepat 1200 ml air ke atas papa seca sangrai sampai terendam. Tutup mangkuk dan simpan selama 8 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah di lemari es. Potongan kentang akan mengembang, terasa basah hingga permukaannya, dan tidak serapuh sebelum direndam.

Bilas kentang dan siapkan bahan.Buang air perendam, bilas papa seca dengan 500 ml air yang telah dialokasikan, kemudian tiriskan hingga bersih. Potong bawang bombai merah menjadi dadu kecil, cincang bawang putih, potong daging babi menjadi kubus 3 cm, dan giling halus kacang tanah sangrai. Permukaan kentang tidak lagi berdebu atau berpasir; ukuran potongan daging relatif seragam.

Tumis daging babi hingga kecokelatan.Panaskan 26 ml minyak dalam panci berat dengan api sedang-besar. Masukkan 690 g bahu babi, lalu tumis selama 9 menit sambil dibalik. Pindahkan ke mangkuk bersih. Permukaan daging membentuk bagian kecokelatan dan mulai mudah terlepas dari dasar panci. Warna luar tidak membuktikan bagian tengah sudah matang aman; suhu akan diperiksa pada tahap akhir.

Lunakkan bawang untuk dasar bumbu.Kecilkan api menjadi sedang. Masukkan 180 g bawang bombai merah dan 20 g bawang putih, lalu tumis selama 9 menit sambil mengeruk sisa bagian kecokelatan di dasar panci. Bawang menjadi lunak, sedangkan aroma tajam bawang putih mentah mulai berkurang.

Matangkan pasta ají dan rempah.Aduk masuk 72 g pasta ají panca, 35 g pasta ají mirasol, 3 g achiote bubuk, dan 2 g jinten bubuk. Tumis pelan selama 8 menit, aduk dan awasi supaya pasta tidak menempel serta hangus. Campuran menjadi mengilap dan harum, tanpa bau cabai mentah yang tajam.

Rebus semur perlahan sampai empuk.Masukkan kembali daging yang sudah ditumis, tambahkan papa seca tiris, 1050 ml air, dan 10 g garam. Bawa ke didihan kecil selama sekitar 7 menit, tutup panci tidak terlalu rapat, lalu masak dengan api kecil selama 75 menit. Aduk di sepanjang dasar panci kira-kira setiap 10 menit. Papa seca harus mudah ditusuk garpu, daging mulai terurai saat ditekan, dan saus mengental tanpa mengering. Periksa bagian tengah kubus babi paling tebal dengan termometer bersih hingga mencapai setidaknya 74 °C.

Tambahkan kacang tanah dan akhiri pemasakan.Masukkan 80 g kacang tanah panggang yang sudah digiling halus. Aduk dan rebus perlahan selama 10 menit lagi. Pastikan bagian tengah kubus babi paling tebal mencapai minimal 74 °C. Angkat dari api ketika saus melapisi belakang sendok dan suhu di pusat kubus daging tetap menunjukkan sedikitnya 74 °C. Kacang tanah merupakan alergen; jangan menilai keamanan daging hanya dari warna permukaannya.