Carapulcra z Iki z suszonymi ziemniakami

Uprażyć suszone ziemniaki.Całe 440 g papa seca wsypać na szeroką, suchą patelnię. Prażyć na małym ogniu przez 6 minut, często mieszając, następnie od razu przełożyć do miski, by kawałki się nie przypaliły. Powinny pachnieć łagodnie prażonym ziemniakiem i nie mieć czarnych, spalonych plam.

Namoczyć papa seca.Uprażone papa seca zalać dokładnie 1200 ml wody w przykrywanej misce i pozostawić na 8 godzin w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Kawałki powinny napęcznieć, zwilgotnieć na powierzchni i być mniej kruche po ściśnięciu.

Opłukać ziemniaki i przygotować mięso.Wylać wodę z moczenia, napęczniałe ziemniaki przepłukać odłożonymi 500 ml wody i dobrze odcedzić. Cebulę pokroić w drobną kostkę, czosnek posiekać, wieprzowinę podzielić na kostki o boku 3 cm, a prażone orzeszki ziemne drobno zmielić. Na papa seca nie powinien pozostać ziarnisty pył, a kawałki mięsa powinny być podobnej wielkości.

Obsmażyć wieprzowinę.W ciężkim garnku rozgrzać 26 ml oleju na średnio wysokiej mocy palnika. 690 g wieprzowiny obsmażyć przez 9 minut, obracając kostki; następnie odłożyć mięso do czystej miski. Na powierzchni powinny pojawić się rumiane miejsca, a mięso łatwo odchodzić od dna. Zrumienienie z zewnątrz nie oznacza jednak, że środek osiągnął bezpieczną temperaturę.

Zmiękczyć cebulę i czosnek.Zmniejszyć moc palnika do średniej. Dodać 180 g czerwonej cebuli i 20 g czosnku, mieszać przez 9 minut, zbierając przyrumieniony osad z dna. Cebula ma się wyraźnie zmiękczyć, a ostry zapach surowego czosnku osłabnąć.

Podsmażyć pasty ají.Wmieszać 72 g pasty ají panca, 35 g pasty ají mirasol, 3 g achiote i 2 g kminu rzymskiego. Podgrzewać łagodnie przez 8 minut, stale sprawdzając, czy pasta nie przywiera. Powinna stać się lśniąca, aromatyczna i pozbawiona surowego zapachu papryczek; nie wolno jej przypalić.

Udusić mięso z papa seca.Włożyć obsmażoną wieprzowinę, odcedzoną papa seca, wlać 1050 ml wody i dodać 10 g soli. W około 7 minut doprowadzić do łagodnego wrzenia, lekko przykryć i dusić na małym ogniu przez 75 minut. Co 10 minut mieszać przy dnie. Ziemniaki powinny łatwo dać się nakłuć widelcem, mięso ustępować pod delikatnym naciskiem, a sos zgęstnieć, nie wysychając. Środek najgrubszej kostki wieprzowiny sprawdzić czystym termometrem; ostrożny cel to co najmniej 74 °C.

Zagęścić prażonymi orzeszkami.Wsypać 80 g drobno mielonych prażonych orzeszków ziemnych i gotować jeszcze 10 minut. Wyłączyć palnik, gdy sos pokrywa grzbiet łyżki, a najgrubsza kostka wieprzowiny osiągnęła co najmniej 74 °C. Termometr powinien wskazywać minimum 74 °C; barwa mięsa nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa. Orzeszki ziemne są alergenem.