Ají amarillo ve choclo ile Callao ev tipi ceviche

Callao’nun deniz ürünleri geleneğinde ceviche farklı biberlerle hazırlanabilir. Burada ají limo yerine daha yumuşak aromalı ají amarillo biber ezmesi kullanılır. Bu, belirli bir aileye ait belgelenmiş değişmez bir reçete iddiası değil, evde uygulanabilir bölgesel uyarlamadır.

Choclo, iri taneli Peru mısırıdır; önceden tamamen pişmiş ve soğuk olmalıdır. Misket limonlu sosun içinde haşlanmaz. Sos yalnızca ají amarillo, misket limonu suyu ve temel taze bileşenlerle hazırlanır; süt veya mayonez içermez.

Ají amarillo ezmesi önce misket limonu suyunda pürüzsüz dağılacak şekilde çırpılır. Soğutulmuş balık küpleriyle ancak son anda karıştırılır. Balığın dış yüzeyi solgunlaşsa da içindeki gıda güvenliği riskleri asitle güvenilir biçimde ortadan kalkmaz.

Malzemeler

Yanına

280 g tamamen pişmiş ve soğutulmuş choclo mısır taneleri

Balık ceviche

600 g diri beyaz balık filetosu, çiğ servise uygun, kılçıksız ve soğuk
145 ml taze sıkılmış, süzülmüş misket limonu suyu
160 g kırmızı soğan, ince şeritler hâlinde
22 g sade ají amarillo biber ezmesi, süt ürünü içermeyen
12 g taze kişniş yaprağı, kıyılmış
3 g ince tuz, tartılmış

Hazırlanışı

Mısırı hazır edin.280 g tamamen pişmiş chocloyu tartın ve taze sos hazırlanırken kapalı bir kapta 4 °C veya altındaki buzdolabında tutun. Taneler dolgun, pişmiş ve buhar çıkarmayan durumda olmalıdır. Yenmeye hazır mısır kullanın.
Sosu karıştırın.145 ml taze sıkılmış misket limonu suyunu süzün ve 22 g ají amarillo ezmesiyle topak kalmayana kadar çırpın. 160 g kırmızı soğanı ince dilimleyin, 12 g kişnişi kıyın. Sarı biber ezmesi misket limonu suyunda tamamen dağılmış olmalıdır.
Çiğ servise uygun balığı kesin.600 g balığı ayrı ve dezenfekte edilmiş aletlerle eşit büyüklükte, 2 cm küplere kesin. Soğutulmuş asite dayanıklı kaba alın ve 4 °C veya altında tutun. Parçalar diri, kılçıksız kalmalıdır. Çiğ servis için doğru işleme ve soğuk zincir şarttır.
Ceviche’yi tamamlayın.Balığın üzerine 3 g tuz ekleyin ve misket limonu–ají amarillo karışımının tamamını dökün. 1 dakika nazikçe harmanlayın, ardından soğanla kişnişi katıp önceden pişmiş choclo eşliğinde hemen servis edin. Sos her küpü ince bir tabakayla kaplasın; mısır ayrı kalsın. Misket limonu çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Pratik öneriler

Pratik bilgiler

Pişmiş eşlikçileri balığı işlemeye başlamadan önce hazırlayıp hızla soğutun. Çiğ balığı ayrı olarak 4 °C veya altında saklayın; misket limonu ve diğer malzemelerle yalnızca servis öncesinde birleştirin. Saatler öncesinden karıştırmayın, geceden misket limonu suyunda bekletmeyin ve hazırlanmış çiğ balıklı ceviche'den kalanları sonraki öğüne saklamayın. Balığı tamamen pişirmeyi tercih ederseniz merkezinin 63 °C'ye ulaşması gerekir; ortaya farklı dokuda bir yemek çıkar. Chocloyu misket limonlu balığa karıştırmak yerine soğuk olarak yanında sunun.

Sorun giderme

Sosta ají topakları var: Ají amarillo ezmesi misket limonu suyunda tamamen çırpılmamıştır; balığa eklemeden önce 22 g ezmeyi listelenen 145 ml misket limonu suyuyla balığa eklemeden önce pürüzsüzleştirin. Çiğ balık dağılmaya başladı: Sosla uzun süre karıştırılmıştır; balık küplerini nazikçe 1 dakika çevirip servis edin. Choclo sosu sulandırıyor: Mısır nemli ve sosun içinde kalmıştır; pişmiş taneleri önceden süzüp ayrı servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü70 g choclo ile 1 kâse
Kalori239 kcal
Karbonhidrat15 g
Protein33 g
Yağ3 g
Lif2 g
Sodyum400 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Bu ceviche'deki balık çiğdir; misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir fakat zararlı mikroorganizmaları ve parazitleri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Balığı çiğ tüketim için uygun işleme ve parazit riskine karşı gerekli dondurma uygulamasını doğrulayabilen güvenilir bir satıcıdan alın. Balığı 4 °C veya altında tutun; çiğ balık için ayrı ve temiz araçlar kullanın, sosla birleştirdikten sonra hemen tüketin. Dondurma bütün mikrobiyal tehlikeleri gidermez. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ balık yememelidir. Balığın merkezinin 63 °C'ye kadar pişirilmesi daha güvenli bir seçenektir ancak yemeğin dokusunu ve niteliğini değiştirir. Önceden pişirilmiş chocloyu çiğ balıkta kullanılan tahta ve aletlerden ayrı tutun.

Sonuç

Sonuç: Önceden pişirilmiş chocloyu çiğ balık sosundan ayrı tutarak soğuk servis edin.
Önemli kontrol: Ají amarillo ezmesini misket limonu suyunda dağıtın; balığı 4 °C veya altında saklayın ve hemen sunun.