Name: Domowe ceviche rybne z Callao
Prep time: 17 min
Total time: 17 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 280 g ugotowanych ziaren choclo, całkowicie ugotowanych i schłodzonych; 600 g jędrnego filetu z białej ryby, bez ości, odpowiedniego do jedzenia na surowo, zimnego; 145 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego; 160 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka; 22 g czystej pasty z ají amarillo, bez nabiału; 12 g świeżych liści kolendry, posiekanych; 3 g drobnej soli, odważonej

Ceviche z Callao z ají amarillo i kukurydzą choclo

Liczba porcji 4 porcje

Przygotowanie 17 min

Gotowanie lub smażenie 0 min

Czas oczekiwania 0 min

Łączny czas 17 min

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche z Callao z ají amarillo i kukurydzą choclo

Ceviche w Callao występuje w kilku wariantach różniących się rybą i ostrością sosu. W domowej wersji zamiast świeżej ají limo stosuje się czystą pastę z ají amarillo: peruwiańskiej żółtej papryczki o wyrazistym smaku. Nie jest to osobny, sztywno określony historyczny styl.

Zimna, gotowa do jedzenia kukurydza choclo stanowi sycący dodatek poza kwaśnym sosem. W tej wersji używa się już ugotowanych ziaren. Pastę ají amarillo rozmieszać z limonką przed kontaktem z rybą, by uniknąć grudek i równomiernie pokryć każdy kawałek.

Także tutaj ryba jest podawana na surowo. Żółtawa barwa sosu nie świadczy o jego bezpieczeństwie, a sok z limonki nie zastępuje obróbki cieplnej. Rybę pokroić przy zachowaniu zimnego łańcucha i od razu podać.

Składniki

Dodatek

280 g ugotowanych ziaren choclo, całkowicie ugotowanych i schłodzonych

Ceviche

600 g jędrnego filetu z białej ryby, bez ości, odpowiedniego do jedzenia na surowo, zimnego
145 ml świeżego soku z limonki, przecedzonego
160 g czerwonej cebuli, pokrojonej w cienkie piórka
22 g czystej pasty z ají amarillo, bez nabiału
12 g świeżych liści kolendry, posiekanych
3 g drobnej soli, odważonej

Sposób przygotowania

Przygotować kukurydzę.Odważyć 280 g całkowicie ugotowanego choclo i przechowywać pod przykryciem w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Ziarna są miękkie, ugotowane i nie parują; używać kukurydzy gotowej do jedzenia.
Rozmieszać pastę w soku.145 ml świeżego soku z limonki przecedzić i dokładnie połączyć z 22 g pasty ají amarillo, aż znikną grudki. 160 g czerwonej cebuli pokroić cienko, a 12 g kolendry posiekać. Złocista pasta jest równomiernie rozprowadzona w kwaśnym sosie.
Pokroić surową rybę.Czystym nożem na osobnej, odkażonej desce pokroić 600 g ryby na kostki o boku 2 cm. Przełożyć do schłodzonej niereaktywnej miski i utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej. Kawałki są jędrne i bez ości. Surowa ryba wymaga potwierdzonej właściwej obsługi i chłodzenia.
Doprawić i podać ceviche.Rybę posypać 3 g soli, polać całym sosem z limonki i ají amarillo, delikatnie wymieszać 1 minutę. Dodać cebulę i kolendrę, natychmiast podać z chłodnym choclo obok. Sos lekko oblepia kostki, a ziarna kukurydzy pozostają oddzielone. Limonka nie usuwa zagrożeń surowej ryby.

Praktyczne wskazówki

Najpierw przygotować wszystkie gotowane dodatki i szybko je schłodzić. Surową rybę trzymać oddzielnie w temperaturze 4 °C lub niższej do chwili doprawienia. Wymieszać z limonką bezpośrednio przed jedzeniem; nie pozostawiać gotowej miski przez wiele godzin i nie traktować wielogodzinnego marynowania jako zabiegu bezpieczeństwa. Nie przechowywać resztek wymieszanego ceviche na kolejny posiłek. Ryba ugotowana w środku do 63 °C jest bezpieczniejsza, ale ma inną strukturę i nie stanowi tego samego dania z surowej ryby. Czysta pasta z ají amarillo nie może być bez wiedzy zastąpiona mieszanką z nabiałem lub innym sosem; gotowane choclo powinno pozostać oddzielnym dodatkiem.

Rozwiązywanie problemów

Mięso ryby rozpada się: Zbyt długo przebywało w limonce lub było intensywnie mieszane. Kroić zwarte, równe kostki, delikatnie połączyć i natychmiast podawać. Sos ma gorzki posmak: Przy wyciskaniu naruszono skórkę i białą warstwę owocu. Wyciskać limonki lekko i przecedzić sok. Danie nie jest dostatecznie zimne: Ryba lub dodatki ogrzały się poza lodówką. Przed wymieszaniem osobno schłodzić wszystkie składniki do 4 °C lub mniej.

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Wielkość porcji1 porcja ceviche z choclo
Kalorie239 kcal
Węglowodany15 g
Białko33 g
Tłuszcz3 g
Błonnik2 g
Sód400 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby. Ryba pozostaje surowa: sok z limonki nie eliminuje drobnoustrojów ani wszystkich pasożytów. Kupować rybę przeznaczoną do spożycia na surowo od dostawcy, który potrafi potwierdzić właściwą obsługę produktu, w tym odpowiednie wcześniejsze mrożenie w celu ograniczenia ryzyka pasożytów. Przechowywać w temperaturze 4 °C lub niższej, używać oddzielnych, czystych desek i podawać od razu po połączeniu składników. Mrożenie nie usuwa wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych. Kobiety w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z osłabioną odpornością powinny unikać tego dania z surową rybą. Obróbka cieplna ryby do temperatury 63 °C w środku jest bezpieczniejsza, lecz daje inne danie. Używać ugotowanego i schłodzonego choclo oraz czystej pasty ají amarillo bez dodatku nabiału.

Podsumowanie

Efekt: Ułożyć gotowe choclo obok ceviche, tak aby ziarna nie wchłonęły sosu.
Najważniejsza zasada: Pastę dokładnie rozprowadzić w limonce, a surową rybę trzymać chłodną aż do podania.

Ceviche z Callao z ají amarillo i kukurydzą choclo

Składniki

Dodatek

Ceviche

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na 1 z 4 porcji

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Peruwiańskie dania narodowe

Tamalitos verdes z Piury

Arroz chaufa de pollo

Natilla piurana