Barranco usulü ceviche: yerel pazar malzemeleriyle — corvina, ají limo, lime; yanında camote, choclo, cancha

Verim 4 tabak porsiyonu

Pişirme süresi 18 dakika (19 dakikalık hazırlığın ardından)

Pasif süre 12 dakika (pişirme 18 dakika; soğutma ve kısa marine)

Toplam süre 49 dakika (12 dakika pasif süre dâhil)

Porsiyon başına kalori 401 kcal (toplam hazırlık 49 dakika)

Malzemeler ↓

Genel bakış

Barranco usulü ceviche: yerel pazar malzemeleriyle — corvina, ají limo, lime; yanında camote, choclo, cancha

Barranco, Lima’nın kıyı mutfağıyla bağlantılıdır; burada tek ve ayrı bir mahalle reçetesinden söz etmek yerine, yöresel malzemelerle hazırlanmış pratik bir ceviche sunmak daha doğrudur. Bu tabakta çiğ corvina, limon suyu, kırmızı soğan ve ají limo ile buluşur.

Camote adı verilen sarı tatlı patates, iri taneli Peru mısırı choclo ve kavrulmuş cancha ayrı ayrı yerleştirilir. Tatlı patatesin yumuşaklığı, mısırın dolgun dokusu ve cancha’nın çıtırtısı asitli balığın yanında farklı işlevler görür; hiçbiri marinatta bekletilmez.

Buradaki belirleyici işlem balığı kısa süreyle, çok soğuk halde soslamaktır. Balığın yüzeyi açılabilir ancak limon suyu ısıl pişirme değildir. Garnitürler önceden pişirilip soğutulurken balık 4 °C veya altında tutulmalıdır.

Malzemeler

Ceviche için

620 g derisiz ve kılçıksız corvina filetosu; çok soğuk; kılçıkları ayıklanmış; hazırlık aşamasında 2 cm’lik küplere kesilecek
150 ml taze sıkılmış Peru tipi lime suyu; çekirdekleri ve acı beyaz zarları karışmadan süzülmüş
160 g kırmızı soğan; soyulmuş; hazırlık aşamasında çok ince şeritler halinde doğranacak
16 g Peru ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış; ince doğranacak
12 g taze kişniş yaprakları; yıkanmış, iyice kurulanmış; ince kıyılacak
4 g taze sarımsak; ince rendelenmiş
4 g ince tuz; ölçülmüş; ek miktar kullanılmayacak

Yanında sunulacaklar için

300 g sarı tatlı patates (camote); soyulmuş; 2 cm küpler halinde doğranmış
220 g Peru iri taneli taze mısırı (choclo); koçandan ayrılmış çiğ tane ağırlığı
60 g kavrulmuş cancha mısırı; önceden kavrulmuş, tuzsuz, servise hazır
900 ml soğuk içme suyu; garnitürleri haşlamak için; süzüldükten sonra atılacak

Hazırlanışı

Haşlayın.300 g soyulmuş camote küplerini 900 ml soğuk suyla küçük tencereye koyun. Hafifçe kaynatın ve 10 dakika kısık kaynamada tutun. Ardından 220 g choclo tanesini ekleyip 8 dakika daha pişirin; süzgeçte tamamen süzün. Toplam 18 dakika. Çatalla dokunduğunuzda camote dağılmadan yumuşamalı; choclo taneleri rahat çiğnenebilmelidir. Tencereyi ve araçları çiğ balık hazırlanan bölümden ayrı tutun.
Soğutun.Süzülen 300 g camote, 220 g choclo malzemelerini 4 porsiyona uygun temiz, sığ bir tabağa tek kat halinde yayın. 10 dakika soğumaya bırakın; bu sırada corvina buzdolabında kalsın. Yüzeyde buhar kalmaması ve el yakmayacak kadar soğumaları gerekir. Sıcak garnitürü çiğ balığın yanına koymayın; önceden hazırlanan pişmiş garnitürü vakit kaybetmeden 4 °C veya altında soğutun.
Sebzeleri hazırlayın.160 g kırmızı soğanı ince şeritler halinde doğrayın; çekirdeği alınmış 16 g ají limo ile yıkanıp kurulanmış 12 g kişnişi ince kıyın. Malzemeleri ayrı, temiz, kapaklı ve soğuk kaplara alın. Süre: 5 dakika. Soğan parçaları ince ve birbirinden ayrı, kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır. Sebzeleri yıkayıp kurulayın; balıkla temas etmiş yüzeylere değdirmeyin.
Balığı kesin.Balık için ayrılmış temiz tahtada 620 g soğuk corvina filetosunu elinizle kılçık açısından kontrol edin; eşit 2 cm küpler halinde kesin ve hemen kapalı soğuk kâseye alın. Süre: 6 dakika. Küplerin kenarları düzgün olmalı, kılçık kalmamalı ve balık soğuk olmalıdır. Balık çiğ tüketileceği için bu kullanıma uygun biçimde temin edilmiş olmalı; 4 °C veya altında tutulmalıdır.
Lime sosuyla karıştırın.Soğuk karıştırma kâsesinde 620 g corvina balığını 4 g tuz ve 16 g ají limo ile birleştirin. 150 ml taze lime suyunu, 4 g rendelenmiş sarımsağı, 160 g kırmızı soğanı ve 12 g kişnişi ekleyin. Temiz kaşıkla alttan üste nazikçe karıştırın. Süre: 2 dakika. Tüm balık küpleri sosla kaplanmalı, soğan çıtır kalmalı, balık ezilmemelidir. Lime, mikropları öldüren bir pişirme işlemi değildir; balık hâlâ çiğdir.
Kısaca soğutun.Kâsenin üzerini kapatın ve tabakları hazırlamadan önce 2 dakika buzdolabında bekletin; tezgâhta bırakmayın. Bu, pasif marine süresidir. Balık parçalarının dış yüzeyi biraz açılabilir ama küpler dağılmadan diri kalmalıdır. Soluklaşma güvenli pişme işareti değildir; deniz ürünü çiğ kalır.
Tabaklayın.4 temiz ve soğutulmuş servis tabağına 300 g camote, 220 g choclo, 60 g cancha malzemelerini birbirinden ayrı paylaştırın. Hazırladığınız cevicheyi eşit bölün, üzerlerine lime sosundan gezdirin ve gecikmeden servis edin. Süre: 3 dakika. Gevrek garnitürler kuru kalmalı, balık soğuk olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden bıçak veya kaşığı hazır garnitürlerde tekrar kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı noktaları

Camote, choclo, cancha garnitürlerini balık marinadından ayrı tutun; tabakta doku farkı korunsun. Çiğ balığı kesimden önce ve sonra 4 °C veya altında saklayın; sebzeleri önce hazırlayın. Lime suyunun yüzeyi açması güvenli pişme anlamına gelmez; risk grubundakilere ayrı pişmiş porsiyon gerekir.

Servis, hazırlık ve saklama

Servis. Barranco pazar cevichesi için balığı yalnızca garnitürler tabakta hazırken soslayın. camote, choclo, cancha bileşenlerini marinata batırmadan ayrı tutun ve 4 soğuk tabağı derhal servis edin. Her tabakta soslanmış çiğ balık ile yenmeye hazır garnitür birbirinden ayrılmalıdır. Önceden hazırlama. camote, choclo, cancha bileşenlerinden pişirilmesi gerekenleri önceden hazırlayacaksanız güvenle soğutup kapalı olarak 4 °C veya altında saklayın. Çiğ corvina balığını önceden lime ile karıştırmayın. Hazır çıtır garnitürleri kuru tutun; balık yalnızca son anda kesilip soslanmalıdır. Saklama. Barranco pazar cevichesi tabağından arta kalan soslanmış çiğ balığı tekrar servis etmek için saklamayın. Soğuk zinciri bozulan deniz ürününü atın. Önceden kavrulmuş veya paketlenmiş kuru garnitürleri üreticinin saklama talimatına göre koruyun. Pişmiş garnitürleri çiğ balıktan ayrı saklayın. İkame sınırı. Barranco pazar cevichesi için kullanılan ají limo, Peru’ya özgü bir acı biber çeşididir; başka bir biber aynı tat ve kimliği sağlamaz. Bu malzemeyi sessizce değiştirmeyin. Çiğ balık yiyemeyen bir kişi için ayrı araçlarla ayrı bir corvina porsiyonunu gıda termometresiyle merkezde 63 °C’ye ulaşıncaya dek pişirin; bu artık çiğ ceviche değildir. Sıcaklık ve yöntem. Barranco pazar cevichesi tabağındaki 620 g corvina için lime suyu yüzeyin rengini ve dokusunu değiştirir, fakat pişirme, parazit kontrolü veya hijyenin yerini tutmaz. Çiğ balık ve sebzeler için farklı kesme tahtaları kullanın; ellerinizi, bıçağı ve çalışma yüzeylerini arada temizleyin. Soslanmış balık soğuk kalmalı, uzun süre bekletilmemelidir.

Sorun giderme

Lime sosu acı geldi: Barranco pazar cevichesi tabağında kullanılan 150 ml lime suyuna beyaz iç zar karışmış veya suyu uzun süre bekletilmiş olabilir. Bir sonraki hazırlıkta meyveyi nazikçe sıkın, çekirdeklerini süzün ve suyu taze kullanın. Balık küpleri parçalandı: 620 g fileto fazla ısınmış, eşit kesilmemiş veya kuvvetle karıştırılmış olabilir. Soğuk, diri balığı 2 cm küplere kesin ve geniş kaşıkla birkaç nazik hareketle soslayın. Cancha yumuşadı: Çıtır bileşen narenciye sosuyla erken temas etmiş olabilir. Cancha garnitürünü kuru kapta bekletip yalnızca servis sırasında tabağın yanına koyun.

Sık sorulan sorular

Lime suyu balığı gerçekten pişirir mi? Hayır. Proteinlerin yüzeyini değiştirip balığı daha açık renkli gösterebilir, ancak parazitleri ve mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Barranco pazar cevichesi tabağında kullanılan 620 g balık da çiğ deniz ürünü olarak değerlendirilir. Camote, choclo, cancha daha önce hazırlanabilir mi? Önceden pişirilmesi gereken bileşenler güvenle soğutulup kapalı biçimde 4 °C veya altında saklanabilir. Hazır çıtır eşlikçileri kuru tutun. Balığı ise önceden soslamayın; tabaklamadan hemen önce soğuk şekilde hazırlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 tabak porsiyonunun 1’i
Kalori401 kcal
Karbonhidrat52,5 g
Protein35,3 g
Yağ7,9 g
Lif5,3 g
Sodyum530 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık. Barranco pazar cevichesi tabağında camote, choclo, cancha eşlikçileri vardır. Paketli bileşenler için alerjen çapraz teması etiketlerini kontrol edin; etiketsiz bir ürünün alerjensiz olduğunu varsaymayın. Barranco pazar cevichesi tabağında 620 g corvina çiğ halde bulunur. Lime suyu yüzey dokusunu değiştirse de ısıl pişirme, parazit yok etme veya mikroorganizmaları öldürme işlemi değildir. Çiğ yenmeye uygun balığın parazit riskini kontrol eden güvenilir bir tedarikçiden alınması gerekir. Uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık bazı parazit risklerini azaltabilir; dondurma tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmez. Bu 4 porsiyonluk Barranco pazar cevichesi tabağında çiğ deniz ürünlerini 4 °C veya altında tutun; sebze ve balık için ayrı tahta, bıçak ve kap kullanın, lime eklendikten sonra hemen servis edin. Çiğ tüketime uygun hazırlık koşulları doğrulanamıyorsa balığı ayrı şekilde 63 °C iç sıcaklığa kadar pişirin ve pişmiş tabağı çiğ ceviche diye tanıtmayın. Hamileler, beş yaşından küçük çocuklar, 65 yaş ve üzerindeki yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler çiğ balık içeren bu yemeği tüketmemelidir. Barranco pazar cevichesi tabağında camote, choclo, cancha eşlikçileri vardır. Çiğ balığı önceden marine edip saklamayın. Gerekli pişmiş eşlikçiler güvenle soğutulup ayrı saklanabilir; çiğ balıkla kaplar ve gereçler hiçbir aşamada ortak kullanılmamalıdır.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Barranco’daki pazar malzemelerine odaklanan bu pratik Lima yorumu için corvina ve lime sosunun yanında camote, choclo, cancha ayrı dokularıyla servis edilir.
Belirleyici kontrol: Çiğ balığı çok soğuk tutun, 2 dakika nazikçe soslayın, kısa süre buzdolabında bekletip gecikmeden servis edin.