Ceviche aus Barranco mit regionalen Zutaten

Beilagen garen.300 g geschälten Camote in einen kleinen Topf mit 900 ml kaltem Trinkwasser geben, bei mittlerer Hitze zum sanften Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach 220 g Choclo-Körner zugeben, weitere 8 Minuten leise köcheln lassen und alles vollständig abgießen. Die Süßkartoffel soll sich mit einer Gabel anstechen lassen, ohne zu zerfallen; der Choclo soll bisszart sein. Den Topf und das Sieb nicht am Arbeitsplatz für rohen Fisch verwenden.

Gegarte Beilagen abkühlen lassen.300 g Camote, 220 g Choclo nach dem Abgießen in einer Lage auf einer sauberen flachen Platte für 4 Teller ausbreiten. 10 Minuten abkühlen lassen, während die Corvina im Kühlschrank bleibt. Es darf kein Dampf mehr aufsteigen; die Oberfläche des Gemüses soll sich kühl genug für die Hand anfühlen. Gegarte Beilagen anschließend abgedeckt kühlen, wenn sie nicht sofort serviert werden.

Zwiebeln und Gewürzkräuter schneiden.160 g rote Zwiebel in sehr feine federartige Streifen schneiden. 16 g entkernten Ají Limo und 12 g gewaschene, trocken getupfte Korianderblätter fein hacken. Die drei Zutaten in saubere, abgedeckte, gekühlte Gefäße geben. Die Zwiebelstreifen sollen schmal und voneinander getrennt sein; der Koriander fein geschnitten, nicht zerdrückt. Etwa 5 Minuten einplanen.

Fisch kalt und gleichmäßig würfeln.620 g gut gekühltes Corvinafilet auf einem nur für Fisch benutzten Brett auf Restgräten untersuchen und in gleichmäßige 2 cm große Würfel schneiden. Die Meeresprodukte unverzüglich abgedeckt in eine gekühlte Schüssel stellen. Die Würfel sollen klare Kanten haben und grätenfrei sein; der Fisch muss durchgehend kalt bleiben. Etwa 6 Minuten einplanen. Danach Brett, Messer und Hände reinigen.

Fisch mit Limette anmachen.620 g rohen Corvina in der gekühlten Schüssel mit 4 g Salz und 16 g Ají Limo vorsichtig verbinden. 150 ml frisch gesiebten Limettensaft, 4 g fein geriebenen Knoblauch, 160 g geschnittene Zwiebeln und 12 g Koriander hinzufügen. Etwa 2 Minuten mit einem sauberen Löffel behutsam unterheben, bis alle Würfel vom Saft überzogen sind, die Zwiebel knackig bleibt und der Fisch nicht zerfällt.

Kurz und gekühlt ziehen lassen.Die Schüssel abdecken und für genau 2 Minuten in den Kühlschrank zurückstellen, keinesfalls auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Die äußeren Fischflächen können etwas heller erscheinen; die Würfel bleiben dennoch fest und klar abgegrenzt. Diese kurze Ruhe ist eine Geschmacks- und Texturphase, keine sichere Garung.

Getrennt anrichten und sofort servieren.300 g Camote, 220 g Choclo, 60 g Cancha in eigenen Bereichen auf 4 sauberen, vorgekühlten Tellern verteilen. Das Ceviche gleichmäßig aufteilen, mit seinem Limettensud überziehen und ohne Verzögerung servieren. Knusprige Beilagen bleiben trocken, gegarte Zutaten bleiben getrennt vom Rohfischbereich und der Fisch wird kalt serviert. Für das Anrichten etwa 3 Minuten vorsehen.