Sullana usulü kuzey ceviche: ev hazırlığı — cabrilla, ají limo, lime; yanında zarandaja, chifles

Verim 4 tabak porsiyonu

Pişirme süresi 0 dakika (19 dakikalık hazırlığın ardından)

Pasif süre 2 dakika (pişirme 0 dakika; kısa marine)

Toplam süre 21 dakika (2 dakika pasif süre dâhil)

Porsiyon başına kalori 345 kcal (toplam hazırlık 21 dakika)

Malzemeler ↓

Genel bakış

Sullana usulü kuzey ceviche: ev hazırlığı — cabrilla, ají limo, lime; yanında zarandaja, chifles

Sullana için verilen bu ev usulü ceviche, Peru’nun kuzey kıyısındaki balık ve narenciye birlikteliğine dayanır. Cabrilla filetoları küpler halinde kesilir; ají limo ve lime, malzemelerin karakterini belirler. Bölge adı, tek bir tarihsel aile reçetesi iddiası taşımaz.

Bu versiyonda zarandaja önceden tamamen pişirilmiş ve soğutulmuş olarak kullanılır. Yanındaki chifles ise yeşil plantain muzundan hazırlanmış, paketlenmiş çıtır dilimlerdir. Yemeğe son anda eklenmeleri gerekir; aksi halde narenciye sıvısıyla yumuşarlar.

Ocakta pişirme aşaması yoktur: bu, zarandajayı pişirmeyi de içeren bir tarif değildir. Hazır pişmiş bakliyat kullanın, sebzeleri balıktan önce doğrayın ve soğuk servis zincirini koruyun. Limon, çiğ balığı güvenli şekilde pişirmez.

Malzemeler

Ceviche için

600 g derisiz ve kılçıksız cabrilla filetosu; çok soğuk; kılçıkları ayıklanmış; hazırlık aşamasında 2 cm’lik küplere kesilecek
140 ml taze sıkılmış Peru tipi lime suyu; çekirdekleri ve acı beyaz zarları karışmadan süzülmüş
180 g kırmızı soğan; soyulmuş; hazırlık aşamasında çok ince şeritler halinde doğranacak
14 g Peru ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış; ince doğranacak
14 g taze kişniş yaprakları; yıkanmış, iyice kurulanmış; ince kıyılacak
4 g ince tuz; ölçülmüş; ek miktar kullanılmayacak

Yanında sunulacaklar için

240 g zarandaja bakliyatı; tamamen pişmiş, süzülmüş, soğutulmuş ağırlık; kuru bakliyat değil
80 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri); paketlenmiş, servise hazır, kuru ve çıtır

Hazırlanışı

Sebzeleri hazırlayın.180 g kırmızı soğanı ince şeritler halinde doğrayın; çekirdeği alınmış 14 g ají limo ile yıkanıp kurulanmış 14 g kişnişi ince kıyın. Malzemeleri ayrı, temiz, kapaklı ve soğuk kaplara alın. Süre: 5 dakika. Soğan parçaları ince ve birbirinden ayrı, kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır. Sebzeleri yıkayıp kurulayın; balıkla temas etmiş yüzeylere değdirmeyin.
Balığı kesin.Balık için ayrılmış temiz tahtada 600 g soğuk cabrilla filetosunu elinizle kılçık açısından kontrol edin; eşit 2 cm küpler halinde kesin ve hemen kapalı soğuk kâseye alın. Süre: 6 dakika. Küplerin kenarları düzgün olmalı, kılçık kalmamalı ve balık soğuk olmalıdır. Balık çiğ tüketileceği için bu kullanıma uygun biçimde temin edilmiş olmalı; 4 °C veya altında tutulmalıdır.
Lime sosuyla karıştırın.Soğuk karıştırma kâsesinde 600 g cabrilla balığını 4 g tuz ve 14 g ají limo ile birleştirin. 140 ml taze lime suyunu, 180 g kırmızı soğanı ve 14 g kişnişi ekleyin. Temiz kaşıkla alttan üste nazikçe karıştırın. Süre: 2 dakika. Tüm balık küpleri sosla kaplanmalı, soğan çıtır kalmalı, balık ezilmemelidir. Lime, mikropları öldüren bir pişirme işlemi değildir; balık hâlâ çiğdir.
Kısaca soğutun.Kâsenin üzerini kapatın ve tabakları hazırlamadan önce 2 dakika buzdolabında bekletin; tezgâhta bırakmayın. Bu, pasif marine süresidir. Balık parçalarının dış yüzeyi biraz açılabilir ama küpler dağılmadan diri kalmalıdır. Soluklaşma güvenli pişme işareti değildir; deniz ürünü çiğ kalır.
Tabaklayın.4 temiz ve soğutulmuş servis tabağına 240 g zarandaja, 80 g chifles malzemelerini birbirinden ayrı paylaştırın. Hazırladığınız cevicheyi eşit bölün, üzerlerine lime sosundan gezdirin ve gecikmeden servis edin. Süre: 3 dakika. Gevrek garnitürler kuru kalmalı, balık soğuk olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden bıçak veya kaşığı hazır garnitürlerde tekrar kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı noktaları

Zarandaja, chifles garnitürlerini balık marinadından ayrı tutun; tabakta doku farkı korunsun. Çiğ balığı kesimden önce ve sonra 4 °C veya altında saklayın; sebzeleri önce hazırlayın. Lime suyunun yüzeyi açması güvenli pişme anlamına gelmez; risk grubundakilere ayrı pişmiş porsiyon gerekir.

Servis, hazırlık ve saklama

Servis. Sullana ev tipi kuzey cevichesi için balığı yalnızca garnitürler tabakta hazırken soslayın. zarandaja, chifles bileşenlerini marinata batırmadan ayrı tutun ve 4 soğuk tabağı derhal servis edin. Her tabakta soslanmış çiğ balık ile yenmeye hazır garnitür birbirinden ayrılmalıdır. Önceden hazırlama. zarandaja, chifles bileşenlerinden pişirilmesi gerekenleri önceden hazırlayacaksanız güvenle soğutup kapalı olarak 4 °C veya altında saklayın. Çiğ cabrilla balığını önceden lime ile karıştırmayın. Hazır çıtır garnitürleri kuru tutun; balık yalnızca son anda kesilip soslanmalıdır. Saklama. Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağından arta kalan soslanmış çiğ balığı tekrar servis etmek için saklamayın. Soğuk zinciri bozulan deniz ürününü atın. Önceden kavrulmuş veya paketlenmiş kuru garnitürleri üreticinin saklama talimatına göre koruyun. Hazır pişmiş zarandajayı çiğ balıktan ayrı saklayın. İkame sınırı. Sullana ev tipi kuzey cevichesi için kullanılan ají limo, Peru’ya özgü bir acı biber çeşididir; başka bir biber aynı tat ve kimliği sağlamaz. Bu malzemeyi sessizce değiştirmeyin. Çiğ balık yiyemeyen bir kişi için ayrı araçlarla ayrı bir cabrilla porsiyonunu gıda termometresiyle merkezde 63 °C’ye ulaşıncaya dek pişirin; bu artık çiğ ceviche değildir. Sıcaklık ve yöntem. Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağındaki 600 g cabrilla için lime suyu yüzeyin rengini ve dokusunu değiştirir, fakat pişirme, parazit kontrolü veya hijyenin yerini tutmaz. Çiğ balık ve sebzeler için farklı kesme tahtaları kullanın; ellerinizi, bıçağı ve çalışma yüzeylerini arada temizleyin. Soslanmış balık soğuk kalmalı, uzun süre bekletilmemelidir.

Sorun giderme

Lime sosu acı geldi: Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağında kullanılan 140 ml lime suyuna beyaz iç zar karışmış veya suyu uzun süre bekletilmiş olabilir. Bir sonraki hazırlıkta meyveyi nazikçe sıkın, çekirdeklerini süzün ve suyu taze kullanın. Balık küpleri parçalandı: 600 g fileto fazla ısınmış, eşit kesilmemiş veya kuvvetle karıştırılmış olabilir. Soğuk, diri balığı 2 cm küplere kesin ve geniş kaşıkla birkaç nazik hareketle soslayın. Chifles yumuşadı: Çıtır bileşen narenciye sosuyla erken temas etmiş olabilir. Chifles garnitürünü kuru kapta bekletip yalnızca servis sırasında tabağın yanına koyun.

Sık sorulan sorular

Lime suyu balığı gerçekten pişirir mi? Hayır. Proteinlerin yüzeyini değiştirip balığı daha açık renkli gösterebilir, ancak parazitleri ve mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağında kullanılan 600 g balık da çiğ deniz ürünü olarak değerlendirilir. Zarandaja, chifles daha önce hazırlanabilir mi? Önceden pişirilmesi gereken bileşenler güvenle soğutulup kapalı biçimde 4 °C veya altında saklanabilir. Hazır çıtır eşlikçileri kuru tutun. Balığı ise önceden soslamayın; tabaklamadan hemen önce soğuk şekilde hazırlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 tabak porsiyonunun 1’i
Kalori345 kcal
Karbonhidrat33,5 g
Protein33,9 g
Yağ9,2 g
Lif6,2 g
Sodyum578 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık. Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağında zarandaja, chifles eşlikçileri vardır. Paketli chifles ürününün etiketindeki çapraz temas uyarılarını okuyun. Hazır pişmiş zarandaja ürününün temin ve işleme bilgilerini kontrol edin. Paketli bileşenler için alerjen çapraz teması etiketlerini kontrol edin; etiketsiz bir ürünün alerjensiz olduğunu varsaymayın. Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağında 600 g cabrilla çiğ halde bulunur. Lime suyu yüzey dokusunu değiştirse de ısıl pişirme, parazit yok etme veya mikroorganizmaları öldürme işlemi değildir. Çiğ yenmeye uygun balığın parazit riskini kontrol eden güvenilir bir tedarikçiden alınması gerekir. Uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık bazı parazit risklerini azaltabilir; dondurma tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmez. Bu 4 porsiyonluk Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağında çiğ deniz ürünlerini 4 °C veya altında tutun; sebze ve balık için ayrı tahta, bıçak ve kap kullanın, lime eklendikten sonra hemen servis edin. Çiğ tüketime uygun hazırlık koşulları doğrulanamıyorsa balığı ayrı şekilde 63 °C iç sıcaklığa kadar pişirin ve pişmiş tabağı çiğ ceviche diye tanıtmayın. Hamileler, beş yaşından küçük çocuklar, 65 yaş ve üzerindeki yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler çiğ balık içeren bu yemeği tüketmemelidir. Sullana ev tipi kuzey cevichesi tabağında zarandaja, chifles eşlikçileri vardır. Paketli chifles ürününün etiketindeki çapraz temas uyarılarını okuyun. Hazır pişmiş zarandaja ürününün temin ve işleme bilgilerini kontrol edin. Çiğ balığı önceden marine edip saklamayın. Gerekli pişmiş eşlikçiler güvenle soğutulup ayrı saklanabilir; çiğ balıkla kaplar ve gereçler hiçbir aşamada ortak kullanılmamalıdır.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Sullana için hazırlanmış bu ev tipi kuzey kıyısı yorumu için cabrilla ve lime sosunun yanında zarandaja, chifles ayrı dokularıyla servis edilir.
Belirleyici kontrol: Çiğ balığı çok soğuk tutun, 2 dakika nazikçe soslayın, kısa süre buzdolabında bekletip gecikmeden servis edin.