Sullana kuzey ceviche: özel günler için — cabrilla, ají limo, lime; yanında zarandaja, chifles, camote

Verim 6 tabak porsiyonu

Pişirme süresi 18 dakika (19 dakikalık hazırlığın ardından)

Pasif süre 12 dakika (pişirme 18 dakika; soğutma ve kısa marine)

Toplam süre 49 dakika (12 dakika pasif süre dâhil)

Porsiyon başına kalori 404 kcal (toplam hazırlık 49 dakika)

Malzemeler ↓

Genel bakış

Sullana kuzey ceviche: özel günler için — cabrilla, ají limo, lime; yanında zarandaja, chifles, camote

Sullana adıyla sunulan bu özel gün ceviche tabağı, kuzey kıyısı yaklaşımını altı kişiye göre ölçekler. Cabrilla çiğ kullanılırken karidesler tarife zaten tamamen pişmiş, soyulmuş ve soğuk olarak girer. Bu iki deniz ürününün durumunu birbirine karıştırmamak gerekir.

Zarandaja, camote ve chifles aynı geniş servis düzeninin ayrı bileşenleridir. Camote haşlanır, zarandaja önceden pişirilmiş ve süzülmüş halde alınır; chifles kuru kalacak biçimde tabağın yanına konur. Böylece garnitürlerin dokusu korunur.

Kalabalık servis sırasında balığı tezgâhta bekletmemek özellikle önemlidir. Deniz ürünleri küçük bir soğuk kapta soslanır, iki dakikalığına buzdolabına döner ve altı soğuk tabağa hızla paylaştırılır. Narenciye, çiğ balık için güvenlik işlemi değildir.

Malzemeler

Ceviche için

720 g derisiz ve kılçıksız cabrilla filetosu; çok soğuk; kılçıkları ayıklanmış; hazırlık aşamasında 2 cm’lik küplere kesilecek
300 g soyulmuş, tamamen pişmiş karides; süzülmüş ve soğutulmuş; çiğ karides kullanılmaz
175 ml taze sıkılmış Peru tipi lime suyu; çekirdekleri ve acı beyaz zarları karışmadan süzülmüş
190 g kırmızı soğan; soyulmuş; hazırlık aşamasında çok ince şeritler halinde doğranacak
22 g Peru ají limo acı biberi; çekirdekleri çıkarılmış; ince doğranacak
16 g taze kişniş yaprakları; yıkanmış, iyice kurulanmış; ince kıyılacak
5 g ince tuz; ölçülmüş; ek miktar kullanılmayacak

Yanında sunulacaklar için

300 g zarandaja bakliyatı; tamamen pişmiş, süzülmüş, soğutulmuş ağırlık; kuru bakliyat değil
120 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri); paketlenmiş, servise hazır, kuru ve çıtır
360 g sarı tatlı patates (camote); soyulmuş; 2 cm küpler halinde doğranmış
900 ml soğuk içme suyu; garnitürleri haşlamak için; süzüldükten sonra atılacak

Hazırlanışı

Haşlayın.360 g soyulmuş camote küplerini 900 ml soğuk suyla küçük tencereye alın. Hafif kaynama noktasına getirin ve 18 dakika pişirip bütün suyu süzün. Tatlı patates çatalın ucuyla kolayca delinmeli fakat dağılmamalıdır. Bu tencereyi çiğ balığın kesme tahtasından ve gereçlerinden ayrı tutun.
Soğutun.Süzülen 360 g camote malzemelerini 6 porsiyona uygun temiz, sığ bir tabağa tek kat halinde yayın. 10 dakika soğumaya bırakın; bu sırada cabrilla buzdolabında kalsın. Yüzeyde buhar kalmaması ve el yakmayacak kadar soğumaları gerekir. Sıcak garnitürü çiğ balığın yanına koymayın; önceden hazırlanan pişmiş garnitürü vakit kaybetmeden 4 °C veya altında soğutun.
Sebzeleri hazırlayın.190 g kırmızı soğanı ince şeritler halinde doğrayın; çekirdeği alınmış 22 g ají limo ile yıkanıp kurulanmış 16 g kişnişi ince kıyın. Malzemeleri ayrı, temiz, kapaklı ve soğuk kaplara alın. Süre: 5 dakika. Soğan parçaları ince ve birbirinden ayrı, kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır. Sebzeleri yıkayıp kurulayın; balıkla temas etmiş yüzeylere değdirmeyin.
Balığı kesin.Balık için ayrılmış temiz tahtada 720 g soğuk cabrilla filetosunu elinizle kılçık açısından kontrol edin; eşit 2 cm küpler halinde kesin ve hemen kapalı soğuk kâseye alın. Süre: 6 dakika. Küplerin kenarları düzgün olmalı, kılçık kalmamalı ve balık soğuk olmalıdır. 300 g önceden tamamen pişmiş karidesin soğuk ve iyi süzülmüş olduğunu da kontrol edin; çiğ karides kullanmayın. Balık çiğ tüketileceği için bu kullanıma uygun biçimde temin edilmiş olmalı; 4 °C veya altında tutulmalıdır.
Lime sosuyla karıştırın.Soğuk karıştırma kâsesinde 720 g cabrilla balığını ve 300 g tamamen pişmiş, soğutulmuş karidesi 5 g tuz ve 22 g ají limo ile birleştirin. 175 ml taze lime suyunu, 190 g kırmızı soğanı ve 16 g kişnişi ekleyin. Temiz kaşıkla alttan üste nazikçe karıştırın. Süre: 2 dakika. Tüm balık küpleri sosla kaplanmalı, soğan çıtır kalmalı, balık ezilmemelidir. Lime, mikropları öldüren bir pişirme işlemi değildir; balık hâlâ çiğdir.
Kısaca soğutun.Kâsenin üzerini kapatın ve tabakları hazırlamadan önce 2 dakika buzdolabında bekletin; tezgâhta bırakmayın. Bu, pasif marine süresidir. Balık parçalarının dış yüzeyi biraz açılabilir ama küpler dağılmadan diri kalmalıdır. Soluklaşma güvenli pişme işareti değildir; deniz ürünü çiğ kalır.
Tabaklayın.6 temiz ve soğutulmuş servis tabağına 300 g zarandaja, 120 g chifles, 360 g camote malzemelerini birbirinden ayrı paylaştırın. Hazırladığınız cevicheyi eşit bölün, üzerlerine lime sosundan gezdirin ve gecikmeden servis edin. Süre: 3 dakika. Gevrek garnitürler kuru kalmalı, balık soğuk olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden bıçak veya kaşığı hazır garnitürlerde tekrar kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı noktaları

Zarandaja, chifles, camote garnitürlerini balık marinadından ayrı tutun; tabakta doku farkı korunsun. Çiğ balığı kesimden önce ve sonra 4 °C veya altında saklayın; sebzeleri önce hazırlayın. Lime suyunun yüzeyi açması güvenli pişme anlamına gelmez; risk grubundakilere ayrı pişmiş porsiyon gerekir.

Servis, hazırlık ve saklama

Servis. Sullana özel gün cevichesi için balığı yalnızca garnitürler tabakta hazırken soslayın. zarandaja, chifles, camote bileşenlerini marinata batırmadan ayrı tutun ve 6 soğuk tabağı derhal servis edin. Her tabakta soslanmış çiğ balık ile yenmeye hazır garnitür birbirinden ayrılmalıdır. Önceden hazırlama. zarandaja, chifles, camote bileşenlerinden pişirilmesi gerekenleri önceden hazırlayacaksanız güvenle soğutup kapalı olarak 4 °C veya altında saklayın. Çiğ cabrilla balığını önceden lime ile karıştırmayın. Hazır çıtır garnitürleri kuru tutun; balık yalnızca son anda kesilip soslanmalıdır. Saklama. Sullana özel gün cevichesi tabağından arta kalan soslanmış çiğ balığı tekrar servis etmek için saklamayın. Soğuk zinciri bozulan deniz ürününü atın. Önceden kavrulmuş veya paketlenmiş kuru garnitürleri üreticinin saklama talimatına göre koruyun. Hazır pişmiş zarandajayı çiğ balıktan ayrı saklayın. İkame sınırı. Sullana özel gün cevichesi için kullanılan ají limo, Peru’ya özgü bir acı biber çeşididir; başka bir biber aynı tat ve kimliği sağlamaz. Bu malzemeyi sessizce değiştirmeyin. Çiğ balık yiyemeyen bir kişi için ayrı araçlarla ayrı bir cabrilla porsiyonunu gıda termometresiyle merkezde 63 °C’ye ulaşıncaya dek pişirin; bu artık çiğ ceviche değildir. Sıcaklık ve yöntem. Sullana özel gün cevichesi tabağındaki 720 g cabrilla için lime suyu yüzeyin rengini ve dokusunu değiştirir, fakat pişirme, parazit kontrolü veya hijyenin yerini tutmaz. Çiğ balık ve sebzeler için farklı kesme tahtaları kullanın; ellerinizi, bıçağı ve çalışma yüzeylerini arada temizleyin. Soslanmış balık soğuk kalmalı, uzun süre bekletilmemelidir.

Sorun giderme

Lime sosu acı geldi: Sullana özel gün cevichesi tabağında kullanılan 175 ml lime suyuna beyaz iç zar karışmış veya suyu uzun süre bekletilmiş olabilir. Bir sonraki hazırlıkta meyveyi nazikçe sıkın, çekirdeklerini süzün ve suyu taze kullanın. Balık küpleri parçalandı: 720 g fileto fazla ısınmış, eşit kesilmemiş veya kuvvetle karıştırılmış olabilir. Soğuk, diri balığı 2 cm küplere kesin ve geniş kaşıkla birkaç nazik hareketle soslayın. Chifles yumuşadı: Çıtır bileşen narenciye sosuyla erken temas etmiş olabilir. Chifles garnitürünü kuru kapta bekletip yalnızca servis sırasında tabağın yanına koyun.

Sık sorulan sorular

Lime suyu balığı gerçekten pişirir mi? Hayır. Proteinlerin yüzeyini değiştirip balığı daha açık renkli gösterebilir, ancak parazitleri ve mikropları güvenilir biçimde yok etmez. Sullana özel gün cevichesi tabağında kullanılan 720 g balık da çiğ deniz ürünü olarak değerlendirilir. Zarandaja, chifles, camote daha önce hazırlanabilir mi? Önceden pişirilmesi gereken bileşenler güvenle soğutulup kapalı biçimde 4 °C veya altında saklanabilir. Hazır çıtır eşlikçileri kuru tutun. Balığı ise önceden soslamayın; tabaklamadan hemen önce soğuk şekilde hazırlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 tabak porsiyonunun 1’i
Kalori404 kcal
Karbonhidrat43,7 g
Protein40,5 g
Yağ8,7 g
Lif7,1 g
Sodyum560 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Balık ve kabuklu deniz ürünü (karides). Sullana özel gün cevichesi tabağında zarandaja, chifles, camote eşlikçileri vardır. Karides önceden tam pişirilmiş olsa da cabrilla çiğdir; karidesin ayrı alerjen olduğunu unutmayın. Paketli chifles ürününün etiketindeki çapraz temas uyarılarını okuyun. Hazır pişmiş zarandaja ürününün temin ve işleme bilgilerini kontrol edin. Paketli bileşenler için alerjen çapraz teması etiketlerini kontrol edin; etiketsiz bir ürünün alerjensiz olduğunu varsaymayın. Sullana özel gün cevichesi tabağında 720 g cabrilla çiğ halde bulunur. Lime suyu yüzey dokusunu değiştirse de ısıl pişirme, parazit yok etme veya mikroorganizmaları öldürme işlemi değildir. Çiğ yenmeye uygun balığın parazit riskini kontrol eden güvenilir bir tedarikçiden alınması gerekir. Uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık bazı parazit risklerini azaltabilir; dondurma tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmez. Bu 6 porsiyonluk Sullana özel gün cevichesi tabağında çiğ deniz ürünlerini 4 °C veya altında tutun; sebze ve balık için ayrı tahta, bıçak ve kap kullanın, lime eklendikten sonra hemen servis edin. Çiğ tüketime uygun hazırlık koşulları doğrulanamıyorsa balığı ayrı şekilde 63 °C iç sıcaklığa kadar pişirin ve pişmiş tabağı çiğ ceviche diye tanıtmayın. Hamileler, beş yaşından küçük çocuklar, 65 yaş ve üzerindeki yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıf kişiler çiğ balık içeren bu yemeği tüketmemelidir. Sullana özel gün cevichesi tabağında zarandaja, chifles, camote eşlikçileri vardır. Karides önceden tam pişirilmiş olsa da cabrilla çiğdir; karidesin ayrı alerjen olduğunu unutmayın. Paketli chifles ürününün etiketindeki çapraz temas uyarılarını okuyun. Hazır pişmiş zarandaja ürününün temin ve işleme bilgilerini kontrol edin. Çiğ balığı önceden marine edip saklamayın. Gerekli pişmiş eşlikçiler güvenle soğutulup ayrı saklanabilir; çiğ balıkla kaplar ve gereçler hiçbir aşamada ortak kullanılmamalıdır.

Sonuç

Tabaktaki sonuç: Sullana’nın kuzey kıyı sofrasından esinlenen bu paylaşmalık yorum için cabrilla ve lime sosunun yanında zarandaja, chifles, camote ayrı dokularıyla servis edilir.
Belirleyici kontrol: Çiğ balığı çok soğuk tutun, 2 dakika nazikçe soslayın, kısa süre buzdolabında bekletip gecikmeden servis edin.