Ceviche Barranco dengan Corvina, Camote, Choclo, dan Cancha

Hasil 4 porsi di piring

Memasak 18 menit; persiapan 19 menit

Waktu pasif 12 menit; memasak 18 menit

Total waktu 49 menit, termasuk 12 menit waktu pasif

Kalori per porsi 401 kkal; total waktu 49 menit

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Ceviche Barranco dengan Corvina, Camote, Choclo, dan Cancha

Di Barranco, distrik pesisir Lima, sepiring ceviche sering mempertemukan ikan dingin yang dibalut jeruk dengan pelengkap berpati. Kombinasi tiga bahan di sini mencakup camote, choclo, dan cancha: masing-masing lembut, kenyal, dan renyah.

Bahan yang ditekankan adalah corvina, cabai Peru ají limo, dan pelengkap yang tersedia di pasar. Label Barranco menyatakan tempat yang diacu dalam susunan piring ini, bukan klaim adanya resep turun-temurun yang dibakukan untuk distrik tersebut.

Camote dan choclo dimasak dahulu dalam satu panci, lalu didinginkan sebelum ikan dipotong. Cancha yang sudah disangrai tetap terpisah dari sari jeruk agar renyah. Perbedaan suhu dan tekstur inilah yang menentukan urutan kerja.

Bahan-bahan

Untuk ceviche

620 g fillet ikan corvina tanpa kulit dan tulang, dingin, duri halus sudah dibuang; potong dadu 2 cm saat langkah persiapan
150 ml air perasan limau gaya Peru, segar, disaring tanpa biji dan tanpa bagian putih kulit yang terpencet
160 g bawang bombai merah, dikupas; iris tipis memanjang saat persiapan
16 g cabai ají limo khas Peru, bijinya sudah dibuang; cincang halus saat persiapan
12 g daun ketumbar segar, dicuci dan dikeringkan; cincang halus saat persiapan
4 g bawang putih segar, diparut halus
4 g garam halus, ditimbang

Untuk pelengkap

300 g ubi jalar kuning (camote), dikupas dan dipotong 2 cm; berat bahan yang dapat dimakan sebelum direbus
220 g jagung Peru berbiji besar (choclo), bijinya dipisahkan dari tongkol; berat biji mentah yang dapat dimakan
60 g jagung cancha sangrai, sudah disangrai, siap dimakan dan tanpa garam
900 ml air minum dingin, untuk merebus pelengkap, airnya dibuang setelah ditiriskan

Cara membuat

Rebus ubi dan jagung.Masukkan 300 g camote kupas yang dipotong dadu 2 cm ke dalam panci kecil bersama 900 ml air minum dingin. Didihkan perlahan dengan api sedang, lalu rebus kecil selama 10 menit. Tambahkan 220 g biji choclo dan teruskan merebus selama 8 menit; tiriskan sampai tidak ada air menggenang. Camote mudah ditusuk garpu tetapi tidak hancur, dan biji choclo empuk saat digigit. Gunakan panci dan peralatan terpisah dari tempat menangani ikan mentah.
Dinginkan pelengkap.Ratakan 300 g camote yang telah ditiriskan dan 220 g choclo yang telah ditiriskan dalam satu lapisan di piring ceper yang bersih selama 10 menit agar panasnya turun. Simpan ikan corvina di kulkas sepanjang waktu tersebut. Permukaan pelengkap sudah tidak mengepulkan uap dan terasa sejuk saat disentuh. Jangan meletakkan pelengkap panas di dekat ikan mentah; jika disiapkan jauh lebih awal, dinginkan secara aman dan segera masukkan ke kulkas.
Iris bawang dan cincang bumbu.Iris tipis memanjang 160 g bawang bombai merah. Cincang halus 16 g ají limo tanpa biji dan 12 g daun ketumbar yang telah dicuci serta dikeringkan; pekerjaan ini memerlukan 5 menit. Taruh sayuran dan herba di wadah bersih yang tertutup dan dingin. Irisan bawang harus terpisah jelas, sedangkan herba halus tanpa menjadi remuk. Cuci bahan segar dan hindarkan dari talenan ikan mentah.
Potong ikan dalam keadaan dingin.Pada talenan ikan khusus yang bersih, periksa 620 g fillet corvina dingin dan cabut duri halus yang tersisa. Potong menjadi dadu seragam 2 cm, lalu segera masukkan ke mangkuk dingin dan tutup. Sisihkan sekitar 6 menit. Potongan ikan harus bersudut jelas, tanpa tulang dan masih dingin sepenuhnya. Gunakan hanya ikan yang ditangani untuk dimakan mentah; pertahankan suhu 4 °C atau lebih rendah.
Balur ikan dengan sari limau.Dalam mangkuk yang telah didinginkan, campur 620 g ikan corvina, 4 g garam, dan 16 g ají limo. Tuangkan 150 ml air perasan limau segar, tambahkan 4 g bawang putih parut, 160 g bawang yang telah diiris dan 12 g daun ketumbar. Balik perlahan dengan sendok bersih selama 2 menit hingga semua bagian terlapisi, bawang tetap renyah, dan dadu ikan tidak hancur. Sari limau tidak memasak atau membunuh kuman secara aman; perlakukan ikan sebagai bahan mentah.
Dinginkan sebentar.Tutup mangkuk, lalu masukkan kembali ke kulkas selama 2 menit sebelum menata piring. Jangan membiarkannya di atas meja. Permukaan ikan boleh tampak sedikit lebih pucat tetapi dadu tetap padat dan terpisah. Perubahan warna akibat limau ini tidak membuat ikan menjadi matang atau aman seperti ikan yang dimasak dengan panas.
Tata piring dan segera sajikan.Bagi 300 g camote, 220 g choclo, 60 g cancha sebagai pelengkap terpisah di 4 piring bersih yang dingin. Bagi ceviche secara merata, sendokkan cairan jeruk ke ikan, lalu segera sajikan; penataan membutuhkan 3 menit. Biarkan chifles dan/atau cancha tetap terpisah serta kering agar tidak menyerap sari limau. Ikan harus tetap dingin, pelengkap tidak terendam cairan, dan setiap komponen tetap berbeda teksturnya. Jangan menggunakan kembali peralatan yang terkena ikan mentah untuk makanan pelengkap yang siap santap.

Kiat praktis

Titik keberhasilan

Gunakan corvina yang dipilih dan ditangani untuk konsumsi mentah; suhu dingin yang terjaga hingga 4 °C atau lebih rendah tidak dapat digantikan oleh jeruk. Sesuaikan urutan penyajian dengan camote, choclo, cancha; komponen yang telah direbus harus ditiriskan, lalu didinginkan, bukan dicampur panas ke ikan. Dadu ikan harus tetap utuh saat dilapisi sari limau. Warna yang lebih pucat menandakan perubahan permukaan, bukan bukti bahwa ikan sudah matang aman.

Panduan praktis

Penyajian. Untuk 4 porsi, tata camote, choclo, cancha lebih dahulu, kemudian bagi ceviche yang baru dibalut limau. Ikan harus tetap dingin dan langsung dimakan. Camote dan choclo dimasak dahulu dalam satu panci, lalu didinginkan sebelum ikan dipotong. Persiapan sebelumnya. Camote atau choclo yang direbus untuk ceviche Barranco dengan tiga pelengkap dapat dimasak lebih awal hanya jika didinginkan dengan cepat, disimpan tertutup di kulkas bersuhu 4 °C atau lebih rendah, dan dijauhkan dari ikan mentah. Jangan mencampurkan ikan dengan limau jauh sebelum makan. Penyimpanan. Jangan menyimpan ceviche ikan mentah yang sudah dibalut limau untuk disajikan ulang. Buang ikan yang rantai dinginnya tidak dapat dipastikan. Untuk ceviche Barranco dengan tiga pelengkap, pisahkan sisa pelengkap matang dari ikan; kemasan bahan renyah yang belum dibuka mengikuti petunjuk produsennya. Penggantian bahan. Pada ceviche Barranco dengan tiga pelengkap, ají limo adalah cabai Peru yang memiliki identitas tersendiri; menggantinya dengan cabai lain akan mengubah profil hidangan, sehingga jangan menyebut penggantinya sama. Jika perlu menyajikan ikan kepada orang yang tidak boleh makan ikan mentah, masak porsi terpisah hingga suhu bagian dalam 63 °C dengan termometer makanan. Hasil itu merupakan sajian ikan matang, bukan ceviche mentah corvina. Suhu dan teknik. Air jeruk mengubah struktur protein pada permukaan ikan corvina, tetapi tidak menghilangkan risiko kuman atau parasit. Pakai talenan dan sendok terpisah untuk bahan mentah dan makanan siap santap; cuci tangan serta peralatan setelah menangani ikan. Jangan biarkan ikan berada di suhu ruang ketika pelengkap camote, choclo, cancha ditata.

Pemecahan masalah

Kuah terasa pahit: Bagian putih jeruk ikut terperas atau sari jeruk dibiarkan terlalu lama. Peras dengan lembut dan saring biji sebelum meracik porsi berikutnya. Untuk ceviche Barranco dengan tiga pelengkap, perbaiki proses pada sajian berikutnya. Potongan ikan hancur: Ikan terlalu lunak atau dipotong tidak seragam dan diaduk terlalu kuat. Gunakan fillet dingin yang padat, potong dadu 2 cm, kemudian balik sedikit saja dengan sendok lebar. Untuk ceviche Barranco dengan tiga pelengkap, perbaiki proses pada sajian berikutnya. Chifles atau cancha melempem: Pelengkap renyah menyerap cairan jeruk saat menunggu. Jaga tetap kering dan pisahkan dari kuah hingga saat disajikan. Untuk ceviche Barranco dengan tiga pelengkap, perbaiki proses pada sajian berikutnya.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apakah air limau memasak ikan dengan aman? Tidak. Asam dapat memudarkan permukaan dan mengubah tekstur, tetapi tidak menghasilkan pemasakan atau penghilangan parasit yang terjamin seperti proses memasak yang tepat. Apakah pelengkap untuk ceviche Barranco dengan tiga pelengkap boleh dipersiapkan lebih dahulu? Bahan matang boleh disiapkan dengan pendinginan yang benar, sedangkan bahan renyah disimpan kering. Pastikan ikan hanya diracik saat akan langsung disantap.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 dari 4 porsi yang ditata di piring
Energi401 kkal
Karbohidrat52,5 g
Protein35,3 g
Lemak7,9 g
Serat5,3 g
Natrium530 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan. Periksa pula keterangan kemungkinan kontak silang pada kemasan pelengkap yang digunakan; bahan tanpa label tidak boleh dianggap bebas alergen. Ceviche ceviche Barranco dengan tiga pelengkap mengandung corvina mentah. Air perasan limau hanya mengubah rasa dan tekstur; itu bukan proses memasak dengan panas dan tidak terbukti membunuh semua mikroorganisme atau parasit. Pilih pemasok tepercaya yang dapat menjelaskan pengendalian parasit untuk ikan yang akan dimakan mentah. Pembekuan yang memenuhi persyaratan dapat mengurangi sebagian risiko parasit, tetapi tidak menghilangkan semua bahaya mikroba. Jaga ikan dan mangkuk pada 4 °C atau lebih rendah. Bersihkan tangan, pisau, dan talenan, serta pisahkan semuanya dari camote, choclo, cancha yang sudah siap dimakan. Sajikan segera setelah ikan dilapisi limau; jika penanganan yang sesuai untuk konsumsi mentah tidak dapat dipastikan, masak ikan hingga suhu inti 63 °C dan jangan menyebut hasil matang itu sebagai ceviche mentah. Ibu hamil, anak berusia di bawah lima tahun, orang berusia 65 tahun ke atas, dan orang dengan daya tahan tubuh lemah sebaiknya tidak mengonsumsi ceviche ikan mentah ceviche Barranco dengan tiga pelengkap. Pelengkap yang sudah direbus boleh disiapkan lebih awal dengan pendinginan yang aman; ikan yang sudah diberi limau tidak disimpan untuk lain waktu.

Penutup

Hasil di piring: Sajian ceviche Barranco dengan tiga pelengkap mempertemukan ikan corvina yang dingin dengan camote, choclo, cancha tanpa mencampur seluruh teksturnya.
Kendali utama: Pertahankan keamanan rantai dingin, potong ikan seragam, aduk bersama limau sebentar, dan segera sajikan.